Gras double à la marseillaise

Le gras double ce sont des tripes de boeuf, plus exactement une partie de la panse. A Lyon on en fait le tablier de sapeur et le gras double à la lyonnaise qui est un plat à base d’oignons. En bas c’est le gras double à la marseillaise, plat qui mijote trèèès longuement dans une sauce tout à fait savoureuse de tomates, bouillon, épices…et que l’on sert avec des pommes de terre vapeur.

Ma recette est un mélange de celle de ma belle-mère, qui les prépare divinement bien, et de celle de Guy Gedda, grand cuisinier provençal dont le livre de recette est une bible pour moi ! Que j’aime ce cuisinier ! sa cuisine c’est de la poésie, j’en raffole. 

Préparez le gras double trois jours à l’avance car comme beaucoup de plat de ce style on fait cuire et recuire, en laissant refroidir entre deux tours. C’est tellement meilleur réchauffé ! Et puis on s’attaque à un monument de la cuisine marseillaise là, alors on chipote pas ! On procède comme pour ma recette de langoustes à l’armoricaine, il faut que les ingrédients dorment dans la sauce pour pouvoir donner toute leur saveur. 

Vous pouvez garder ce gras double une semaine au réfrigérateur et il se congèle très bien. Moi j’en fais aussi des bocaux que je stérilise parce qu’a tant faire de mettre la machine en route, enfin, la cuisine je veux dire, autant y aller pour de bon et faire de très grosses quantités. Dans ces cas là, on stérilisera 1h30 à 100° et on le fera après le deuxième jour de cuisson, inutile d’attendre l’étape caramélisation au four. 

Ah oui dernière chose ! allez y franchement sur les quantités, on ne prépare pas du gras double pour 2 personnes ! les quantités données sont pour 10 personnes voir plus. Si vous êtes moins nombreux congelez, boun diou !

Comment préparer le gras double à la marseillaise ? 

coupez le pied de veau en deux dans la largeur

plongez tripes et pied dans une grande casserole d’eau froide salée

ajoutez un bon verre de vinaigre et un oignon piqué de clous de girofles

portez à ébullition, écumez et laissez bouilloter une trentaine de minutes

égouttez

épluchez et émincez tous les légumes

faites les revenir dans une grande cocotte en fonte et dans un fond d’huile sans coloration

ajoutez les tripes, le pied

versez un verre à moutarde de Noilly prat ( apéritif de Marseillan que l’o peut éventuellement remplacer par du vermouth blanc. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre ne mettez rien ), laissez réduire 2mn puis ajoutez une bouteille de vin blanc sec. Complétez si besoin avec de l’eau pour bien couvrir le tout à hauteur.

Ajoutez les tiges de persil, rapez un peu de muscade, mettez une pincée de piment de cayenne, 2 feuilles de laurier et l’écorce d’orange.

Couvrez et laisser cuire tout doux pendant 3 ou 4 heures

laissez refroidir

le lendemain remettez à cuire tout doux ( le mieux est une plaque électrique ) pendant 2 heures

puis placez le tout au four 120° pendant 2 heures

laissez refroidir à nouveau

le troisième jour ( enfin !) remettez au four 120° pour plusieurs heures, jusqu’à avoir un aspect caramélisé et confit…

c’est prêt, enfin ! Oui c’est très long, mais plus c’est long et plus c’est bon, non ? 

dégustez cette merveille d’histoire marseillaise avec des pommes de terre fondante…..

NB : les pressés pourront se contenter de faire cuire ce plat 5 ou 6heures le premier jour en zappant les étapes four…..ils pourront…mais ils auront tord !