Tête de veau grand mère

Voici la recette de la tête de veau comme la faisait ma grand-mère, comme elle m’a appris à la faire. C’est une recette très simple à faire mais qui nécessite un peu de temps de cuisson tout de même donc n’imagine pas vouloir commencer une cuisson à 18h30 pour le repas du soir…..ou alors tu mangeras un petit peu tard !

La tête de veau est un monument de la cuisine française, je ne suis pas certaine qu’on la déguste, en tout cas de cette façon, ailleurs. C’est la star des produits tripiers et elle a même de nombreuses confréries ( j’ai d’ailleurs quelques copains qui honorent de leurs présences différentes confréries de la tête de veau avec costume idoine, c’est à dire béret, tablier et joues rouges ! ). 

C’est un plat convivial qui invite au bien manger ( et au bien boire et au bien vivre ), le plat parfait d’une bande de copain, un incontournable des bouchons lyonnais et des mâchons. Elle s’était un peu perdue au nom de la  » nouvelle cuisine  » mais elle revient en force et certains restaurants te la propose même aujourd’hui entière ( oui oui, la tête de la bestiole entière ) et coupée à table. Si le spectacle est un peu particulier, le gout est lui absolument merveilleux ( vidéo en bas de l’article ). 

Elle est généralement servie avec une sauce gribiche mais je préfère une bonne vinaigrette bien relevée et persillée. Elle est également traditionnellement servie avec des pommes de terre et des carottes comme seuls accompagnements, j’ajoute des poireaux parce que je préfère. 

L’histoire de la tête de veau 

Il s’agit de l’un des abats les plus populaire en France. J’ai appris qu’il y avait un « jour de la tête de veau  » dans ce pays qui est le 21 janvier. Ce jour là on commémore la mort ( oups ! zigouillage de tête donc…) de Louis XVI ( Plus connu sous le nom de Louis Croix V Bâton chez les quarantenaires dont je fais partie ). A la base c’était une une tête de cochon farcie que dégustaient les bons révolutionnaire et puis va savoir pourquoi, au milieu du 19e siècle cette tête de cochon s’est transformée en tête de veau. Moi ça me va, quoiqu’une tête de cochon m’aurait bien plu aussi.

La deuxième petite histoire de la tête de veau en France c’est celle de Jacques Chirac. Y’a des gens comme ça, on les associe à la bouffe. Henri IV avait la poule au pot, Jacques Chirac avait la tête de veau. En fait, le malheureux avait eu la mauvaise idée de confier à voix haute qu’il aimait bien ce plat. Quand on est un personnage public c’est pas malin de se confier à voix haute, ça fait vite le tour de la planète les confidences à voix haute….

Le résultat a été que pendant des années, partout où il allait on lui servait de la tête de veau, on lui parlait tête de veau, on lui envoyait de la tête de veau… matin, midi et soir pauvre homme. Il n’en pouvait plus, et on le comprend. Lorsque Guillaume Gomez, cuisinier de l’Elysée, servi pour la seconde fois de la tête de veau au chef de l’état celui-ci lui dit  » c’était très bon mais ce n’est plus la peine de m’en faire ». Voila voila, message compris chef.

La tête de veau, un plat gras ? 

Ceci dit nous de la tête de veau on en mange pas à tous les repas alors on se fait plaisir avec celle là ! Tout d’abord on va couper court à une fausse rumeur sur ce plat : la tête de  veau n’est pas un plat gras. Et oui ! là tu te dis que je raconte n’importe quoi hein ? et pourtant, j’affirme que la tête de veau n’est pas un aliment gras. Tout comme les tripes, la tête est un morceau bourrée de protéine et de gélatine et les gens confondent très souvent gélatine et gras. Le truc le plus gras dans ce plat c’est la sauce avec laquelle on le sert donc réhabilitons cette pauvre tête de veau.

Comment choisir une tête de veau ? 

A l’achat elle est généralement roulée. Le morceau doit être blanc et doit contenir la langue de veau. De plus en plus, en grande surface, on trouve des têtes de veau sans langue. Là je dis : fuis, court, sauve toi ! Je vois pas bien l’intérêt d’acheter juste un morceau blanc gélatineux au prix de la vraie viande… Le mieux est encore d’aller l’acheter chez un artisan boucher ou un tripier si tu as la chance d’en avoir un dans ton coin ( à Lyon on a La Triperie Bouhours qui officie sur les marchés Croix Rousse et St Antoine et où Seb se fera un plaisir de te préparer une jolie tête de  veau ). 

Comment préparer une tête de veau ? 

Je commence par déposer ma tête de veau dans une grande casserole et je la couvre d’eau froide et de vin blanc. Je lui ajoute le vert des poireaux ( que je retirerais au bout de deux heures ), une carotte et un oignon. Je porte à ébullition, j’écume, je sale et je poivre puis je couvre et je laisse cuire à petit feu 2 heures. 

Pendant ce temps je prépare carottes, poireaux et pommes de terre. Je les fait cuire à part en prélevant un peu du bouillon de tête de veau et en allongeant avec de l’eau. Pourquoi ne pas cuire les légumes dans le bouillon avec la tête directement me diras-tu ? et bien tout simplement parce que mamie faisait comme ça ! n’étant pas plus royaliste que le roi, je fais pareil. de toute façon je trouve les légumes meilleurs ainsi. 

La cuisson des légumes prend environ 30 minutes et la tête de veau aura donc cuit à peu près 2h30. C’est bon temps de cuisson. 

Tu peux la servir avec une sauce gribiche, une sauce ravigotte ou une vinaigrette. Moi je l’adore aussi froide. 

Enfin, dernier petit détail sur ce produit du cinquième quartier, au niveau de la présentation. Si comme moi tu as toujours du mal à présenter de belles tranches bien roulées qui se tiennent bien ne t’embêtes plus, coupe tout en morceaux ! C’est mille fois plus simple, c’est plus rapide et c’est joli quand même. Exit donc les brulages de doigt pour maintenir le bestiaux en place pendant qu’on coupe ( parce que oui, c’est un plat qui se sert très chaud ).

A oui ! dernière chose : la tête de veau c’est toute l’année !

D’autres recettes d’abats ici :

• salade de fraise de veau
• pieds de porcs à l’espagnol 
• cervelle de veau en persillade 

Si la recette de cette tête de veau te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. 

Bon app’