Boeuf bourguignon, la meilleure recette

Tu connais plus classique que le boeuf bourguignon ? Bien sûr que non. Mais sais-tu faire un vrai boeuf bourguignon ? Tu te demande ? Et bien c’est ce qu’on va voir aujourd’hui parce que je vais t’apprendre dans les règles de l’art cet immense classique de nos maisons et de nos bistrots.

Pour faire un vrai boeuf bourguignon, il faut s’y prendre à l’avance et avoir un peu de patience, ce que je n’ai pas. Pour cette raison, quand j’en fait un, je prévois une grosse quantité et je congèle le surplus.

J’ai longtemps cru que je n’était pas fan de ce plat mais c’est simplement parce que ceux que je mangeais parfois étaient loin d’être fait correctement. Le plus souvent, je me retrouvais avec des morceaux de viande très cuite, certes, mais sèche ( celle qui te laissent des morceaux entre les dents, je déteste ça ! ) et une sauce très flotteuse.

Mes copines me disaient que c’était la recette la plus simple du monde, ” tu mets tout dans la cocotte minute et hop ! 3/4 d’heure après c’est prêt “. Et bien non, c’est pas si simple à faire, enfin, quand on veut quelque chose de bon. Un vrai boeuf bourguignon c’est tendre, c’est moelleux, c’est riche, c’est une viande fondante et une sauce délicieuse. Et puis surtout, il faut de bons produits. Comme je ne sais absolument pas me servir d’une cocotte minute ( oui je sais, je suis un OVNI ), j’aime autant aller direct à la tradition et à ma bonne vieille casserole en fonte.

L’appellation boeuf bourguignon est assez récente. Il y a peu ( quelques décennies en fait ), ce plat s’appelait l’estouffade de boeuf. J’ai vérifié, il n’y a nulle trace de boeuf bourguignon dans mes vieux bouquin de cuisine. Parfois on croit qu’une recette est ancestrale et pi non !

Quelle viande choisir pour un boeuf bourguignon ?

Le plus souvent, on te conseillera une viande maigre comme le paleron ou la macreuse. Le paleron aurait ma préférence entre les deux car au moins est-il un peu gélatineux à la cuisson, ce qui ne peut être que meilleur.

La viande à bourguignon est généralement une viande peut cher, comme toutes celles qui nécessitent une cuisson longue. Chez le boucher ou en grande surface, tu trouves généralement des morceaux déjà découpés sous le nom de bourguignon et le prix est très accessible. Alors clairement, je n’aime pas du tout ces morceaux. Il s’agit simplement de tous les morceaux en trop, les chutes, la viande infourgable et moche, bref, tout ce que le boucher ne peut pas vendre autrement. Le résultat est justement une viande sèche même après des heures de cuisson.

Pour moi, et ce n’est que mon avis, une viande doit être grasse ou gélatineuse pour être moelleuse après avoir longuement mijoté. J’ai pour habitude de n’acheter que du jarret ou des joues pour ce type de recette ( comme pour mon boeuf carottes ). Ce sont des viandes pleines de collagène et celui-ci, en cuisant longuement, fond et donne une fabuleuse texture à la viande et à la sauce. Cette dernière devient nappante et sirupeuse, c’est super gourmand et c’est tout ce que j’aime.

Quel vin choisir pour un boeuf bourguignon ?

La réponse la plus simple est aussi la plus évidente : un vin de Bourgogne ! oui mais lequel ? alors là, aucune idée ! je ne connais pas toutes les appellations mais ce que je peux te dire, c’est qu’il est inutile de choisir un vin cher. Je lis souvent que pour faire une bonne sauce il faut un bon vin et que meilleur sera le vin, meilleur sera la sauce. C’EST FAUX !

je vois parfois qu’il est conseillé de prendre un Gevrey-Chambertin ou un Nuits-Saints-Georges pour faire cette recette mais c’est n’importe quoi. Non seulement ça va te couter un bras mais en plus ta sauce n’en sera pas meilleur.

Je ne te conseille pas non plus une piquette mais si tu veux un bon résultat, une bouteille autour de 10 € conviendra parfaitement. Evidemment, un beaujolais ou n’importe quel autre vin rouge fera une sauce très bonne aussi. Tu n’es pas obligé de courir chez le caviste pour faire un boeuf bourguignon digne de ce nom.

Comment faire un vrai boeuf bourguignon ?

J’imagine ce certain.e.s crieront au scandale devant cette recette car ce n’est pas celle qu’ils ont appris de leur mère / grand-mère, bourguignonne pur jus. Tant pis ! C’est la recette qui me plait à moi et que j’ai piqué au Bouillon Pigalle, célèbre restaurant parisien qui en sert tous les jours depuis belle lurette.

Un véritable boeuf bourguignon, c’est avant tout une marinade et un temps de cuisson long. Si ces deux étapes ne te conviennent pas, passe à une autre recette. Comme pour moi l’étape temps d’attente de la marinade convient moyennement, j’en prépare pour 10 ou 15 personnes et je congèle ensuite. C’est une bonne façon d’avoir un super plat mijoté toujours prêt.

Je prépare cette marinade la veille, elle doit reposer au moins 12 heures.

Le lendemain, j’ôte tous les morceaux de viande et les fait égoutter. À l’aide d’un écumoire, je récupère aussi toute la garniture aromatique que je réserve dans un bol.

C’est parti pour 4 heures de cuisson, à petit feu et à couvert. Si tu as une cheminée ou un poêle, ton bourguignon y sera très bien.

Pendant que ton boeuf bourguignon cuit, fais poêler quelques gros lardons fumés ( que tu coupe toi même, pas de lardons tout prêts par pitié ! ) ainsi que des petits champignons de Paris et des oignons grelots ( ceux de Picard sont parfaits ). Pour ces derniers, fais les cuire à l’eau bouillante 10 mn puis ajoute les dans la poêle avec un peu de beurre et une pincée de sucre. Si tu préfères passer une demie heure à éplucher des oignons grelots frais, avec force larmes, tu peux.

Au bout de 4 heures de cuisson, ôte les pieds de veau ( tu les mangera à part ou tu les donnera au chien, comme tu veux ! ), ajoute un ou deux carreaux de chocolat noir à ta sauce ( tu goute et tu rectifie si besoin ) puis, feu éteint, ajoute les lardons fumés, les champignons et les oignons grelots. Non, ton bourguignon ne sera pas meilleur si tu cuit tout ensemble, je te le garantis.

Tu peux servir ce boeuf bourguignon avec tout ce que tu veux : des pâtes évidemment mais aussi de la purée, des frites, des haricots verts, un gratin dauphinois, etc…

Comme tout plat mijoté, le boeuf bourguignon est encore meilleur réchauffé. Tu peux le préparer plusieurs jours à l’avance. Il faut savoir qu’un plat cuisiné correctement réfrigéré ensuite peut se garder jusqu’à 6 jours au frigo.

Si tu veux faire des bocaux, tu peux aussi. Il suffira de stériliser ces derniers 1h30. A tant faire d’y passer un moment, autant en faire pour plusieurs fois !

Si cette recette te convient, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. Tu peux aussi partager tes astuces si tu en as.

Bon app’