Sauté de veau à l’ancienne

Aujourd’hui je te propose la recette du sauté de veau à l’ancienne, une viande fondante accompagnée d’oignons et de petits lardons dans une sauce au vin blanc. Un délice !

On adore les plats mijotés, c’est un fait. Ils reviennent à la mode depuis quelques temps et on voit nombre de livre de cuisines apparaitre avec des intitulés de ” recettes de grand-mères “. Ça tombe bien, ça colle à ma cuisine !

Aujourd’hui on a deux grandes tendances en cuisine : le super rapide avec les air fryer et le mijoté longuement. Les ventes de cocottes en fonte ne se sont jamais aussi bien portées et les mijoteuses électriques à cuisson douce et longue, si elles sont des évidence dans les pays Nord Américain, commencent à se faire une jolie place chez nous aussi.

Ce sauté de veau à l’ancienne je ne suis pas certaine que tu puisse le réaliser dans un air fryer parce qu’il demande une cuisson qui tient la route, il sent le plat préparé avec amour ( et pas en quatrième vitesse ), il embaume la maison d’une odeur qui donne faim. C’est une vraie cuisine de grand-mère, une d’avant, une les plats prenaient le temps.

Si tu es pressé.e tu peux toujours le réaliser à la cocotte minute, une petite demie heure devrait suffire. Moi je ne l’utilise pas, je n’en ai pas et j’ai déjà tellement de matériel en cuisine que je n’en vois pas l’utilité. Ni l’envie d’ailleurs. J’aime les plats qui prennent le temps.

L’odeur d’un plat qui mijote est, pour moi la caractéristique d’une maison accueillante. Ça et un chat qui roupille avec toi et le plaid. Si t’as les deux, c’est l’idée que je me fais de la maison du bonheur.

Ce sauté de veau à l’ancienne c’est un peu tout ça, une odeur merveilleuse, un joli dimanche en famille, un plat simple avec juste quelques ingrédients de base.

Quand on dit d’un plat qu’il est ” à l’ancienne ou façon ” grand-mère ” tu peux être sûr.e qu’il y a des oignons, des lardons et une sauce. Et que le tout mijote.

Ces bons plats réconfortants , comme la blanquette ou le boeuf bourguignon, sont des grands classique des recettes d’automne et d’hiver. Ils bloubloutent tranquillement à petit feu et attendent gentiment qu’on passe à table.

Quelles morceaux de viande pour un sauté de veau ?

Il faut choisir des morceaux qui supportent, ou qui ont besoin, d’une cuisson longue comme le flanchet, l’épaule, la sous noix, le collier, le tendron ou le jarret. Ce sont des viandes pas trop cher, hormis le jarret que les boucher vendent en osso bucco et qui coute vite un rein.

D’une façon générale les morceaux à cuisson longue sont moins cher que les pièces à rôtir ou à griller.

Ce que je fais pour aller au plus simple est d’acheter un peu de viande à blanquette, déjà découpée, à laquelle j’ajoute un peu de tendron. C’est une viande grasse et si tu.n’aimes pas trop ça, mets en peu mais mets en quand même.

Le gras du tendron apporte une belle texture à la sauce et une sapidité sans pareil. C’est comme l’os à moelle dans le pot au feu : t’es pas obligé de manger la moelle mais c’est ce qui fait un bouillon merveilleux.

Comment faire un sauté de veau à l’ancienne ?

On commence à couper un oignon en tranches ou en petits cubes, c’est selon tes gouts.

Puisqu’il va nous falloir des lardons, j’achète des belles tranches de lard salé chez le boucher et je les coupe moi-même un peu gros. Je déteste les lardons en barquette, ils sont minuscule, de très mauvaise qualité et fondent à la cuisson puisque ce n’est que du gras. Non vraiment, je ne peux que te recommander d’acheter des tranches de lard et de couper toi même tes lardons.

On va faire dorer les morceaux de viande dans une sauteuse puis les ôter et les remplacer par les oignons et les lardons. Tu peux ajouter une carotte et une branche de céleri en petits morceaux si tu veux.

On ajoute alors un peu de farine, on mélange bien et on verse un bon verre de vin blanc en remuant avec une cuillère en bois pour dégager les sucs du fond de la sauteuse.

On remets les morceaux de viande, sel, poivre, thym et laurier puis on ajoute de l’eau à hauteur. On porte à ébullition puis on baisse le feu et on couvre. La cuisson va durer une et demie environ, puis on ôtera le couvercle et on poursuivra la cuisson plus ou moins un quart d’heure afin que la sauce réduise un peu.

Tu peux très bien ajouter des champignons de Paris à cette recette, il y a plusieurs. façon de les introduire :

• dès le début de cuisson, on les ajoute crus en même temps que l’eau
• on les fait poêler à part et on les ajoutes dans la sauteuse avant de servir
• on ajoute des champignons en boite égouttés ( entiers ou en tranches ) 15 mn avant la fin de la cuisson.

Tu peux servir ce sauté de veau à l’ancienne avec des pâtes ( fraiches c’est meilleur ! ), des pommes de terre vapeur, du riz, un gratin de légumes, etc…

Si cette recette te plait n’hésites pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’