Blanquette de veau traditionnelle
Une viande tendre nappée de sauce crémeuse légèrement acidulée, un grand classique de la cuisine française comme on aime.
Ingrédients
- 600 g de viande de veau à blanquette
- 600 g de tendron de veau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 vert de poireau qu'on jettera ensuite et qui ne sert qu'à parfumer
- 1 gousse ail
- 1 clou de girofle
- 2 branches thym
- 2 feuilles laurier
- 250 g de champignons de Paris
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 20 cl de crème fraîche
- 1 jaune d’œuf
- 1/2 citron
- sel
- poivre
Instructions
- Dépose les morceaux de veau dans une grande casserole et couvre-les largement d’eau froide.
- Porte à ébullition. Écume soigneusement les impuretés qui remontent à la surface.
- Égoutte et rince la viande. Nettoie la casserole.
- Remets la viande dans la casserole. Ajoute la carotte, le vert de poireau, l’oignon piqué du clou de girofle, l’ail, le thym et le laurier. Sale et poivre.
- Couvre d’eau et porte à frémissement. Fais cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 heures.
- Retire la viande et réserve-la au chaud. Filtre le bouillon de cuisson.
- Nettoie et émince les champignons. Fais-les revenir à la poêle avec un peu de beurre puis réserve-les.
- Fais fondre le reste du beurre dans une casserole. Ajoute la farine et mélange pour obtenir un roux sans coloration.
- Verse progressivement le bouillon de cuisson en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante.
- Ajoute les champignons.
- Dans un bol, mélange la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus du demi-citron. Ajoute une louche de sauce chaude et mélange.
- Remets éventuellement la viande dans la sauce et fais-la réchauffer doucement.
- Hors du feu ou à feu très doux, ajoute la liaison crème-œuf-citron en mélangeant.
- Sers immédiatement. Après l’ajout du jaune d’œuf, ne laisse surtout pas la sauce bouillir.
Notes
La proportion entre viande à blanquette et tendron peut varier. Ajoute le bouillon progressivement pour ajuster la consistance de la sauce. Après avoir incorporé la crème et le jaune d'œuf, ne fais plus bouillir la blanquette : la sauce risquerait de grainer.