Poulet chasseur

Le poulet chasseur est un classique des plats en sauce que j’aime bien préparer de temps en temps. Des cuisses de poulet bien dorées, des champignons, des échalotes, du vin blanc et une sauce au bon petit gout d’estragon : rien de compliqué, mais tout ce qu’il faut pour faire un bon plat mijoté.

On trouve beaucoup de versions différentes du poulet chasseur. Certaines contiennent de la tomate, d’autres pas du tout, certaines sont flambées au cognac… Dans la mienne, je mets simplement une cuillère de concentré de tomate. On ne cherche pas à obtenir une sauce tomate : elle est juste là pour apporter un peu de couleur et de profondeur à la sauce.

Et si tu rencontres le nom poulet cacciatore ou pollo alla cacciatora, ce n’est pas un hasard : cacciatore signifie « chasseur » en italien. La version italienne est cependant différente de notre sauce chasseur française, j’y reviens un peu plus bas.

À retenir

• Cuisson : 25 minutes
• Morceaux : cuisses de poulet
• Sauce : vin blanc, fond de volaille, champignons et un peu de concentré de tomate
• Tomate : présente mais très discrète
• Variante : poulet flambé au cognac
• Préparation : en cocotte

Poulet chasseur avec ou sans tomate ?

Je serais assez tentée de te dire : fais comme tu veux !

La sauce chasseur classique associe champignons, vin blanc et tomate. Cette dernière peut être ajoutée sous forme de purée, de concentré ou parfois de tomates concassées.

Dans les recettes familiales de poulet chasseur, on trouve cependant très souvent des versions sans tomate, simplement préparées avec du vin blanc, des champignons et du fond de volaille. Laurent Mariotte a d’ailleurs une recette sans tomate.

J’ai choisi un entre-deux qui me plaît bien : une cuillère à soupe de concentré de tomate. J’adore le concentré de tomate. Il donne une jolie couleur et davantage de caractère à la sauce mais ne donne quand même pas la texture ou le gout d’une sauce tomate. Je trouve que c’est un bon compromis.

Si tu préfères une sauce plus claire, tu peux tout simplement ne pas en mettre.

Quels champignons utiliser pour un poulet chasseur ?

Les champignons de Paris sont parfaits et ont surtout l’avantage d’être disponibles toute l’année.

Choisis-les plutôt petits ou moyens. Tu peux les couper en deux, en quatre ou en fines lamelles.

À l’automne, rien ne t’empêche d’ajouter quelques champignons des bois. Cèpes, girolles ou mélange forestier donneront évidemment une autre dimension au plat.

Poulet chasseur et poulet cacciatore, est-ce la même chose ?

On voit parfois le poulet chasseur appelé poulet cacciatore, notamment parce que cacciatore signifie tout simplement « chasseur » en italien.

Mais il faut quand même distinguer les deux recettes.

Le poulet chasseur français est associé à la sauce chasseur, traditionnellement préparée avec des champignons, du vin blanc, du fond et de la tomate.

Le pollo alla cacciatora italien est un plat familial dont la composition varie beaucoup selon les régions et les familles. On y retrouve souvent tomates, vin, ail, herbes aromatiques et parfois olives. Et surtout, le vin est généralement rouge ( un chianti ) et la sauce est franchement tomate.

Les deux plats reposent donc sur la même idée de cuisine « à la chasseur », mais ce ne sont pas exactement deux noms pour une seule et même recette.

Poulet chasseur au cognac : la version flambée

Voilà une variante qu’on trouve souvent et qui fonctionne très bien. Juste faut-il avoir du cognac à disposition…

Une fois les cuisses de poulet bien dorées, verse 4 à 5 cl de cognac dans la cocotte. Laisse-le chauffer quelques secondes puis flambe.

Lorsque les flammes sont complètement éteintes, retire les cuisses et poursuis normalement la préparation de la sauce avec les échalotes, les champignons, le concentré de tomate puis le vin blanc.

Je garde le vin blanc même dans cette version. Le cognac apporte ses arômes et donne davantage de caractère à la sauce, tandis que le vin blanc apporte une petite acidité qui équilibre l’ensemble.

Attention quand tu fais flamber : coupe la hotte aspirante ! J’ai tué une hotte toute neuve comme ça et on n’est pas passé loin de la catastrophe incendiaire. Erreur de débutante. Depuis je coupe.

Comment obtenir une bonne sauce chasseur ?

Le premier point important est de bien faire colorer le poulet. Ne sois pas trop pressée de le retourner : cette coloration va aussi laisser des sucs au fond de la cocotte et ils participeront au goût de la sauce. Fais le dorer dans un mélange beurre et huile et surtout à feu pas trop fort : on le veut doré, pas cramé.

Pour les champignons, je préfère les faire revenir assez vivement plutôt que de les laisser rendre tranquillement toute leur eau.

Enfin, ne noie pas le poulet sous le liquide. On veut une sauce qui nappe les morceaux, pas un bouillon. Après les 25 minutes de cuisson, si elle te semble encore un peu trop liquide, retire simplement le poulet et laisse-la réduire quelques minutes à découvert.

Pour le liquide de cuisson tu peux utiliser un bouillon de volaille, un cube avec un peu d’eau ou un fond de volaille dilué. J’ai d’ailleurs trouvé un produit exceptionnel, un fond de volaille concentré merveilleux. Il donne un gout dingue à toutes mes sauces, une seule petite cuillère suffit et dans cette recette de poulet chasseur je lui ajoute juste un verre d’eau chaude.

Peut-on préparer le poulet chasseur à l’avance ?

Oui, et c’est même très pratique lorsque tu reçois.

Tu peux préparer ton poulet chasseur quelques heures à l’avance ou la veille, le laisser refroidir puis le conserver au réfrigérateur dans sa sauce.

Réchauffe-le ensuite doucement dans la cocotte. Si la sauce a beaucoup épaissi au froid, ajoute simplement un petit peu de fond de volaille ou d’eau.

Comme souvent avec les plats en sauce, il est d’ailleurs très bon réchauffé.

Avec quoi servir le poulet chasseur ?

Tu peux servir le poulet chasseur avec :

• une purée de pommes de terre
• des pommes de terre vapeur
• des tagliatelles fraîches
• du riz
• une polenta crémeuse

J’ai une grosse préférence pour la polenta ou les pâtes qui sont juste délicieuses avec la sauce du poulet chasseur.

Peut-on faire le poulet chasseur avec des blancs de poulet ?

Oui, mais il faudra réduire nettement le temps de cuisson.

Les blancs de poulet sont beaucoup moins adaptés aux longues cuissons que les cuisses et risquent rapidement de devenir secs. Fais la sauce séparément et ajoute les blancs pour terminer leur cuisson dedans.

Pour cette recette, je préfère franchement les cuisses : elles restent moelleuses et supportent parfaitement les 25 minutes de cuisson dans la sauce.

FAQ sur le poulet chasseur

Quel vin blanc utiliser pour le poulet chasseur ?

Choisis un vin blanc sec que tu pourrais boire à table. Il n’est pas nécessaire d’utiliser une bouteille chère, mais évite les vins très sucrés ou très aromatiques.

Peut-on faire un poulet chasseur sans vin ?

Oui. Remplace le vin blanc par la même quantité de fond de volaille et ajoute éventuellement une petite touche d’acidité en fin de cuisson.

Peut-on supprimer le concentré de tomate ?

Oui. Tu obtiendras simplement une sauce plus claire. Le poulet chasseur sans tomate est une variante très courante.

Comment épaissir la sauce du poulet chasseur ?

Commence par retirer le poulet et laisse réduire la sauce quelques minutes à découvert. La cuillère de farine ajoutée en début de préparation devrait normalement suffire à obtenir une sauce nappante.

Peut-on congeler le poulet chasseur ?

Oui. Laisse-le refroidir complètement avant de le placer dans un contenant hermétique avec sa sauce. Décongèle-le au réfrigérateur puis réchauffe-le doucement en cocotte.

D’autres recettes de poulet en sauce

Si tu aimes ce genre de plat à servir directement dans la cocotte, tu peux continuer avec d’autres recettes de poulet en sauce du blog. Voici quelques suggestions :

• poulet au vinaigre
• poulet à la crème et aux champignons
• cuisses de poulet aux légumes
• ragout de poulet à la tomate
• poulet Stroganoff express
• tajine de poulet aux pommes de terre

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’