Cervelles d’agneau meunière

Tu connais mon amour pour les abats et ces cervelles d’agneau meunière sont l’une de mes recettes préférées ( oui, encore une ! ).

Cette recette est très simple à réaliser, il faut simplement s’assurer de la qualité des produits et en l’occurence, des cervelles d’agneau fraîches et françaises.

Si la cervelle a un aspect peu ragoutant ( si, on peux quand même le reconnaitre ), bien préparée elle est délicieuse. Il suffit souvent de lui donner un autre aspect pour que les gens, réfractaires au départ, trouvent cela très bon ( et si on ne leur dit pas ce que c’est évidemment ). Pour cela, les beignets de cervelles sont assez efficaces.

Je ne te cache pas que, bien que j’adore ce mets délicat, tu ne me le feras pas avaler s’il est simplement bouilli et servi comme cela sur une assiette. J’aurais illico l’image d’Indiana Jones regardant des indiens ( indien je sais pas mais des people du coin en tout cas ) plonger leur cuillère avec délectation dans la tête du singe. Tu te rappelle évidemment de cette scène ? bon, si tu t’en rappelais pas, maintenant c’est fait ! ( on dit merci qui ? ). En version plus récente, on a une scène avec Hannibal Lecter aussi…..bon, j’arrête !

Pour moi la cervelle d’agneau doit être apprêtée, jolie et appétissante. Oui c’est possible ! il suffit de la couper en deux ou trois morceaux, de l’habiller de farine et de la faire rissoler dans un joli beurre noisette. C’est pas plus compliqué que ça.

Ok, des cervelles d’agneau meunière c’est pas régime mais bon, faut quand même se faire plaisir. Et non seulement c’est pas régime mais figures toi que, si c’est l’un des aliments les plus riche en fer ( et ça c’est cool ) c’est aussi une bombe de cholesterol….oui, beurre + cervelle = pas bon du tout pour le cholesterol.

Voila, t’es prévenu. En gros une cervelle d’agneau bouillie avec un filet de citron c’est bon pour la santé, des cervelles d’agneau meunière ça l’est pas du tout. Je suis franche hein ! mais je trouve que c’est pas grave parce que c’est quand même un aliment qu’on ne mange pas tous les jours et je le répète, le plaisir doit tout de même rester le plus important dans un repas.

Comment préparer des cervelles d’agneau meunière ?

Les cervelles doivent être fraîches et cuisinées le jour de leur achat. Il faut les nettoyer soigneusement. Je commence par les laisser tremper un bon quart d’heure dans de l’eau fraîche additionnée de vinaigre de vin ( pas du balsamique, ça sert à rien ). On les passe ensuite sous un filet d’eau fraîche et on enlève les petits vaisseaux pas jolis. Une fois les cervelles d’agneau nettoyées, il y a deux écoles : soit on les blanchi, soit on les poêle directement.

Doit-on blanchir les cervelles d’agneau ?

Avant, je les blanchissais toujours, mais ça c’était avant ! c’était avant que mon copain Thomas, du comptoir du loup pendu à Rillieux ( Lyon ) m’explique qu’il cuisait les siennes sans passer par la case pochage. Il se trouve que les cervelles d’agneau meunière que tu dégustes dans son restaurant sont juste les meilleures que j’ai pu manger alors maintenant je fais comme lui.

En fait, je blanchis mes cervelles uniquement si je ne veux pas les cuisiner le jour même. Je peux ainsi les conserver dans une assiette recouverte de papier film au frigo.

Si je les déguste le jour de l’achat, alors je les mets cru dans la poêle.

Revenons donc à notre préparation. Les cervelles sont nettoyées, séchées et prêtes à l’utilisation. Je les coupe en deux ou trois morceaux puis les passe dans la farine avec sel et poivre.

Je fais ensuite fondre, à feu doux, un gros morceau de beurre et une cuillère à soupe d’huile ( l’huile empêche le beurre de bruler ). Je dépose mes cervelles farinées et les laisse cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tout côtés.

Le beurre doit rester mousseux et ne surtout pas noircir, c’est la raison pour laquelle on restera à feu doux. La cuisson de cette façon va prendre environ 1/4 d’heure

On peut ensuite débarrasser les cervelles d’agneau ( juste les cervelles, pas le beurre ) et s’occuper du jus. J’ajoute quelques câpres à la poêle et je déglace avec un filet de citron ( ou deux cuillères de jus des câpres ). Je laisse évaporer un tout petit peu et je verse ensuite ce jus sur mes cervelles.

Il faut servir sans attendre. L’accompagnement idéal de ces cervelles d’agneau meunière sont des petites pommes de terre vapeur.

Si ma recette te plait, n’hésite pas à laisser un commentaire et une note en bas de page.

Bon app’