
Voici la recette de la tête de veau comme la faisait ma grand-mère, comme elle m’a appris à la faire. C’est une recette très simple à faire mais qui nécessite un peu de temps de cuisson tout de même donc n’imagine pas vouloir commencer une cuisson à 18h30 pour le repas du soir…..ou alors tu mangeras un petit peu tard !
La tête de veau est un monument de la cuisine française, je ne suis pas certaine qu’on la déguste, en tout cas de cette façon, ailleurs. C’est la star des produits tripiers et elle a même de nombreuses confréries ( j’ai d’ailleurs quelques copains qui honorent de leurs présences différentes confréries de la tête de veau avec costume idoine, c’est à dire béret, tablier et joues rouges ! ).
C’est un plat convivial qui invite au bien manger ( et au bien boire et au bien vivre ), le plat parfait d’une bande de copain, un incontournable des bouchons lyonnais et des mâchons. Elle s’était un peu perdue au nom de la » nouvelle cuisine » mais elle revient en force et certains restaurants te la propose même aujourd’hui entière ( oui oui, la tête de la bestiole entière ) et coupée à table. Si le spectacle est un peu particulier, le gout est lui absolument merveilleux ( vidéo en bas de l’article ).
Elle est généralement servie avec une sauce gribiche mais je préfère une bonne vinaigrette bien relevée et persillée. Elle est également traditionnellement servie avec des pommes de terre et des carottes comme seuls accompagnements, j’ajoute des poireaux parce que je préfère.
L’histoire de la tête de veau
Il s’agit de l’un des abats les plus populaire en France. J’ai appris qu’il y avait un « jour de la tête de veau » dans ce pays qui est le 21 janvier. Ce jour là on commémore la mort ( oups ! zigouillage de tête donc…) de Louis XVI ( Plus connu sous le nom de Louis Croix V Bâton chez les quarantenaires dont je fais partie ). A la base c’était une une tête de cochon farcie que dégustaient les bons révolutionnaire et puis va savoir pourquoi, au milieu du 19e siècle cette tête de cochon s’est transformée en tête de veau. Moi ça me va, quoiqu’une tête de cochon m’aurait bien plu aussi.
La deuxième petite histoire de la tête de veau en France c’est celle de Jacques Chirac. Y’a des gens comme ça, on les associe à la bouffe. Henri IV avait la poule au pot, Jacques Chirac avait la tête de veau. En fait, le malheureux avait eu la mauvaise idée de confier à voix haute qu’il aimait bien ce plat. Quand on est un personnage public c’est pas malin de se confier à voix haute, ça fait vite le tour de la planète les confidences à voix haute….
Le résultat a été que pendant des années, partout où il allait on lui servait de la tête de veau, on lui parlait tête de veau, on lui envoyait de la tête de veau… matin, midi et soir pauvre homme. Il n’en pouvait plus, et on le comprend. Lorsque Guillaume Gomez, cuisinier de l’Elysée, servi pour la seconde fois de la tête de veau au chef de l’état celui-ci lui dit » c’était très bon mais ce n’est plus la peine de m’en faire ». Voila voila, message compris chef.
La tête de veau, un plat gras ?
Ceci dit nous de la tête de veau on en mange pas à tous les repas alors on se fait plaisir avec celle là ! Tout d’abord on va couper court à une fausse rumeur sur ce plat : la tête de veau n’est pas un plat gras. Et oui ! là tu te dis que je raconte n’importe quoi hein ? et pourtant, j’affirme que la tête de veau n’est pas un aliment gras. Tout comme les tripes, la tête est un morceau bourrée de protéine et de gélatine et les gens confondent très souvent gélatine et gras. Le truc le plus gras dans ce plat c’est la sauce avec laquelle on le sert donc réhabilitons cette pauvre tête de veau.
Comment choisir une tête de veau ?
A l’achat elle est généralement roulée. Le morceau doit être blanc et doit contenir la langue de veau. De plus en plus, en grande surface, on trouve des têtes de veau sans langue. Là je dis : fuis, court, sauve toi ! Je vois pas bien l’intérêt d’acheter juste un morceau blanc gélatineux au prix de la vraie viande… Le mieux est encore d’aller l’acheter chez un artisan boucher ou un tripier si tu as la chance d’en avoir un dans ton coin ( à Lyon on a La Triperie Bouhours qui officie sur les marchés Croix Rousse et St Antoine et où Seb se fera un plaisir de te préparer une jolie tête de veau ).
Comment préparer une tête de veau ?
Je commence par déposer ma tête de veau dans une grande casserole et je la couvre d’eau froide et de vin blanc. Je lui ajoute le vert des poireaux ( que je retirerais au bout de deux heures ), une carotte et un oignon. Je porte à ébullition, j’écume, je sale et je poivre puis je couvre et je laisse cuire à petit feu 2 heures.
Pendant ce temps je prépare carottes, poireaux et pommes de terre. Je les fait cuire à part en prélevant un peu du bouillon de tête de veau et en allongeant avec de l’eau. Pourquoi ne pas cuire les légumes dans le bouillon avec la tête directement me diras-tu ? et bien tout simplement parce que mamie faisait comme ça ! n’étant pas plus royaliste que le roi, je fais pareil. de toute façon je trouve les légumes meilleurs ainsi.
La cuisson des légumes prend environ 30 minutes et la tête de veau aura donc cuit à peu près 2h30. C’est bon temps de cuisson.
Tu peux la servir avec une sauce gribiche, une sauce ravigotte ou une vinaigrette. Moi je l’adore aussi froide.
Enfin, dernier petit détail sur ce produit du cinquième quartier, au niveau de la présentation. Si comme moi tu as toujours du mal à présenter de belles tranches bien roulées qui se tiennent bien ne t’embêtes plus, coupe tout en morceaux ! C’est mille fois plus simple, c’est plus rapide et c’est joli quand même. Exit donc les brulages de doigt pour maintenir le bestiaux en place pendant qu’on coupe ( parce que oui, c’est un plat qui se sert très chaud ).
A oui ! dernière chose : la tête de veau c’est toute l’année !
D’autres recettes d’abats ici :
Si la recette de cette tête de veau te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.
Bon app’

tête de veau comme la faisait ma grand-mère
Ingrédients
- 1 kg de tête de veau avec langue
- 25 cl de vin blanc
- 1 poireau
- 7 ou 8 carottes
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- Quelques pommes de terre
- Sel poivre
Instructions
- Mettez la tête de veau dans une casserole et couvrez avec le vin blanc et de l’eau à hauteur
- Ajoutez le vert du poireau, l'oignon, le bouquet garni et une carotte
- Portez à ébullition et écumez
- Quand il n’y a plus d’écume salez, poivrez et baissez le feu
- Laissez cuire doucement pendant 2 h environ
- Épluchez les carottes et coupez les en gros morceaux
- Coupez également le reste du poireau en gros morceaux
- Dans une casserole à part prélevez une bonne louche du bouillon de la tête de veau et allongez d’eau, faites cuire carottes et poireau
- Dans une autre casserole faites cuire les pommes de terre en prélevant à nouveau une louche de bouillon de la tête
- Égouttez la tête de veau et coupez la en morceau
- servez entourée de ses légumes.
Un kg de tête de veau pour quatre personne, c’est carrément généreux mais ça me convient. Si on a la chance d’avoir le tripier qui met la cervelle qui va avec, c’est encore mieux. Merci pour votre recette et bravo pour votre blog! (un expat’ lyonnais actuellement en Bretagne qui galère pour trouver des lyonnaiseries : sabodet, tablier d’sapeur, grattons…)
on est effectivement du genre généreux à la maison. Pour les lyonnaiseries, il doit bien y avoir un truc de livraison à domicile, ça vaudrait le coup de regarder de ce côté.
Bonjour regarder le site Pourdebon…Je commande les yeux fermés.. livré en chronofresh chez vous… Des produits de qualité … Fruit de mer egalement
Merci pour ce cours d’histoire sur la tête de veau ???????? recette de ma grand mère simple ,mais j’adore ce goût dentan perso vinaigrette pour moi ????
Expatrié lyonnais en Vendée , je me fais livrer en lyonnaiseries par Bobosse des halles en chronofresh depuis leur site internet en 24h !!
Peux t’on avoir le site Sv p.Merci.Ex stephanoise
le site de quoi ?
Bonjour à tous,
Je suis étonnée de voir aucun commentaire négatif par rapport à la partie blanche et gélatineuse. J’ai servi une tête de veau à mon mari (qui est français, pas TROP difficile et moi je suis américaine) et mon fils de bientôt 4 ans. Faite à ma façon très basique (cocotte minute, ail, carottes, pdts). D’abord il y avait très peu de vrai viande à les servir…et mon mari a complètement laissé de côté son grand morceau gélatineux. Mon fils lui a suivi disant que c’est mou et bizarre. 🙁 Normalement il mange très bien toutes sortes de viande. Moi je mange tout (sauf une partie très poilue !). Le goût est tout à fait bon. Personne d’autre a ses problème ? La gélatine n’est pas très nourrisante comme ça ne fait pas des protéines complètes.
ben c’est le principe de la tête de veau ! alors effectivement, selon la qualité du produit acheté il y aura plus ou moins de viande mais la partie gélatineuse est toujours présente. Si elle était plus importante en quantité que la viande, alors le produit était de mauvaise qualité. Et cette partie se mange bien mais tout le monde n’apprécie pas forcément
C’est tout le contraire. La gélatine a un très fort pouvoir anti-inflammatoire, c’est du collagène pure. La viande est inflammatoire, la gélatine corrige cela.
Je vais faire une tête de veau avec sa langue puis je vous dirais je n’en ais jamaisfais j’espère que mon boucher m’en trouvera une
Merci en tout cas pour la recette de grand maman c’est elle que je vais faire moi j’adore les abats donc quant il y a des recettes je les essais c’est comme les pieds panes j’adore ou en vinaigrette sur un lit d’oignons c’est hummmm et bien d’autres recettes aussi bonnes
Peut on utiliser le bouillon de cuisson de la tête de veau pour faire une soupe après
oui tout à fait mais moi je ne le fais pas, question de goût.
Moi, j’en mets 1/4 à 1/2 louche dans ma sauce vinaigrette moutardée , améliorée par oeuf dur, persil haché, oseille crue hachée (pas bcp), cornichons et câpres, sel poivre
oh que ça doit être bon avec l’oseille !
Ah oui bien-sûr c’est ce que je fais ????
Je découvre ce site au hasard d’une recherche sur une recette simple de tête de veau (je suis très amateur de tous les abats). Première impression très favorable. C’est simple et de bon goût, ça m’a l’air franc du collier (de mouton).
alors bienvenue sur ce blog ! si tu tapes » abat » dans le moteur de recherche du site tu trouveras aussi des recettes de fraise de veau, de tripes, de cervelles, etc….
Je vous ai trouvé en cherchant la recette histoire de me replonger dedans.(Je suis une Périgourdine mariée à un Nivernais depuis + de 50 ans!) Votre « tête de veau » me parait bien équilibrée.Chez nous,nous évitons la sauce gribiche à cause des câpres….Trés bien aussi la précision sur la langue.
Vive notre diversité de cuisine! Félicitations .
merci pour ce commentaire, ravie que ma tête de veau vous plaise.
Le bouquet garni on le met avec les pommes de terre à cuire ?
non on le met avec la tête de veau. Merci de l’avoir noté, j’ai rectifié 😉
J’echaude la terre de veau et je la rince avant cuisson ainsi elle est débarrassée de toutes les impuretés.
bonjour Natacha,
Une tuerie,!
J’ai fait votre recette , résultat :il ne reste plus rien , mes hommes se sont régalés
cet hiver, je pense que l’on va beaucoup déguster des abats.
Bonne journée
Agnès
L’hiver est une bonne saison pour les abats mais on peut aussi en manger le reste de l’année 😉
Lorsqu’on fait une tête de veau , en entrée on fait une soupe de tapioca avec le bouillon
Puis la tête servie avec ses légumes et une bonne salade de fruits en dessert
oui, les fruits sont bienvenus après une tête de veau.
Super,l’historique,et,la passion de transmettre, vraiment, merci. Bonne journ6,je file en cuisine préparer la « chose ».????????
merci à toi. Bonne régalade
Si vous ne voulez pas vous lancer dans ce plat allez à Cousmes près de Chateau la Valliere en Indre et Loire (Auberge de l’Ardillere) vous y dégusterez une merveilleuse tête de veau accompagnée de sa délicieuse sauce grinche. .vous y reviendrez. Attention retenir car beaucoup de monde…Jacqueline
Véridique, je réserve tous les ans…
Thanks For Sharing this amazing recipe. My family loved it. I will be sharing this recipe with my friends. Hope the will like it.
Oui…mais moi, je n’y mets pas de vin blanc..juste cuite dans le bouillon de légumes..qui devient gélatineux..comme celui de la cuisson des pieds de veau…excellent pour entretenir vos cartilages, paraît-il…
5 étoiles sans l’avoir testée car elle me semble parfaite
Mon gendre ADORE la tête de veau et je ne vais pas tarder à lui faire cette surprise
Merci pour ce partage
merci pour ta confiance alors !
Bonjour Natacha, comme j’ai prévu unTDV MERCREDI prochain, que me conseil tu en entrée. Merci de m’avoir répondu. Jyves
Je ferais bien une salade lyonnaise en entrée ( oeuf poché, lardons, croutons ) ou simplement des oeufs mayo ! mais sincèrement, je ne suis pas certaine qu’une entrée soit obligée avec les gros plats uniques.
Mon boucher m a préparé une tête de veau avec la langue je vais donc tester votre recette qui m a l’air parfaite merci
Bonjour,
2 heures sans cocotte minute suffisent vraiment pour cuire une tête de veau. peut on la faire en cocotte minute et combien de temps faut il prévoir ?
Merci pour votre réponse
MF
aucune idée, je ne cuisine jamais en cocotte minute
Réponse notée dans le livre : 40 minutes dès que la soupape tourne.
Bonjour Natacha,
j’ai la tête de veau, les légumes..une petite question, je peux la préparer la veille et la rechauffer pour le lendemain?
merci de votre retour et pour ce chouette blog de cuisine.
Abi.
tout à fait !
Bonjour , super je l’a fait comme vous c’est trop bon………
J’ai acheté la tête de veau et vais la cuisiner demain matin en suivant votre super recette et sa sauce gribiche ???? j’adore. Merci.
recette comme je les aime. simple et délicieuse.Merci.
Bonjour
Pensez vous que je puisse stériliser de la tête de veau ou de la fraise de veau ?
Si oui, comment procéderiez vous ? Merci pour votre réponse cdlt
j’imagine que oui ! je mettrais en bocal puis à 100° pendant 1h30 si elle est déja cuite bien sur
bonne recette!
ma tête de veau roulée été petite (700g) alors j’ai ajouté un pied de veau a la cuisson
une belle gelée en refroidissant!
merci a vous
Voilà une recette qui dit qu’il faut 2h30 de cuisson ! Ma grand-mère l’a faisait « en tortue » et mon grand père en était ravi. Merci pour l’histoire et la recette bien sûr. J’irai voir votre blog ce soir.
Grainedesucre
Nous pouvons êtres fières de notre cuisine, et quand de surcroît elle est complétée de quelques recettes de nos mamies, ou de leurs secrets culinaires, quoi de mieux.
Merci pour le partage.
Excellent !!,je fais une sauce tortue, dressage. Avec des petites crêpes Au râpé de pommes de terre….
Pour couper les tranches faire cuire la veille la laisser dans son bouillon le lendemain vous couper de belles tranches que vous mettez avec le bouillon pour réchauffer je les met avec les legumes dessus dans une sauteusebon app
très bonne idée
Bonjour, après une longue préparation, on se régale. Une très bonne recette. Merci
J’adore les recettes de grands mères. Merci pour cette recette. Ma tête de veau est en train de cuire
Elle est en train de mijoter et ça sent super bon. J’ai hâte de déguster.
Bonjour Natacha,
Je cuisine depuis longtemps avec vos recettes. Cette fois encore cet après midi je fais votre tête de veau de votre grand mère. Cette fois je vais essayer de l’accompagner d’un vrai ailloli (un jaune d’œuf, sel poivre et huile d’olives et bien sur que le jus d’al) … On verra bien
ça ne peut pas être mauvais !
Pourquoi utiliser tant de casserolles – ne peut on pas tout cuire ensemble ??
si tu peux, mais mamie faisait comme ça
Excellente recette. Déjà réalisée en octobre…trop délicieux, je recommence aujourd’hui. 2kg de tête de veau, je suis seul, je pense que des amis vont en profiter
André ,je mets tous les légumes à cuire avec la tête et c’est très bien.
Par contre j’augmente la quantité de poireaux et de carottes. J’ajoute également quelques petits navets (bio) de mon jardin.
Tr7s bonne recette … je me suis permis de rajouter un peu de potiron à la cuisson … j adore et je verrais bien au final (!) …
Merci pour votre recette et votre humour, ça détends le coté formel de la cuisine. Ça mijote, on mangera ça ce midi.
P.S.: J’ai adapté et modifié certaines chose en rapport aux ingrédients en stock, mais dans l’ensemble, vos conseils m’ont bien aidé.
C’est toujours bien d’adapter en fonction de ce qu’on a, c’est ça la cuisine 😉
Pour deux j acheté une tête de veau entière, je congèle après en barquette de deux.
Sinon je vous soupçonne d’avoir « piquer » ma recette qui est celle de ma grand mère…… (J’ai 70 ans) pas jeune la recette……..
alors c’est bien la preuve que c’est une recette de grand-mère ! 🙂
Bonjour Natacha, je vous découvre grâce à recette de la tête de veau. Elle cuit, cela me semble tout à fait de bon augure.
Tous les coms étaient positifs alors j’ai opté pour votre recette.
Merci, j’irais voir le reste plus tard.
Continuez longtemps de nous régaler.
Jean-Michel
merci et bienvenue !