Le gras double ce sont des tripes de boeuf, plus exactement une partie de la panse. A Lyon on en fait le tablier de sapeur et le gras double à la lyonnaise qui est un plat à base d’oignons. En bas c’est le gras double à la marseillaise, plat qui mijote trèèès longuement dans une sauce tout à fait savoureuse de tomates, bouillon, épices…et que l’on sert avec des pommes de terre vapeur.
Ma recette est un mélange de celle de ma belle-mère, qui les prépare divinement bien, et de celle de Guy Gedda, grand cuisinier provençal dont le livre de recette est une bible pour moi ! Que j’aime ce cuisinier ! sa cuisine c’est de la poésie, j’en raffole.
Préparez le gras double trois jours à l’avance car comme beaucoup de plat de ce style on fait cuire et recuire, en laissant refroidir entre deux tours. C’est tellement meilleur réchauffé ! Et puis on s’attaque à un monument de la cuisine marseillaise là, alors on chipote pas ! On procède comme pour ma recette de langoustes à l’armoricaine, il faut que les ingrédients dorment dans la sauce pour pouvoir donner toute leur saveur.
Vous pouvez garder ce gras double une semaine au réfrigérateur et il se congèle très bien. Moi j’en fais aussi des bocaux que je stérilise parce qu’a tant faire de mettre la machine en route, enfin, la cuisine je veux dire, autant y aller pour de bon et faire de très grosses quantités. Dans ces cas là, on stérilisera 1h30 à 100° et on le fera après le deuxième jour de cuisson, inutile d’attendre l’étape caramélisation au four.
Ah oui dernière chose ! allez y franchement sur les quantités, on ne prépare pas du gras double pour 2 personnes ! les quantités données sont pour 10 personnes voir plus. Si vous êtes moins nombreux congelez, boun diou !
Comment préparer le gras double à la marseillaise ?
coupez le pied de veau en deux dans la largeur
plongez tripes et pied dans une grande casserole d’eau froide salée
ajoutez un bon verre de vinaigre et un oignon piqué de clous de girofles
portez à ébullition, écumez et laissez bouilloter une trentaine de minutes
égouttez
épluchez et émincez tous les légumes
faites les revenir dans une grande cocotte en fonte et dans un fond d’huile sans coloration
ajoutez les tripes, le pied
versez un verre à moutarde de Noilly prat ( apéritif de Marseillan que l’o peut éventuellement remplacer par du vermouth blanc. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre ne mettez rien ), laissez réduire 2mn puis ajoutez une bouteille de vin blanc sec. Complétez si besoin avec de l’eau pour bien couvrir le tout à hauteur.
Ajoutez les tiges de persil, rapez un peu de muscade, mettez une pincée de piment de cayenne, 2 feuilles de laurier et l’écorce d’orange.
Couvrez et laisser cuire tout doux pendant 3 ou 4 heures
laissez refroidir
le lendemain remettez à cuire tout doux ( le mieux est une plaque électrique ) pendant 2 heures
puis placez le tout au four 120° pendant 2 heures
laissez refroidir à nouveau
le troisième jour ( enfin !) remettez au four 120° pour plusieurs heures, jusqu’à avoir un aspect caramélisé et confit…
c’est prêt, enfin ! Oui c’est très long, mais plus c’est long et plus c’est bon, non ?
dégustez cette merveille d’histoire marseillaise avec des pommes de terre fondante…..
NB : les pressés pourront se contenter de faire cuire ce plat 5 ou 6heures le premier jour en zappant les étapes four…..ils pourront…mais ils auront tord !
Gras double à la marseillaise
Ingrédients
- 2 kg de tripes de boeuf déja blanchies
- 1 pied de veau cru
- 4 ou 5 carottes
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 4 ou 5 oignons
- vinaigre
- Ail
- vin blanc sec, de provence de préférence
- eau
- noilly prat
- 1 écorce séchée d’orange ou de mandarine l’équivalent d’un morceau de dix ou quinze cm environ
- 10 tomates fraiches si c’est en été sinon 2 boites de chair de tomate
- tiges de persil une dizaine, attachées ensemble
- sel poivre, piment de cayenne, laurier, thym, muscade, clous de girofle
Instructions
- coupez le pied de veau en deux dans la largeur
- plongez tripes et pied dans une grande casserole d’eau froide salée
- ajoutez un bon verre de vinaigre et un oignon piqué de clous de girofles
- portez à ébullition, écumez et laissez bouilloter une trentaine de minutes
- égouttez
- épluchez et émincez tous les légumes
- faites les revenir dans une grande cocotte en fonte et dans un fond d’huile sans coloration
- ajoutez les tripes, le pied
- versez un verre à moutarde de Noilly prat ( apéritif de Marseillan que l’o peut éventuellement remplacer par du vermouth blanc. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre ne mettez rien ), laissez réduire 2mn puis ajoutez une bouteille de vin blanc sec. Complétez si besoin avec de l’eau pour bien couvrir le tout à hauteur.
- Ajoutez les tiges de persil, rapez un peu de muscade, mettez une pincée de piment de cayenne, 2 feuilles de laurier et l’écorce d’orange.
- Couvrez et laisser cuire tout doux pendant 3 ou 4 heures
- laissez refroidir
- le lendemain remettez à cuire tout doux ( le mieux est une plaque électrique ) pendant 2 heures
- puis placez le tout au four 120° pendant 2 heures
- laissez refroidir à nouveau
- le troisième jour ( enfin !) remettez au four 120° pour plusieurs heures, jusqu’à avoir un aspect caramélisé et confit…
Bonjour j’ai bien suivis votre recette mais le gras double n’est pas tendre je ne comprends pas.
désolée, je ne sais pas pourquoi. Si la recette est respectée il doit être très tendre.
C est exactement ma recette et c est une tuerie!!!! (Je crois que je l avais chopé dans le reboul (la cuisiniere provençale, un bouquin de cuisine marseillaise legendaire du xixeme siecle reedité au moins 23 fois par tacussel , un de mes copains cuisto part en vacances avec, c est sa bible)
Et comme d hab j y met ma touche personnelle, j utilise plutot un pied de boeuf (flambé c est meilleur) qu un pied de veau parceque j adore les parties gelatineuses et sur un pied de veau il n y a rien a manger
je pre-cuis le pied dans un bouillon avec un bouquet-garni et quand les chairs commencent a se detacher de l os j elimine les petis os,ca evite de se casser une dent et je met les chairs et le gros nonosse dans la preparation des trippes (le bouillon me sert ensuite a faire une VRAIE soupe a l’oignon bien onctueuse, une autre tuerie qui n a rien a voir avec les recettes de lavasses d oignon avec un bouillon cube qu on trouve sur le net).
Et si vous aimez vous pouvez rajouter des couennes de porc (bombe thermo-calorique lol)
L avantage de la pre-cuisson c est que le gout de moelle est un peu attenuée (souvent ca etouffe le gout du reste) et les tendons ayant plus cuit que les trippes sont bien gelatineux et non plus caoutchouteux)
En fait c est un peu la meme recette que les pieds et paquets mais avec du boeuf et cuisiné différemment .
Mais moi comme pour la daube je ne met pas de pomme de terre je sers ça avec des macaroni ou des penne rigate ou des tagliatelles et perso je saupoudre de parmesan ou de comté rapé.( tradition familiale depuis au moins 5 generations)
ça y’est, j’ai faim !
Bonjour natacha
Si vous avez besoin de recettes n hesitez pas (recettes traditionnelles de cuisine bourgeoise et « escoffiere »,je deteste la nouvelle cuisine avec son cube de saumon cuit a l unilaterale ,sa tomate cerise et son ejaculat de sauce) je suis un collectionneur compulsif de livres de cuisine, j en ai 2 placards pleins et 600 en pdf sur une clef USB.
Et comme je veux garder la ligne, je les lis comme des romans ,et juste a la lecture je sais exactement ce que ça donnera en bouche.
Je peux vous donnez quelques conseils pour enrichir votre bibliothèque et vous eviter l achat de bouquins sans intérêt
C’est très gentil Richard, je suis moi-même passionnée de livres de cuisine et je ne sais plus où les mettre ! J’ai aussi quelques très beaux exemplaires de cuisine bourgeoise.
Avez vous « les mordus de la tourte? » C est ma dernière acquisition c est génial, l auteur explique en détail tous les petits secrets pour faire des pâtés en croûte et des tourtes magnifiques ( je ne savais pas qu il fallait 2 aller/retour frigo avant de garnir alors que j’ ai acheté le bouquin de la confrérie du pâté en croûte qui m a coûté un bras et qui passe sous silence toutes les techniques de preparation)
le problème avec les bouquins de chef a prix exorbitant (j ai tous les bouquins de ducasse)c est qu ils ne dévoilent jamais les tours de main et au final on ne fait pas mieux que ce qu on fait d habitude et on s est tape une journée de trekking en ville et dans les calanques pour trouver l agneau de Pauillac et la branche de thym frais,
La je viens de tomber sur un article de journal traitant de la recette de la soupe a l oignon du café de la paix a paris,encore une fois on refile une recette certes exacte mais tellement floue que le résultat sera guère meilleur qu une soupe instantanée liebig et je doute que ils servent cette soupe-lavasse au café de la paix,
C est le gros problème des recettes du net ,si on n a pas fait l école bocuse on fait de la tambouille ou alors il faut faire la synthèse de plusieurs recettes. Par exemple avez vous lu quelque part que pour la ratatouille il faille singer les tranches d’aubergine avant de les faire frire,je peux vous assurer que le résultat est incomparable.
C est comme pour la caponata si l on a la véritable recette avec les temps ultra précis et l ordre de cuisson on obtient autre chose que le dégueulis de sapeur que l on obtient a coup sûr avec les recettes des bouquins de cuisine même gastro
https://www.amazon.fr/livre-club-ferm%C3%A9-mordus-tourte/dp/2016279834
Lien vers le fameux bouquin