Tête de veau comme la faisait ma grand mère

tête de veau et ses petits légumes, idéal pour un dimanche pluvieux

Voici la recette de la tête de veau comme la faisait ma grand-mère, comme elle m’a appris à la faire. C’est une recette très simple à faire mais qui nécessite un peu de temps de cuisson tout de même donc n’imagine pas vouloir commencer une cuisson à 18h30 pour le repas du soir…..ou alors tu mangeras un petit peu tard !

L’histoire de la tête de veau 

La tête de veau est l’un des abats les plus populaire en France. J’ai appris qu’il y avait un “jour de la tête de veau ” dans ce pays qui est le 21 janvier. Ce jour là on commémore la mort ( oups ! zigouillage de tête donc…) de Louis XVI ( Plus connu sous le nom de Louis Croix V Bâton chez les quarantenaires dont je fais partie ). A la base c’était une une tête de cochon farcie que dégustaient les bons révolutionnaire et puis va savoir pourquoi, au milieu du 19e siècle cette tête de cochon s’est transformée en tête de veau. Moi ça me va, quoiqu’une tête de cochon m’aurait bien plu aussi.

La deuxième petite histoire de la tête de veau en France c’est celle de Jacques Chirac. Y’a des gens comme ça, on les associe à la bouffe. Henri IV avait la poule au pot, Jacques Chirac avait la tête de veau. En fait, le malheureux avait eu la mauvaise idée de confier à voix haute qu’il aimait bien ce plat. Quand on est un personnage public c’est pas malin de se confier à voix haute, ça fait vite le tour de la planète les confidences à voix haute….le résultat a été que pendant des années, partout où il allait on lui servait de la tête de veau, on lui parlait tête de veau, on lui envoyait de la tête de veau… matin, midi et soir de la tête de veau le pauvre homme. Il en pouvait plus de la tête de veau, et on le comprend. Lorsque Guillaume Gomez, cuisinier de l’Elysée, servi pour la seconde fois de la tête de veau au chef de l’état celui-ci lui dit ” c’était très bon mais ce n’est plus la peine de m’en faire”. Voila voila, message compris chef.

La tête de veau, un plat gras ? 

Ceci dit nous de la tête de veau on en mange pas à tous les repas alors on se fait plaisir avec celle là ! Tout d’abord on va couper court à une fausse rumeur sur ce plat : la tête de  veau n’est pas un plat gras. Et oui ! là tu te dis que je raconte n’importe quoi hein ? et pourtant, j’affirme que la tête de veau n’est pas un aliment gras. Tout comme les tripes, la tête est un morceau bourrée de protéine et de gélatine et les gens confondent très souvent gélatine et gras. Le truc le plus gras dans ce plat c’est la sauce avec laquelle on le sert donc réhabilitons cette pauvre tête de veau.

Comment choisir une tête de veau ? 

A l’achat elle est généralement roulée. Le morceau doit être blanc et doit contenir la langue de veau. De plus en plus, en grande surface, on trouve des têtes de veau sans langue. Là je dis : fuis, court, sauve toi ! Je vois pas bien l’intérêt d’acheter juste un morceau blanc gélatineux au prix de la vraie viande… Le mieux est encore d’aller l’acheter chez un artisan boucher ou un tripier si tu as la chance d’en avoir un dans ton coin ( à Lyon on a La Triperie Bouhours qui officie sur les marchés Croix Rousse et St Antoine et où Seb se fera un plaisir de te préparer une jolie tête de  veau ). 

Enfin, dernier petit détail sur ce produit du cinquième quartier, ( parce que je me rend bien compte que l’article est un chouille long quand même et que je me suis un peu emballé à parler de ce plat qui fait mon régal et qui faisait celui de mamie ), au niveau de la présentation. Si comme moi tu as toujours du mal à présenter de belles tranches bien roulées qui se tiennent bien ne t’embêtes plus, coupe tout en morceaux ! C’est mille fois plus simple, c’est plus rapide et c’est joli quand même. Exit donc les brulages de doigt pour maintenir le bestiaux en place pendant qu’on coupe ( parce que oui, c’est un plat qui se sert très chaud ).

A oui ! dernière chose : la tête de veau c’est toute l’année !

D’autres recettes d’abats ici :

Bon app’

tête de veau et légumes

tête de veau comme la faisait ma grand-mère

Un vrai plat du dimanche qui mijote longuement et avec lequel tout le monde se régale. Les légumes sont cuit à part pour qu'ils gardent leur bon goût
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Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 2 h 30 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 1 kg de tête de veau avec langue
  • 25 cl de vin blanc
  • 1 poireau
  • 7 ou 8 carottes
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon
  • Quelques pommes de terre
  • Sel poivre

Instructions
 

  • Mettez la tête de veau dans une casserole et couvrez avec le vin blanc et de l’eau à hauteur
  • Ajoutez le vert du poireau, l’oignon et une carotte
  • Portez à ébullition et écumez
  • Quand il n’y a plus d’écume salez, poivrez et baissez le feu
  • Laissez cuire doucement pendant 2 h environ
  • Épluchez les carottes et coupez les en gros morceaux
  • Coupez également le reste du poireau en gros morceaux
  • Dans une casserole à part prélevez une bonne louche du bouillon de la tête de veau et allongez d’eau, faites cuire carottes et poireau
  • Dans une autre casserole faites cuire les pommes de terre en prélevant à nouveau une louche de bouillon de la tête
  • Égouttez la tête de veau et coupez la en morceau
  • servez entourée de ses légumes.

Notes

Vous pouvez servir avec une sauce gribiche ( Mayo avec câpres, cornichons, œufs durs ) ou comme le faisait mamie une vinaigrette à la moutarde et à l’ail avec beaucoup de persil.

4 Commentaires

  • 5 stars
    Un kg de tête de veau pour quatre personne, c’est carrément généreux mais ça me convient. Si on a la chance d’avoir le tripier qui met la cervelle qui va avec, c’est encore mieux. Merci pour votre recette et bravo pour votre blog! (un expat’ lyonnais actuellement en Bretagne qui galère pour trouver des lyonnaiseries : sabodet, tablier d’sapeur, grattons…)

    • on est effectivement du genre généreux à la maison. Pour les lyonnaiseries, il doit bien y avoir un truc de livraison à domicile, ça vaudrait le coup de regarder de ce côté.

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