Rognons d’agneau sauce madère

Pour les amateurs d’abats, les rognons d’agneau sauce madère ce sont des bonbons, de la gourmandise pure, un plat canaille ( comme on dit ) qu’on adore déguster. En plus c’est une recette rapide et pas cher, que vouloir de plus ?

Les abats ont leurs aficionados dont je fais partie et j’avoue en cuisiner pas mal. En bonne lyonnaise j’en mange souvent et ce sont des produits que l’on retrouve à la carte de tout bouchon lyonnais qui se respecte.

Si les rognons d’agneau ne sont pas les morceaux de viande que l’on trouve le plus dans le commerce, j’ai constaté qu’on en voyait quand même de plus en plus chez les bouchers.

Tout comme les rognons de veau, il cuisent rapidement. Une sur-cuisson donne une texture caoutchouteuse très désagréable et sans intérêt. Qu’on les aime à point ou rosés, quelques minutes suffisent.

Il y a beaucoup de gens qui aiment les produits tripiers mais beaucoup également qui ne pensent même pas à les cuisiner, pensant à tort que c’est compliqué. Et bien ça ne l’est pas du tout !

Si jamais tu a la chance de pouvoir t’approvisionner en produits tripiers vers chez toi, fais le.

Je lis souvent, quand je publie une recette d’abats, ” j’adore ça mais je sus la seule à la maison alors je n’en fait pas “. Et pourquoi donc ? Certaines recettes sont super faciles et super rapide à faire, qu’est-ce qui empêche d’en faire pour une ou deux personnes ?

C’est le cas typique de cette recette de rognons d’agneau sauce madère. Quand j’en fais à la maison, je prévois d’en préparer pour mon fils et moi et pour mr mari et ma fille, je prévois des tranches de jambon rôties à l’os. Les deux se marient merveilleusement à la sauce madère et s’accompagnent de riz ou de frites, ainsi tout le monde est content.

On sait que les abats sont excellents pour la santé, qu’ils sont source importante de protéines et de fer, il ne faut pas s’en priver.

J’ai grandi en entendant qu’il fallait donner des abats rouges aux tout petits et mes enfants ont donc attaqué les cervelles d’agneau avant même leur première année d’existence, crois moi qu’ils adoraient ça !

Je ne sais pas trop ce que ça leur a réellement apporté mais aujourd’hui j’ai un fils dingue d’abats. Quant à ma fille, elle déteste absolument l’idée de manger des abats mais adore le coeur de boeuf et la tétine de vache ( ” mais maman, c’est de la viande ça, pas des abats “. Mais oui ma fille…..).

Je crois posséder le seul blog qui donne autant de recettes d’abats d’ailleurs, tu y trouveras, entre autre :

• les fameux pieds paquets marseillais
• le pot au feu tripiers
• des joues de boeuf à la tomate, une sublime viande fondante dans une sauce à se damner
• des ris de veau à la crème, une recette classique et simple à faire
• la fraise de veau à la moutarde
• la cervelle de veau en persillade
• le fameux gratin d’andouillette, star des bouchons lyonnais

et bien d’autres encore ! il te suffit de fouiller dans l’onglet viande de ce blog et tu trouveras surement ton bonheur.

Doit-on faire dégorger les rognons d’agneau ?

Alors, qu’ils soient d’agneau, de veau ou de boeuf ( enfin, de génisse en fait ), il est aujourd’hui inutile de faire dégorger des rognons. Ceux que tu trouve dans le commerce sont parfaitement nettoyés.

On le faisait autrefois lorsque les abattoirs ne s’en occupaient pas vraiment et les rognons, qui sont les reins des animaux, avaient une forte odeur. Ce n’est plus le cas. Aujourd’hui si tu achète des rognons qui sentent l’urine, c’est qu’il a un problème. Plus aucun professionnel ne vends ça.

Bien sûr, si t’es allé chercher un agneau tué à la ferme directement il est possible qu’ils sentent et dans ces cas là c’est différent. Mais bon, il est interdit en France d’abattre des animaux ailleurs qu’à l’abattoir donc normalement, tes rognons sont propres.

Si toutefois tu veux le faire, saches qu’il faudra les tremper un quart d’heure dans de l’eau froide vinaigrée puis les rincer.

Doit-on faire blanchir les rognons d’agneau ?

C’est tout à fait inutile ! On le faisait il y a longtemps, pour les mêmes raisons que celles que je viens de citer plus haut et parce qu’à l’époque, on. ne mangeait les abats que très cuits, question d’hygiène.

Aujourd’hui on déguste les rognons rosés ( pas saignants, rosés ) et puisqu’on les achète parfaitement propre, il est inutile de les blanchir.

Si tu veux tout de même le faire alors plonge tes rognons d’agneau dans une casserole d’eau froide et port les à ébullition. Eteins le feu et laisse les rognons 5 mn dans l’eu chaude avant de les égoutter.

Quelle est la bonne cuisson pour des rognons d’agneau ?

Tu peux déguster tes rognons d’agneau à points ou rosés. Moi je les aime entre les deux. Les rognons ne se servent pas saignants.

Dans tous les cas il suffit de quelques minutes à la poêle ( 5 ou 6 minutes pour des rognons d’agneau ) pour avoir un plat parfaitement cuit.

Ne pense pas les faire doucement mijoter dans une sauce, il deviendront super pénibles à mâcher. Cuits tes rognons à la poêle, prépare ta sauce à part et mélange les au derniers moment.

Comment préparer des rognons d’agneau sauce madère ?

Je vais donc faire cuire mes rognons, coupés en moitiés, à la poêle dans du beurre, 2 à 3 mn de chaque côté et à feu pas trop fort.

Dans une autre poêle je fais revenir de l’échalote, des champignons de Paris coupés en morceaux puis je leur ajoute de la crème liquide et de la sauce madère.

Ce que j’appelle sauce madère est la préparation toute prête que tu trouve en grande surface, au rayon des alcools ou des aides alimentaires.

Une fois ma sauce prête, je n ‘ai plus qu’à y ajouter les rognons d’agneau cuits et à laisser chauffer doucement quelques minutes.

Ce plat se conserve sans problème deux jours au frais dans un récipient couvert.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’