Pieds paquets

Les pieds paquets sont une spécialité marseillaise des plus fameuses. Ce plat d’agneau nécessite plusieurs heures de cuisson et c’est bon à s’en lécher les doigts. Heureusement, on peut en faire même quand on est pas à Marseille !

pieds paquets

J’ai découvert les pieds paquets il y a environ 25 ans, quand j’ai connu mon mari marseillais ( enfin, de par là-bas ). Je pense que la première fois que j’en ai mangé c’était chez ma belle mère et j’ai adoré ça. Il s’agit d’un plat d’abats ( et oui, encore un ! ) d’agneau, à savoir panse et pieds. On forme des petits paquets de panse farcis de persillade et de petit salé ( en fait un bout de lard mais en bas on dit du petit salé ) qui sont refermés sur eux-même ( commence pas à avoir des sueur, on les trouve tout fait aussi ) et on ajoute des pieds d’agneau.

Si tu ne connais pas ce plat, je ne peux que t’encourager à essayer, c’est divin. En bas ( vers Marseille donc ), tu trouveras des pieds et des paquets dans n’importe quelle boucherie ou même grande surface. Ailleurs, tu pourras en avoir sur commande chez un tripier ( à Lyon, triperie Bouhours sur le marché de la Croix Rousse et de Saint Vincent les mardis, vendredis, samedi et dimanche ).

Ma recette est un mélange de celle de ma belle mère et de celle de Guy Gedda, merveilleux cuisinier provençal dont le livre m’a été offert il y a très longtemps. Ce livre est le premier livre de cuisine que j’ai pu avoir je crois et je pense l’avoir lu en long, en large et en travers. Non seulement il renferme les meilleures recettes provençales possibles mais elles sont écrites comme un roman avec des anecdotes extraordinaires. Si tu aimes autant les histoires et la cuisine que moi, je ne peux que t’encourager à t’offrir ce merveilleux bouquin que tu peux trouver ICI ( La table d’un provençal de Guy Gedda, éditions Roland Escaig ).

Il parait que les pieds paquets se dégustent traditionnellement la veille de Noël mais sincèrement, je n’ai jamais vu ça pendant les nombreux Noël passés à Marseille. Au contraire, on les trouve plus souvent au restaurant en été qu’en hiver. Quoi qu’il en soit, c’est une super recette à déguster quand tu veux en fait, ou comme moi, quand tu peux te procurer le nécessaire !

Comment réaliser des pieds paquets ?

Comme dit plus haut, ce plat a besoin de plusieurs heures de mijotage, tu peux même le cuire sur plusieurs jours ( comme pour ma recette du gras double marseillais ). Dans tous les cas, il devra cuire au minimum 6 heures. En général on le cuit sur une plaque à tout petit feu mais tu peux aussi enfourner une grosse cocotte en fonte pour toute la durée de la cuisson, à couvert dans un premier temps puis à découvert ensuite. Moi je le cuit à tout petit feu ( sur plaque induction ou plaque électrique ) à couvert pendant 6 heures puis au four à découvert pendant 2 heures pour lui donner un aspect caramélisé que j’adore mais ça c’est totalement facultatif.

Donc au moins 8 heures de cuisson pour moi et parfois même plus puisqu’il m’arrive de placer ma cocotte au frais après les 6 heures de cuisson avant de passer à l’étape four le lendemain. Comme tous ces plats longuement mijotés, c’est encore meilleur réchauffé.

Je commence par préparer un sofrito ( mélange de blanc de poireau, branche de céleri, oignon, carotte ) que je fais revenir à feu pas trop fort dans un peu d’huile d’olive.

Pieds paquets

Je dépose ensuite mes paquets sur ce sofrito, quelques lardons puis j’ajoute un demi pied de veau cru sur le dessus. Ce pied de veau va apporter une merveilleuse sapidité au plat.

Pieds paquets

C’est le moment d’ajouter 1 verre de Noilly Prat ( apéritif de Marseillan que tu retrouve à peu près dans tous les plats mijotés du midi ), une bouteille de vin blanc sec, 2 boites de chair de tomate, de l’ail, des clous de girofles, des grains de poivre, du gros sel, du laurier et un peu de piment. Je couvre et je laisse cuire à tout petit feu 3 heures.

Au bout de 3 heures de cuisson, j’ajoute mes pieds d’agneau bien blanc et bien propres. Je ne les mets pas dès le début de la cuisson sinon ils ont tendance à fondre et on ne retrouve que les os dans la sauce. j’adore la texture du pied alors j’en veux dans mon assiette !

Au bout de 6 heures, la cuisson est normalement bonne mais rien de t’empêche de la continuer si tu le souhaites. C’est ce que je fais en ajoutant 2 heures au four à 180° et à découvert afin de faire réduire la sauce et de donner un coté gratiné / caraméliser à la viande.

Tu peux évidemment préparer ce plat sur plusieurs jours et le faire même bien à l’avance en le conservant au frais en attendant.

Comment conserver les pieds paquets ?

Ce plat se conserve au frais 6 jours sans problème. Tu peux le congeler et tu peux aussi en faire des bocaux. C’est une solution que j’affectionne particulièrement puisque je fais souvent ce plat en quantité. Il suffit de remplir des bocaux de pieds paquets ( avant l’étape four ) puis de les stériliser dans une eau à 100° pendant 1h30. Tu les garderas alors plusieurs mois / années.

Si ma recette te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire. Toute remarque sur la préparation des pieds paquets sera également la bienvenue.

Bon app’

pieds paquets

Pieds paquets

La recette de la spécialité marseillaise à l'agneau, un délice !
5 from 1 vote
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 6 h
Type de plat viande
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 16 paquets
  • 8 pieds d'agneau ou juste 4 si t'es pas fana de pieds
  • 1/2 pied de veau cru
  • 150 gr poitrine salée en lardons
  • 1 blanc de poireau
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 800 gr chair de tomate
  • 3 feuilles de laurier
  • 10 grains de poivre noi
  • 1 cac gros sel à rectifier après cuisson
  • 15 cl Noilly Prat
  • 1 bouteille de vin blanc sec
  • 5 clous de girofles
  • 1 petit piment oiseau ou un peu de piment de Cayenne

Instructions
 

  • épluchez les légumes et coupez les en petits morceaux
  • faites les revenir à feu doux dans un peu d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte de préférence pendant 5 mn
  • déposez les paquets sur les légumes puis le pied de veau
  • ajoutez le Noilly Prat, le vin blanc, la tomate, le poivre, le sel, le laurier, les clous de girofle, le piment
  • couvrez et laissez cuire à petit feu 3 heures
  • ajoutez alors les pieds d'agneau, couvrez et poursuivez pour 3 heures de cuisson
  • à ce stade, le plat est cuit et vous pouvez le servir, moi je préfère le prolonger de 2 heures de cuisson au four 180° à découvert.

Notes

Les pieds paquets se servent avec des pommes de terre vapeur. Ils sont encore meilleurs réchauffés.
Pieds paquets

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2 Commentaires

  • 5 stars
    Bonjour, j’adore cette recette. C’est mon père qui en faisait car ma mère n’aimait pas ça. Je n’en ai pas mangé depuis plusieurs décennies. Il faudrait que je me lance. Pour le livre de Guy Gedda on le trouve également sur le net pour la moitié voire le quart du prix. C’est nettement plus intéressant pour les petits budgets. Merci pour ce partage.

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