La blanquette de veau traditionnelle, la vraie, ne commence pas par faire revenir la viande. Elle cuit doucement dans un bouillon parfumé, qui servira ensuite à préparer la sauce blanche.

Au sommaire :

Pour cette recette, j’utilise moitié viande à blanquette, moitié tendron de veau. Le tendron apporte du gras et du moelleux, mais les proportions peuvent tout à fait varier selon ce que tu trouves chez ton boucher et selon ce que tu aimes. Si je m’écoutais je ne mettrais que du tendron.

La cuisson est longue mais la préparation, elle, est très simple. On ajoute simplement une petite liaison oeuf / crème / citron en fin de cuisson et une fois qu’elle est ajoutée, la sauce ne doit plus bouillir.

Cette recette n ‘a rien à voir avec la blanquette de ma grand-mère ( mais alors vraiment rien à voir ) qui cuit dans un bouillon au vin blanc et qui est assaisonnée de cornichons. Entre nous, je préfère mille fois cette dernière mais c’est sûrement purement sentimental, il s’agissait de la recette que son père faisait pendant la guerre…

Quelle viande choisir pour une blanquette de veau ?

Tu peux acheter directement de la viande à blanquette chez ton boucher, mais je préfère mélanger plusieurs morceaux.

Pour ma blanquette, je pars sur environ moitié viande à blanquette et moitié tendron de veau. Le tendron est un morceau un peu plus gras et gélatineux qui devient très fondant après une cuisson lente. Etant une fana de cette viande, je me réserve ces morceaux et je refile la viande toute maigre aux enfants, qui en sont enchantés.

Il n’est absolument pas nécessaire de respecter un 50/50 précis. Tu peux mettre davantage de tendron ou, au contraire, utiliser principalement de la viande à blanquette.

Pourquoi blanchir la viande avant la cuisson ?

C’est une étape obligatoire.

On met les morceaux de veau dans une casserole et on les couvre largement d’eau froide. On porte progressivement à ébullition et on écume les impuretés qui remontent à la surface. Attention ! ne sale pas cette première eau, elle sert à blanchir la viande seulement. Si ton eau est salée, le suc de la viande va partir avec les impuretés dans l’écumoire et ce serait dommage.

La viande est ensuite égouttée et rincée. Je nettoie également la casserole avant de poursuivre la cuisson.

Cette étape permet d’obtenir ensuite un bouillon beaucoup plus propre et une sauce bien claire.

La cuisson de la blanquette de veau

Une fois la viande blanchie, remets-la dans la casserole propre.

Ajoute une carotte, un oignon piqué d’un clou de girofle, une gousse d’ail, du thym et du laurier. Sale, poivre puis couvre d’eau.

Porte à frémissement et laisse cuire 1 h 30 à 2 heures, à tout petit feu.

Il ne faut pas faire bouillir la blanquette à gros bouillons. Une cuisson douce permet à la viande de devenir tendre sans se dessécher.

Lorsqu’elle est cuite, retire la viande et garde-la au chaud.

Filtre soigneusement le bouillon : c’est lui qui va servir à préparer la sauce.

Comment faire la sauce de la blanquette ?

Fais fondre le beurre dans une casserole puis ajoute la farine.

Mélange et laisse cuire le roux quelques instants sans le laisser colorer.

Ajoute progressivement le bouillon de cuisson filtré en fouettant pour éviter les grumeaux. Continue jusqu’à obtenir une sauce lisse, nappante mais encore assez souple.

La quantité exacte de bouillon peut varier : inutile de tout verser d’un seul coup. Arrête-toi lorsque la consistance ( et la quantité ) te convient.

Pendant ce temps, nettoie et émince les champignons de Paris puis fais-les revenir à la poêle dans un peu de beurre. Ajoute-les ensuite à la sauce. Ce n’est pas du tout obligé d’ajouter des champignons de Paris mais moi j’aime bien.

La liaison au jaune d’œuf, à la crème et au citron

C’est ce qui termine la sauce et lui donne sa texture et son petit goût légèrement acidulé, saveur indispensable d’une blanquette de veau traditionnelle.

Dans un bol, mélange :

1 jaune d’œuf
la crème fraîche
le jus d’un demi-citron
1 louche de sauce chaude

Le fait d’ajouter d’abord une louche de sauce permet de tempérer le jaune d’œuf avant de l’incorporer au reste.

Verse ensuite ce mélange dans la sauce en remuant.

À partir de ce moment-là, la sauce ne doit plus bouillir. Une température trop élevée risquerait de faire coaguler le jaune d’œuf et de faire grainer la sauce. Et une sauce grainée c’est pas bon.

Deux façons de terminer la blanquette

Tu peux choisir selon la façon dont tu souhaites la servir.

La première consiste à disposer la viande bien chaude dans un grand plat de service, à terminer la sauce avec la liaison crème-œuf-citron puis à napper généreusement la viande.

La seconde est pratique lorsque tu veux préparer la blanquette un peu à l’avance : remets la viande dans la sauce avant d’ajouter la liaison et garde le tout au chaud à feu très doux ( sur ma plaque à induction je la laisse sur puissance 1 ).

Avec quoi servir une blanquette de veau ?

Le riz blanc reste l’accompagnement classique et celui que je préfère avec la blanquette : il absorbe parfaitement la sauce. Pour cela deux façons pour moi :

le riz au four
le riz pilaf

Tu peux aussi la servir avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.

Peut-on préparer la blanquette de veau à l’avance ?

Oui. Prépare la viande, le bouillon et la sauce, puis conserve la blanquette au réfrigérateur une fois refroidie.

En revanche, je te conseille de garder la liaison crème-jaune d’œuf-citron pour le dernier moment.

Le lendemain, réchauffe doucement la viande dans sa sauce puis ajoute la liaison juste avant de servir.

À retenir

La réussite d’une blanquette de veau traditionnelle tient surtout à quelques gestes simples : une viande blanchie avant cuisson, une cuisson longue à frémissement, un bouillon filtré pour préparer la sauce et une liaison au jaune d’œuf ajoutée à la toute fin.

Et surtout : une fois le jaune d’œuf incorporé, la sauce ne doit plus bouillir.

FAQ – blanquette de veau traditionnelle

Pourquoi la viande de la blanquette n’est-elle pas dorée ?

Parce que ce n’est pas le principe de la blanquette. La viande est cuite dans un liquide sans être préalablement colorée. C’est notamment ce qui permet de conserver une viande et une sauce très claires. On dit blanquette parce que c’est censé être blanc.

Comment épaissir une sauce de blanquette trop liquide ?

Si ta sauce est trop liquide avant la liaison finale, laisse-la réduire doucement ou prépare un tout petit peu de roux supplémentaire avec du beurre et de la farine. Il vaut mieux obtenir la bonne consistance avant d’ajouter le jaune d’œuf et la crème.

Pourquoi ma sauce de blanquette a-t-elle grainé ?

La liaison au jaune d’œuf a probablement été chauffée trop fortement. Une fois le mélange crème-jaune d’œuf ajouté, la sauce doit rester chaude mais ne doit plus bouillir.

Peut-on réchauffer une blanquette de veau ?

Oui. Si la liaison est déjà incorporée, réchauffe-la très doucement sans atteindre l’ébullition. Pour une blanquette préparée la veille, le mieux reste de conserver la liaison à part et de l’ajouter après réchauffage.

Peut-on congeler une blanquette de veau ?

La viande et la sauce peuvent être congelées, mais idéalement avant l’ajout de la crème et du jaune d’œuf. La sauce supportera mieux la décongélation. Ajoute la liaison fraîche au moment de réchauffer et de servir.

Quelle différence entre une blanquette et un sauté de veau ?

Dans une blanquette traditionnelle, la viande n’est pas saisie ni colorée : elle cuit directement dans un liquide. Pour un sauté de veau, les morceaux sont généralement revenus et colorés avant la cuisson en sauce.

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