Boeuf bourguignon

Tu connais plus classique que le boeuf bourguignon ? Bien sûr que non. Mais sais-tu faire un vrai boeuf bourguignon ? Tu te demande ? Et bien c’est ce qu’on va voir aujourd’hui parce que je vais t’apprendre dans les règles de l’art cet immense classique de nos maisons et de nos bistrots.

Boeuf bourguignon

Pour faire un vrai boeuf bourguignon, il faut s’y prendre à l’avance et avoir un peu de patience, ce que je n’ai pas. Pour cette raison, quand j’en fait un, je prévois une grosse quantité et je congèle le surplus.

J’ai longtemps cru que je n’était pas fan de ce plat mais c’est simplement parce que ceux que je mangeais parfois étaient loin d’être fait correctement. Le plus souvent, je me retrouvais avec des morceaux de viande très cuite, certes, mais sèche ( celle qui te laissent des morceaux entre les dents, je déteste ça ! ) et une sauce très flotteuse.

Mes copines me disaient que c’était la recette la plus simple du monde,  » tu mets tout dans la cocotte minute et hop ! 3/4 d’heure après c’est prêt « . Et bien non, c’est pas si simple à faire, enfin, quand on veut quelque chose de bon. Un vrai boeuf bourguignon c’est tendre, c’est moelleux, c’est riche, c’est une viande fondante et une sauce délicieuse. Et puis surtout, il faut de bons produits.

L’appellation boeuf bourguignon est assez récente. Il y a peu ( quelques décennies en fait ), ce plat s’appelait l’estouffade de boeuf. J’ai vérifié, il n’y a nulle trace de boeuf bourguignon dans mes vieux bouquin de cuisine.

Quelle viande choisir pour un boeuf bourguignon ?

Le plus souvent, on te conseillera une viande maigre comme le paleron ou la macreuse. Le paleron aurait ma préférence entre les deux car au moins est-il un peu gélatineux à la cuisson, ce qui ne peut être que meilleur.

La viande à bourguignon est généralement une viande peut cher, comme toutes celles qui nécessitent une cuisson longue. Chez le boucher ou en grande surface, tu trouves généralement des morceaux déjà découpés sous le nom de bourguignon et le prix est très accessible. Alors clairement, je n’aime pas du tout ces morceaux. Il s’agit simplement de tous les morceaux en trop, les chutes, la viande infourgable et moche, bref, tout ce que le boucher ne peut pas vendre autrement. Le résultat est justement une viande sèche même après des heures de cuisson.

Pour moi, et ce n’est que mon avis, une viande doit être grasse ou gélatineuse pour être moelleuse après avoir longuement mijoté. J’ai pour habitude de n’acheter que du jarret ou des joues pour ce type de recette ( comme pour mon boeuf carottes ). Ce sont des viandes pleines de collagène et celui-ci, en cuisant longuement, fond et donne une fabuleuse texture à la viande et à la sauce.

Quel vin choisir pour un boeuf bourguignon ?

La réponse la plus simple est aussi la plus évidente : un vin de Bourgogne ! oui mais lequel ? alors là, aucune idée ! je ne connais pas toutes les appellations mais ce que je peux te dire, c’est qu’il est inutile de choisir un vin cher. Je lis souvent que pour faire une bonne sauce il faut un bon vin et que meilleur sera le vin, meilleur sera la sauce. C’EST FAUX !

je vois parfois qu’il est conseillé de prendre un Gevrey-Chambertin ou un Nuits-Saints-Georges pour faire cette recette mais c’est n’importe quoi. Non seulement ça va te couter un bras mais en plus ta sauce n’en sera pas meilleur.

Je ne te conseille pas non plus une piquette mais si tu veux un bon résultat, une bouteille autour de 10 € conviendra parfaitement.

Comment faire un vrai boeuf bourguignon ?

J’imagine ce certain.e.s crieront au scandale devant cette recette car ce n’est pas celle qu’ils ont appris de leur mère / grand-mère, bourguignonne pur jus. Tant pis ! C’est la recette qui me plait à moi et que j’ai piqué au Bouillon Pigalle, célèbre restaurant parisien qui en sert tous les jours depuis belle lurette.

Un véritable boeuf bourguignon, c’est avant tout une marinade et un temps de cuisson long. Si ces deux étapes ne te conviennent pas, passe à une autre recette. Comme pour moi l’étape temps d’attente de la marinade convient moyennement, j’en prépare pour 10 ou 15 personnes et je congèle ensuite. C’est une bonne façon d’avoir un super plat mijoté toujours prêt.

Boeuf bourguignon

Je commence donc par couper ma viande en morceaux ( du jarret cette fois ) et je la place dans un grand récipient avec 2 carottes en tranche, un oignon, des clous de girofle, du laurier, du thym, du poivre en grain, du romarin et de l’ail en chemise. J’ajoute une bouteille de vin de bourgogne.

Je prépare cette marinade la veille, elle doit reposer au moins 12 heures.

Le lendemain, j’ôte tous les morceaux de viande et les fait égoutter. À l’aide d’un écumoire, je récupère aussi toute la garniture aromatique que je réserve dans un bol.

Boeuf bourguignon

Je fais alors dorer mes morceaux de viande dans un fond de matière grasse. Je procède en plusieurs fois afin que les morceaux soient bien colorés de tout côtés puis je réserve.

Boeuf bourguignon

Je remplace la viande par la garniture aromatique que je fais colorer fortement.

Boeuf bourguignon

Je remet la viande dans la cocotte et j’ajoute 2 cuillères à soupe de farine. Il faut ensuite bien mélanger puis ajouter la marinade. On complètera jusqu’au niveau de la viande avec de l’eau ou du bouillon.

Boeuf bourguignon

Le secret d’une super sauce est le pied de veau qu’on ajoute dans la cocotte. Il va non seulement donner une sublime texture à la sauce mais également un gout incomparable.

Ce pied de veau est facultatif mais je ne peux que te conseiller de l’ajouter.

C’est parti pour 4 heures de cuisson, à petit feu et à couvert. Si tu as une cheminée ou un poêle, ton bourguignon y sera très bien.

Pendant que ton boeuf bourguignon cuit, fais poêler quelques gros lardons fumés ( que tu coupe toi même, pas de lardons tout prêts par pitié ! ) ainsi que des petits champignons de Paris et des oignons grelots ( ceux de Picard sont parfaits ). Pour ces derniers, fais les cuire à l’eau bouillante 10 mn puis ajoute les dans la poêle avec un peu de beurre et une pincée de sucre.

Au bout de 4 heures de cuisson, ôte les pieds de veau ( tu les mangera à part ou tu les donnera au chien, comme tu veux ! ), ajoute un ou deux carreaux de chocolat noir à ta sauce ( tu goute et tu rectifie si besoin ) puis, feu éteint, ajoute les lardons fumés, les champignons et les oignons grelots.

Tu peux servir ce boeuf bourguignon avec tout ce que tu veux : des pâtes évidemment mais aussi de la purée, des frites, des haricots verts, un gratin dauphinois, etc…

Si cette recette te convient, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’

boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon

La recette traditionnelle du boeuf bourguignon, une viande ultra fondante dans une sauce délicieuse.
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Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 4 h
tempe de repos 12 h
Type de plat viande
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 1,5 kg jarret de boeuf ou joue de boeuf
  • 1 pied de veau cru coupé en 2 facultatif
  • 1 bouteille de vin rouge de bourgogne
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 3 gousse d'ail
  • 3 clous de girofles
  • 10 grains de poivre
  • 2 feuilles de laurier
  • thym
  • romarin
  • 300 gr lard fumé
  • 400 gr champignons de Paris
  • 250 gr oignons grelots
  • beurre
  • huile d'olive
  • 2 cas farine
  • eau ou bouillon
  • 2 carreaux de chocolat noir

Instructions
 

  • épluchez les carottes et tranchez les
  • ciselez l'oignon
  • dans un récipient, mettez la viande, les carottes, l'ail en chemise, l'oignon, le poivre, les clous de girofle, le laurier, le thym et le romarin. Ajoutez le vin et mélangez
  • réservez au frais au moins 12 h
  • Après ce temps, ôtez la viande de la marinade et faites la égoutter
  • avec un écumoire, récupérez également la garniture aromatique
  • dans une cocotte en fonte, faites dorer la viande de tout côté dans un peu de matière grasse puis ôtez et réservez
  • remplacez là par la garniture aromatique et faites colorer fortement
  • remettez la viande et saupoudrez de farine, mélangez bien
  • ajoutez la marinade et complétez un peu plus qu'à hauteur avec de l'eau ou du bouillon
  • ajoutez les demis pieds de veau par dessus et portez à ébullition
  • couvrez, baissez le feu et laissez cuire 4 heures
  • pendant ce temps, détaillez le lard en gros morceaux et nettoyez les champignons
  • faites les poêler ensemble ou séparément dans un peu de beurre
  • faites cuire les oignons grelots 10 mn dans de l'eau bouillante puis ajoutez les dans la poêlée
  • une fois le bourguignon cuit, éteignez le feu et ajoutez le chocolat. Mélangez
  • ajoutez le lard, les champignons et les oignons.

Notes

Servez ce boeuf bourguignon avec des pâtes ou des pommes de terre vapeur. 
Il sera encore meilleur réchauffé. 
boeuf bourguignon

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