Le collier d’agneau au four, tu connais ? Pas en tranches comme dans un navarin ou un couscous, mais entier, comme un rôti ! C’est une autre façon de cuisiner ce morceau qu’on ne pense presque jamais à préparer de cette façon et pourtant, c’est une pure merveille !

Au sommaire :

Il suffit de le faire dorer dans une cocotte, d’ajouter quelques gousses d’ail, du thym, du zeste de citron et un peu de fond de veau, puis de le laisser cuire tranquillement au four pendant 3 heures à 160 °C.

Le résultat est fabuleux : une viande fondante qui se détache des os, avec un jus parfumé.

Et surtout, le collier coûte environ 30 à 40 % de moins que l’épaule d’agneau. Vu le prix de la viande aujourd’hui, ça vaut vraiment le coup de s’intéresser à ce morceau ! C’est une super alternative à l’épaule d’agneau confite ou aux souris d’agneau confites ( celles-là, aujourd’hui, faut casser le PEL pour en acheter ).

À retenir

Le morceau : un collier d’agneau entier, avec ses os, à commander chez le boucher.
Pour combien : 3 à 4 personnes.
La cuisson : 3 heures à 160 °C, dans une cocotte fermée.
Le résultat : une viande très tendre, qui se détache facilement des os.
Le prix : généralement moins cher que l’épaule d’agneau.

Pourquoi cuisiner le collier d’agneau entier ?

On connaît surtout le collier d’agneau découpé en tranches. C’est un morceau très utilisé dans les plats mijotés, parce qu’il contient des os et beaucoup de tissu conjonctif. C’est la viande que j’utilise toujours dans mes couscous ou dans mon ragout aux pommes de terre.

Mais rien n’oblige à le découper !

En conservant le collier entier et en le faisant cuire longuement au four, on obtient un magnifique morceau de viande à déposer au milieu de la table, un peu comme un rôti et que tu pourras couper à la cuillère.

Attention, il ne faut pas le cuire comme un rôti traditionnel, qui demande une cuisson relativement courte. Le collier a besoin de temps pour s’attendrir. Pendant les 3 heures au four, le collagène se transforme progressivement en gélatine et la viande devient fondante.

C’est le même principe pour la plupart des morceaux de viande pas chers, une cuisson longue est nécessaire pour en faire de sublimes plats ( comme mon plat de côtes au four ). Ici tu te retrouve avec un agneau confit hyper savoureux qui n’a rien à envier aux morceaux les plus nobles.

L’idée n’est pas de moi, tu penses bien, mais de Stéphanie Le Quellec , cheffe étoilée et ancienne gagnante de Top Chef. Dès que j’ai vu cette recette il m’a fallu la tester et Oh ! Dieu que c’est bon !

Où acheter un collier d’agneau entier ?

Il faut le commander chez ton boucher, car le collier est habituellement vendu en tranches.

Précise que tu souhaites un collier entier, avec les os, sans qu’il soit découpé. Le mieux est de le commander quelques jours à l’avance. Normalement un coup de fil suffit.

Un collier entier suffit pour 3 à 4 personnes, selon sa taille. Rien ne t’empêche de commander 2 ou 3 colliers si tu as une cocotte assez grande et du monde en prévision. En tout cas je peux te dire que mes prochains invités y auront droit parce que franchement, le collier d’agneau entier au four c’est ma découverte de l’année.

Comment cuire un collier d’agneau entier au four ?

La préparation est super simple.

Commence par faire dorer le collier sur toutes ses faces dans une cocotte avec un mélange de beurre et d’huile.

Ajoute des gousses d’ail, de l’échalote ou de l’oignon en quantité, du thym, le zeste d’un citron, le sel et le poivre. Verse du fond de veau ou du bouillon, couvre la cocotte et enfourne pour 3 heures à 160 °C.

La cuisson se fait à couvert pour conserver l’humidité. À la fin, la viande doit être très tendre et se détacher facilement des os. Si ce n’est pas encore le cas, prolonge un peu la cuisson mais à mon avis ça suffira.

Comment récupérer un bon jus de cuisson ?

En fin de cuisson, il peut rester très peu de jus au fond de la cocotte. Pas question de perdre tous ces sucs !

Retire le collier et réserve-le au chaud. Remets la cocotte sur le feu, verse un verre d’eau et gratte bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson.

Laisse bouillir quelques instants pour obtenir un jus parfumé, à verser sur la viande au moment de servir.

Quel accompagnement avec un collier d’agneau au four ?

Avec cette viande fondante et son jus au thym et au citron, tu peux servir une purée de pommes de terre, des haricots verts, des carottes Vichy ou un gratin de légumes.

Les pommes de terre sautées ou les éternels flageolets conviennent également très bien.

Si jamais il t’en reste un petit peu et surtout, qu’il te reste du jus, quelques coquillettes le lendemain directement dans la cocotte et ce sera le bonheur assuré.

Questions fréquentes

Peut-on cuire un collier d’agneau entier sans le désosser ?

Oui, et c’est même le principe de cette recette. Les os restent dans la viande pendant toute la cuisson et participent au goût du jus. Il suffit de demander au boucher de laisser le collier entier.

Peut-on préparer le collier d’agneau la veille ?

Oui. Laisse-le refroidir dans son jus, puis conserve-le au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffe-le doucement à couvert avec un peu d’eau ou de bouillon pour éviter qu’il ne se dessèche.

Peut-on remplacer le fond de veau ?

Oui, par du bouillon de viande ou simplement un cube de bouillon dilué dans 20 cl d’eau chaude. Pense à ajuster le sel, car les cubes et les fonds du commerce sont souvent déjà salés.

D’autres plats de viande économiques

En ces temps d’inflation galopantes, je trouvais que te proposer des plats de viande pas trop chers étaient une bonne idée. Voici donc quelques suggestions :

Si cette recette de collier d’agneau entier au four te plat ( et je n’en doute pas ), n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’