Daube provençale

Aujourd’hui je t’explique la daube provençale, l’un des grands classiques de la cuisine familiale du Sud. Une viande de bœuf longuement marinée dans le vin rouge, des aromates, des zestes d’orange, des olives noires…

C’est une recette généreuse, pas très chère et idéale pour les repas du dimanche, les grandes tablées ou les plats préparés à l’avance (et souvent encore meilleurs le lendemain).

Voici comment réussir une vraie daube provençale maison, avec toutes les variantes de cuisson : cocotte, four, cocotte-minute, Cookeo.

Cette daube provençale, elle a toute une histoire. Outre que ce soit un passage obligé quand tu vis dans le Sud elle est surtout le plat que nous faisait tonton Antoine.

Cette daube de boeuf est SA version et non la version traditionnelle de ce plat mijoté si célèbre qui comprend finalement assez peu d’ingrédients.

Si l’écorce d’orange est une obligation dans ce plat ( comme dans la majorité des plats provençaux comme le gras double à la marseillaise ), les olives noires sont facultatives, ainsi que le vinaigre de vin rouge. Tonton Antoine ajoutait aussi une poignée de cèpes secs, il y en a donc dans cette version de la daube de boeuf provençale.

Pourquoi faire mariner la daube provençale ?

Le secret de la daube, c’est la marinade.

Le vin rouge attendrit la viande, les aromates parfument profondément les fibres, et la cuisson longue permet d’obtenir une sauce riche, brillante et concentrée.

A l’origine, la marinade avait surtout pour but d’employer des morceaux pas trop noble et surtout un peu vieux et elle était donc réalisée plutôt dans un but sanitaire que pour la saveur.

Les zestes d’orange apportent cette petite signature provençale qui change tout, c’est pourquoi on les place bien dans la marinade. Les herbes et autres aromates diffusent mieux leurs saveurs ainsi.

C’est un plat simple, mais qui demande du temps. Et c’est justement ce temps qui fait toute la différence.

Quels morceaux de viande choisir pour faire une daube ?

Pour une bonne daube, il faut des morceaux riches en collagène qui deviennent tendres à la cuisson longue :

• jarret
• paleron
• basse-côte ( demande un peu moins de cuisson, 1h30 à 2h devraient suffire )
• macreuse
• gîte
• joue de bœuf

Le mieux reste souvent un mélange de plusieurs morceaux.

Compte environ 200 g de viande par personne.

Recette de la daube provençale

Ingrédients

• 1,2 kg de bœuf (jarret, paleron, basse côte…)
• 2 tranches de poitrine fumée ou salée
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 gousse d’ail
• 1/2 poireau
• quelques cèpes secs (facultatif)
• 75 cl de vin rouge de Provence
• 15 cl de vinaigre de vin rouge
• 10 cl d’huile d’olive (pour la marinade)
• olives noires
• 2 écorces d’orange fraîches ou sèches
• 3 feuilles de laurier
• thym
• 4 clous de girofle
• sel
• poivre
• 2 cuillères à soupe de farine
• huile d’olive

Préparation

1. Préparer la marinade

Coupe la viande en gros morceaux et place-la dans un grand saladier.

Émince l’oignon, l’ail, les carottes et le demi-poireau, puis ajoute-les à la viande.

Verse le vin rouge, le vinaigre et les 10 cl d’huile d’olive.

Ajoute le sel, le poivre, les clous de girofle, les écorces d’orange, le thym et le laurier.

Filme puis place au frais pendant au moins 12 heures, idéalement toute une nuit.

2. Égoutter et préparer

Égoutte toute la marinade en conservant bien le liquide.

Mets les morceaux de viande de côté et sèche-les soigneusement avec du papier absorbant.

Filtre la marinade liquide.

Coupe la poitrine fumée en gros lardons.

3. Faire revenir

Dans une grande cocotte, fais chauffer un peu d’huile d’olive.

Ajoute les lardons puis les morceaux de viande et fais bien saisir.

Ajoute ensuite les légumes de la marinade et laisse revenir quelques minutes.

Saupoudre avec la farine, mélange bien pour enrober l’ensemble.

Verse la marinade filtrée.

Ajoute les cèpes secs directement si tu en utilises.

4. Cuisson lente

Couvre et laisse cuire à petit feu pendant environ 3 heures.

30 minutes avant la fin de cuisson, ajoute les olives noires.

Rectifie l’assaisonnement si besoin.

Avec quoi servir la daube provençale ?

Elle se marie parfaitement avec :

• des tagliatelles fraîches
• des pommes de terre vapeur
• une purée maison
• de la polenta crémeuse
• du riz pilaf
• des gnocchis poêlés

Et si tu as envie d’autres spécialités provençales, je te recommande :

👉️ pieds paquets

👉️ alouettes sans tête à la marseillaise

👉️ poivrons marinés en persillade

Variantes de recette

Daube provençale à la joue de bœuf

Encore plus fondante et gélatineuse, parfaite pour une version très gastronomique.

Version sans olives

Si tu préfères une sauce plus classique et moins marquée.

Avec zestes d’orange confits

Pour un goût encore plus intense et légèrement sucré. C’est assez sympa et équilibre bien le vinaigre.

Avec champignons frais

Cèpes, champignons de Paris bruns ou girolles fonctionnent très bien.

Version daube de sanglier ou gibier

La technique est la même et fonctionne parfaitement avec du sanglier ou du chevreuil.

Variantes de cuisson

Daube provençale au four

Après avoir fait revenir tous les ingrédients en cocotte :

• couvre avec le couvercle
• enfourne à 150°C

Temps de cuisson :

3h à 3h30

La cuisson est encore plus douce et régulière.

Daube provençale à la cocotte-minute

Même départ de recette.

Après ajout du liquide :

• ferme la cocotte-minute
• cuisson sous pression

Temps :

45 à 50 minutes

Ajoute les olives après ouverture puis laisse mijoter 10 minutes sans couvercle.

Daube provençale au Cookeo

Étape 1 : dorer

Utilise le mode Dorer :

• fais revenir les lardons
• ajoute la viande
• ajoute les légumes
• farine
• verse la marinade filtrée

Ajoute les cèpes si besoin.

Étape 2 : cuisson sous pression

Lance :

Cuisson sous pression – 35 minutes

Ajoute ensuite les olives noires et relance :

Mijotage – 10 minutes

Il existe des versions de daube provençale au thermomix mais je ne te le recommande pas, je n’aime pas le résultat et pour moi la viande n’est pas assez fondante.

Conseils pour une daube encore meilleure

La préparer la veille

Comme beaucoup de plats mijotés, elle est souvent meilleure réchauffée le lendemain.

Bien sécher la viande

Sinon elle rend trop d’eau et ne colore pas correctement. C’est une étape indispensable

Ne pas cuire trop fort

La cuisson doit être lente et douce.

Une daube ne doit jamais bouillir fortement.

Choisir un bon vin rouge

Pas besoin d’un grand cru, mais évite les vins trop acides ou trop légers.

Un vin rouge de Provence, Côtes-du-Rhône ou Bandol fonctionne très bien.

FAQ

Peut-on congeler la daube provençale ?

Oui, elle se congèle très bien. Même la sauce reste excellente après décongélation.

Peut-on remplacer le vin rouge ?

Ce ne sera plus une vraie daube provençale, mais tu peux utiliser du bouillon corsé avec un peu de concentré de tomate.

Pourquoi mettre de l’orange ?

C’est une signature typique de la daube provençale.

Elle apporte une profondeur aromatique unique sans rendre le plat sucré.

Peut-on utiliser du bœuf bourguignon ?

Oui, tant que les morceaux sont adaptés à la cuisson longue.

Le paleron reste l’un des meilleurs choix.

Faut-il réhydrater les cèpes secs ?

Non, ici ce n’est pas nécessaire. Ils vont se réhydrater directement dans la sauce pendant la cuisson.

D’autres idées de plats mijotés

Quelques suggestions si tu as envie de plats réconfortants :

• bœuf bourguignon
• carbonnade flamande
• petit salé aux lentilles
• blanquette de veau
• sauté de veau à l’ancienne
• osso buco
• joue de bœuf à la bière

La daube provençale, c’est exactement le genre de plat qu’on aime retrouver : simple, généreux, parfumé et profondément réconfortant.

Un vrai plat de tradition qui traverse les générations sans jamais perdre son charme.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’