Aujourd’hui je te propose une belle sélection de recettes d’abats, pour tous les gouts, même pour les plus récalcitrants !
Les abats, aussi appelés produits tripiers, pas mal négligés depuis les années 80 sont revenus à la mode ces derniers temps. Chic alors !
En bonne lyonnaise j’ai été élevée avec, on en trouve dans tout restaurant lyonnais que se respecte. De l’andouillette à la ficelle ( au veau donc ) au tablier de sapeur ( un morceau de panse mariné et pané ) en passant par le gras double à la lyonnaise, on aime ça !
On aime même tellement ça qu’on a donné le nom de cervelle à un fromage alors tu vois ! la cervelle des Canuts n’est effectivement rien de plus que du fromage blanc assaisonné d’herbes, d’échalotes et de vin blanc.
Que sont les abats ?
Quand on parle abats ( que ce mot est vilain ! ), on imagine tout de suite le coeur, le foie, le rognon, etc….Mais sais tu que les joues, l’onglet et la queue sont également des abats ?
On les appelle abats, produits tripiers ou cinquième quartier ( les quatre premiers étant les avant et les arrières des bêtes ) et ils représentent en fait toutes les parties qui ne sont pas rattachées à la carcasse.
On ne parle d’abats également que pour le boeuf, le veau, le porc et l’agneau. Le terme abat n’est pas correct pour la volaille, les lapins ou les chevreaux. Pourquoi ? parce que c’est comme ça et puis c’est tout ( t’es content d’avoir posé la question, hein ? ).
Cela comprend donc les organes ( foie, coeur, tripes, rognons, etc… ) mais également les têtes, pieds, queue, langue, cervelle, joues, ainsi que les glandes comme le fameux ris de veau ( et le ris d’agneau plus difficile à trouver ) et les morceaux de viande comme l’onglet et la hampe.
On distingue deux grandes catégories d’abats, les rouges et les blancs.
Les abats rouges
Ce sont ceux qui sont vendus frais et crus. Peu importe leur couleur, s’ils sont crus ce sont des rouges. Même les ris ou les rognons blancs ( les coucougnettes, oui ) qui sont pourtant blanchâtres sont des abats rouges.
Tu trouve dans cette catégorie les cervelles, coeur, foie, onglet, moelle, queue, hampe, joue, langue.
Les abats blancs
Ce sont ceux qui sont vendus blanchis par le tripier comme les pieds, têtes, tripes, fraise, oreilles, tétine. Sache qu’ils ne sont souvent que blanchis, je te conseille de les refaire cuire au bouillon au moins une heure chez toi avant de les cuisiner.
Nutrition et bienfaits
Sache que les abats sont des concentrés de protéines et ils sont ultra bons pour la santé en général sauf si tu as du cholesterol ou la goutte ! car oui, la cervelle, le foie et les rognons par exemple contiennent énormément de cholesterol et d’acides urique.
Hormis dans ces deux cas, tu peux les consommer sans problème.
Ils sont bourrés de vitamines et de fer, idéal quand on a des carences en fer.
Les abats ne sont pas gras ! ça c’est une super nouvelle. Beaucoup de gens pensent qu’ils le sont mais non, c’est parce qu’ils confondent gélatineux et gras. La tête de veau en est un parfait exemple, le pied aussi.
Conservation des abats
Il faut savoir que les produits tripiers s’abiment très vite, ils sont à consommer, ou au moins à cuisiner, le plus vite possible. Le mieux est de les préparer le jour de l’achat.
On peut très bien les congeler, cuits ou crus.
Cuits, ils se garderont plusieurs jours au frigo.
Comment cuisiner les abats ?
Contrairement à ce que beaucoup imaginent, la cuisson des abats n’est pas compliquée. Les morceaux comme les rognons, l’onglet, le foie, le coeur ou la cervelle ont des cuissons rapide, à la poêle avec du beurre.
D’autres, comme la queue, les joues, les tripes ou les pieds ont des cuissons plus longues mais simples.
Toutes les recettes que tu trouveras dans cet article sont facilement réalisables. Il te suffit de cliquer sur le nom du plat pour avoir la recette.
43 recettes
La cervelle de veau en persillade est un petit délice prêt en 15 minutes seulement !
La queue de boeuf à la tomate est faite sur le principe d’une recette sétoise et la sauce est juste sublime. Avec des pâtes c’est un bonheur !
Les ris de veau à la crème, un immense classique de la cuisine française, apprécié des plus grand gastronomes, et des autres !
les pieds paquets marseillais, une vraie mise en valeur des abats d’agneau, mon régal absolu !
La queue de veau en pot au feu, une superbe idée pour apprêter ce joli morceau en une recette pour 2 personnes
Le coeur d’agneau en persillade c’est facile : 1 coeur / 1 personne / 5 mn de cuisson, parfait !
La queue de boeuf aux pois chiches, une recette d’abats version orientale, un délice !
La queue de veau braisée, mon petit bonheur à moi, à manger avec les doigts.
La queue de boeuf aux légumes, une viande confite au four, c’est sublime !
Les joues de boeuf au vin blanc, une viande fondante et une sauce ultra parfumée, on adore !
Les tripes à la tomate, à déguster saupoudrées de parmesan si on veut. Et moi je veux !
La tête de veau, la star des produits tripiers, la recette de ma grand-mère.
Un hachis parmentier de queue de boeuf aux patates douces pour changer de la version traditionnelle, un délice très gourmand.
Le pot au feu tripiers, où l’on remplace les morceaux de viande traditionnels par de la queue, de la joue, de la langue…
Les joues de boeuf à la tomate, façon macaronade, à pleurer de bonheur cette histoire là !
La salade d’oreilles de cochon, pour ceux qui, comme moi, aime bien quand ça croque un peu.
Les rognons de veau aux champignons et au porto, autre grand classique de la cuisine française dont on ne se lasse pas.
Le gras double à la lyonnaise, une spécialité avec des oignons fondants et un trait de vinaigre, à tester absolument !
Le fromage de tête, et oui il s’agit bien d’abats ! on adore.
les rognons d’agneau sauce madère, un délice ! la recette fonctionne aussi avec les autres types de rognons, veau ou porc.
Les langues de porc en vinaigrette, à faire sans hésitation quand on est peu nombreux.
Les joues de porc à la poêle, une version sans mijotage, bonne idée !
Les joues de porc aux poivrons, un peu façon paella, c’est délicieux !
Les rognons sauce moutarde, qu’est-ce qu’on aime ça ! pas plus de 10 mn de cuisson, c’est parfait.
Les pieds de veau sauce poulette, voilà bien ne recette qu’il faut réhabiliter, c’est désuet mais c’est tellement bon !
Les joues de boeuf à la bière, une viande ultra fondante avec une sauce rappelant la carbonnade flamande, on adore !
les cervelles d’agneau meunières, je connais rien de meilleur.
Le gratin d’andouillettes des frères Barbet, le meilleur du monde assurément !
Les andouillettes à la moutarde, un plat bien canaille comme on aime.
les beignets de cervelle, une façon rigolote de les préparer et d’en faire manger aux récalcitrants…
la fraise de veau à la moutarde, une valeur sûre.
La tétine de vache en persillade, un délice pas évident à trouver mais qui a ses adeptes.
la langue sauce piquante, souvenir d’enfance, encore un plat à réhabiliter !
les joues de porc au vin blanc, encore une recette qui n’a pas l’air d’être avec des abats, et pourtant !
les pieds de veau aux pois chiches, une recette d’inspiration orientale, un délice !
Les joues de boeuf confite au vin rouge, rien à voir avec le bourguignon, une viande longuement confite au four, un bonheur !
La salade de fraise de veau, une façon méconnue de déguster ce morceau très fin.
La salade de pieds de veau, bien assaisonné, souvenirs d’enfance…
La fraise de veau en persillade, sûrement la façon la plus simple de la déguster.
Les pieds de porc à l’espagnole, délicieusement confit dans une sauce au vin blanc et au paprika, à manger un un bon pain frais, miam
Un tajine de joues de porc aux pruneaux, mile et amandes….une invention de ma part et une vraie réussite !
plus copieux que ceux de cochon, les pieds de veau panés au four son à tester absolument.
longuement mijoté, le gras double à la marseillaise est une véritable institution, on adore !