Aujourd’hui on va parler d’une recette traditionnelle provençale : les alouettes sans tête marseillaise. Ces paupiettes de boeuf à la sauce tomate sentent bon la cuisine des grands-mères et des dimanches midi en famille.

Je vais tout te dire à propose de ces petites choses et te donner quelques variantes de recette et de mode de cuisson ( cookeo, four, mijoteuse ) afin que tu puisse adapter cette recette comme il te plaira.

Au sommaire

La version des alouettes sans tête que je te présente aujourd’hui est celle de Zize, formidable artiste marseillaise que j’adore. Avant d’être ce personnage truculent, Zize était cuisinier. ET marseillais. Ceci explique cela. Je vais te mettre la vidéo de sa recette un peu plus bas.

Qu’est-ce que les alouettes sans tête ?

Il s’agit de fines tranches de boeuf roulées autour d’une farce de lard et persillade. À Marseille on les ficelle et se sont alors des alouettes. À Sète on les maintiens avec un cure dent et se sont alors des brageoles ( celles qu’on utilise dans la fameuse macaronade sétoise ).

Pourquoi ce nom d’alouette sans tête ? tout simplement parce qu’elle doivent être petites et tenir confortablement dans le creux de la main, ce qui rappèlerait cet oiseau. Mouais, ça c’est la légende à mon avis parce que moi je ne vois pas du tout de ressemble piafesque là dedans mais bon …

Quoi qu’il en soit, ces petites paupiettes de boeuf sont un monument de la cuisine provençale au même titre que la pissaladière ou la ratatouille.

Ingrédients ( pour 6 personnes )

Pour réaliser cette recette il te faudra 6 alouettes achetées chez le boucher ou les faire toi-même avec de fines tranches de boeuf, des morceaux de lard et de la persillade.

Je te recommande de prendre du paleron parce que cette recette est en cuisson longue et seul le paleron donnera le gout recherché à la sauce. De plus, c’est la seule viande qui supporte très bien une cuisson de 2h30 à 3 h sans bouger une oreille.

Tu peux raccourcir la cuisson si tu prend autre chose comme du rond de gite ou du rumsteck. Moi j’aime moins.

Il te faudra également :

du coulis de tomate,
du vin rouge,
de l’oignon
du céleri branche
de l’ail
du persil
des champignons de Paris

Préparation des alouettes sans tête à la marseillaise

On commence par faire dorer de tout côtés les alouettes sans tête dans de l’huile d’olive puis on débarrasse et les remplace par l’oignon coupé en petits morceaux.

On ajoute ensuite l’ail et le persil puis on déglace avec un bon verre de vin rouge qu’on laisse évaporer.

On ajoute ensuite le coulis de tomate, une branche de céleri ( qu’on enlèvera en fin de cuisson, c’est mille fois mieux que de mettre des petits morceaux que , personnellement, je n’aime jamais avoir à la dégustation ), sel, poivre et un grand verre d’eau.

On remet les alouettes dans la sauce, on couvre et on laisse cuire 2h30 à 3 h à petit feu et à couvert.

30 minutes avant la fin de cuisson on ajoute les champignons de Paris préalablement émincés.

[ Au Fond de nos Marmites #11 ] Les alouettes sans tête de Zize

Au final on obtiens une viande parfaitement cuite nageant dans la plus parfaite des sauces tomate. Cette sauce a vraiment un gout dingue et chez moi cela appelle forcément un plat de pâtes.

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Astuces pour des alouettes ultra fondantes

👉️ utiliser des tranches très fines si tu fais tes propres paupiettes

👉️ cuisson à feu doux exclusivement

👉️ prendre le temps de laisser mijoter longuement

👉️ réchauffer le lendemain, c’est encore meilleur !

Avec quoi servir des alouettes sans tête ?

Pour moi c’est une évidence, cette sublime sauce appelle les pâtes. Cependant tu peux préférer autre chose comme :

des pommes de terre vapeur
du riz
de la polenta ( crémeuse ou frite )

Tu peux très bien les manger avec des pommes de terre et faire le reste de sauce ( normalement il en reste ) avec des pâtes le lendemain.

Variantes de recette

La recette que je te présente est donc celle de Zize et moi je n’y touche pas mais il existe d’autres ingrédients possible. Tu peux ajouter :

👉️ des olives vertes

👉️ une peau d’orange séchée ( ça se fait beaucoup en Provence dans les plats mijotés )

👉️ remplacer le vin rouge par du vin blanc ( selon moi c’est dommage car ça change. vraiment le gout de la sauce )

👉️ faire tes paupiettes avec du rumsteck et réduire la cuisson à 1 heure. Le résultat ne sera pas vraiment le même mais ça restera très bon.

Variantes de cuisson

Au Cookeo ( avec paupiette au rumsteck ou au tende de tranche )

Mode dorer : faire revenir les alouettes
Ajouter vin + tomates + aromates
Cuisson sous pression : 25 minutes

👉 Sauce plus liquide : laisser réduire ensuite en mode dorer.

À la mijoteuse

Faire dorer les paupiettes à la poêle
Mettre dans la mijoteuse avec la sauce

LOW : 6 à 8 h
HIGH : 3 à 4 h

Résultat : viande extrêmement fondante ❤️

Au four

Placer les alouettes dorées à l’huile d’olive et la sauce dans une cocotte allant au four
Couvrir

👉 160–170 °C pendant environ 2 h30

Conservation des alouettes sans tête

Tu pourras conserver ce plat jusqu’à 6 jours au frigo dans un récipient hermétique.

Tu peux aussi le congeler, ce qui est idéal quand tu en prépare en quantité.

Mon astuce antigaspi est de faire des bocaux. Oui des bocaux ! c’est pas compliqué. Je choisis des pots petits et je place une alouette sans tête par bocal, je les couvre ( plus ou moins ) de sauce et les stérilise 1h30 dans une grande casserole d’eau bouillante. C’est la solution parfaite quand je n’ai pas le temps de cuisiner et que je suis seule.

FAQ — Questions fréquentes

Pourquoi ce nom étrange ?

Parce que leur forme rappelle celle d’un petit oiseau. Aucun volatile n’est utilisé.

Quelle viande choisir ?

Des tranches fines de bœuf à mijoter : rumsteck, tende de tranche ou macreuse pour une cuisson courte. Paleron pour cette version en cuisson plus longue.

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, c’est même recommandé. Les saveurs se développent avec le temps.

Peut-on congeler les alouettes sans tête ?

Oui, une fois cuites et refroidies. Elles se conservent environ 3 mois au congélateur.

Quelle différence avec des paupiettes classiques ?

La farce et la sauce : la version provençale est souvent plus tomatée et parfumée aux herbes.

Peut-on faire la recette sans tomate ?

Oui. Certaines versions utilisent du vin blanc et du bouillon.

Peut-on ajouter des olives ?

Oui, c’est une variante très répandue à Marseille

Si cette recette d’alouettes sans tête à la marseillaise te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’