salade de pied de veau

salade de pied de veau

J’ai appris avec consternation que la salade de pied de veau était surtout connu à Lyon et que dans le reste du monde, ouais, bof, pas trop, ça se mange pas sauce poulette le pied de veau ? Moi le pied de veau j’ai grandi avec. J’adorais la salade que préparais ma grand mère, c’était notre régal. 

Il est vrai que la salade de pied de veau est généralement présente dans tous les bouchons lyonnais ( petits restos typiques ) puisqu’elle fait partie du fameux saladier lyonnais, entrée composée de salade de lentilles, cervelas, pieds de veau, museau. Cependant je croyais naïvement que cette façon de manger le pied de veau était la même dans tout le pays.

Puisque tel n’est pas le cas il est alors de mon devoir de te faire connaître ce qui devrait être un plat national, au même titre que la poule au pot ! La salade de pied de veau c’est divin, c’est un peu croquant, un peu gélatineux mais pas trop, pas gras du tout, ça coute rien et c’est très facile à faire. Si tu en trouves pas facilement dans le commerce il suffit d’en commander à ton boucher et il t’en auras un sans problème.

Je les achète toujours crus mais je sais qu’on peut en trouver déjà cuit.  Je le répète encore, GÉLATINEUX NE VEUT PAS DIRE GRAS ! ça veut juste dire gélatineux, voila, c’est tout, t’as compris ? alors les arguments bidons style ” houla, peux pas, j’ai régime ” n’ont pas lieu d’être ici. 

Comment faire une salade de pied de veau ? 

Mamie en achetait très souvent et pour autant que je me souvienne à l’époque on en trouvait chez tous les bouchers. Elle le faisait cuire dans un bouillon puis après refroidissement on en prenait chacune une partie et on le dépiautait avec un petit couteau. J’adorais mettre mes mains la dedans. 

La vinaigrette demande à être très relevée parce qu’il faut bien l’avouer, le pied de veau tout seul, froid, ça a pas beaucoup de goût. C’est une chouette texture mais c’est un peu fadasse tout seul. En revanche un assaisonnement moutardé avec du persil frais ( indispensable ) et de l’ail transforme immédiatement ce plat du pauvre en salade de roi ( enfin de reine en ce qui me concerne ). Si tu ne connais pas encore ce délice je ne peux que t’encourager à l’essayer. 

On fait cuire le pied dans un bouillon bien parfumé avec des légumes et du vin blanc, puis on le laisse tiédir avant de le dépiauter. Ensuite on l’assaisonne et on le laisse reposer au frais au moins une heure pour que la vinaigrette moutardée diffuse ses saveurs. Si tu n’as pas de vin blanc pour le bouillon, remplace le par 1/2 petit verre à moutarde de vinaigre de vin. 

Je ne peux que te conseiller cette salade. Je l’adore. J’aime beaucoup les abats de toute façon. Si tu veux une autre façon de cuisiner le pied de veau, jettes un oeil à ma recette de pied de veau pané au four. c’est un peu comme les pieds de porc panés mais en meilleur. 

Si ma recette te plait, n’hésites pas à laisser une note ou un commentaire. 

Bon app’

salade de pied de veau

Salade de pied de veau

Le pied de veau sublimé dans une salade bien lyonnaise. On devient vite adepte !
Type de plat entrée
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 1 pied de veau cru
  • 2 carottes
  • 1 vert de poireau
  • 1 oignon
  • 20 cl de vin blanc
  • sel
  • poivre
  • 3 cas persil frais
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cas moutarde
  • 1 cas vinaigre de vin
  • 3 cas huile neutre pas d’huile d’olive, pitié

Instructions
 

  • déposez le pied dans une grande casserole avec l’oignon, le vert de poireau et les carottes
  • ajoutez le vin blanc, du poivre et de l’eau à hauteur
  • portez à ébullition, salez, couvrez et faite cuire 1h30
  • laissez tiédir dans son bouillon ( tiédir, pas refroidir, sinon vous allez vous retrouver avec un pied en gelée )
  • égouttez
  • coupez la chair en petit morceaux, raclez bien les os
  • préparez une vinaigrette avec une bonne cuillère de moutarde, 3 cuillères d’huile et une grosse cuillère de vinaigre de vin. Ajoutez la gousse d’ail coupée en tout petits morceaux et une poignée de persil frais ciselé
  • mélangez cette vinaigrette avec le pied de veau, goutez et rectifiez l’assaisonnement ( il faut bien saler )
  • laissez reposer au frais jusqu’au moment de servir, idéalement au moins une heure

Notes

Une salade classique que l’on retrouve dans tous les bouchons lyonnais. Si vous trouvez du pied de veau déjà cuit, alors l’étape cuisson en bouillon sera inutile. 

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