Île flottante traditionnelle

L’île flottante, chez moi, c’est une grosse île de blancs en neige cuite au four dans un moule caramélisé, puis démoulée et servie avec une crème anglaise bien froide.

Je précise parce qu’on confond souvent île flottante et œufs à la neige. Dans les œufs à la neige, les blancs sont pochés ou cuits séparément en petites portions. Ici, on fait une seule belle île à partager.

Et puisque je suis à peu près la reine du ratage de crème anglaise, je peux aussi te dire comment la récupérer quand elle graine ou qu’elle refuse obstinément d’épaissir !

À retenir

L’île flottante se prépare avec une grosse masse de blancs montée, cuite 30 minutes à 150 °C dans un moule caramélisé et au bain-marie chaud.

Pour la crème anglaise, je préfère largement une version peu sucrée : 100 g de sucre pour 1 litre de lait et 8 jaunes d’œufs sont suffisants puisque les blancs et le caramel apportent également du sucre.

Et si la crème anglaise graine, ne la condamne pas trop vite : le mixeur plongeant peut réellement sauver le dessert.

Les ingrédients pour une île flottante

Pour la crème anglaise :

• 1 litre de lait
• 8 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 3 cuillères à soupe d’arôme vanille ou 1 gousse de vanille

Pour l’île :

• 8 blancs d’œufs
• 120 g de sucre
• 1 pincée de sel
• caramel

Comment faire la crème anglaise ?

Si tu utilises une gousse de vanille, fends-la en deux et gratte les graines. Mets les graines et la gousse dans le lait et fais-le chauffer doucement.

Si tu utilises de l’arôme vanille, ajoute simplement les 3 cuillères à soupe au lait.

Dans un saladier, mélange les jaunes d’œufs avec les 100 g de sucre jusqu’à ce que ton mélange blanchisse ( vive le fouet électrique ! )

Verse progressivement le lait chaud sur les jaunes tout en mélangeant, puis reverse le tout dans la casserole.

Fais cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule. La crème doit progressivement épaissir et napper la spatule. Surtout ne fais pas bouillir !

Si tu as un thermomètre de cuisine, tu peux arrêter la cuisson autour de 82 à 83 °C.

Verse immédiatement la crème anglaise dans un récipient froid et laisse-la refroidir avant de la placer au réfrigérateur.

Avec seulement 100 g de sucre pour 1 litre de lait, elle reste volontairement peu sucrée. Entre le sucre des blancs et surtout le caramel, il n’y a vraiment pas besoin d’en mettre davantage.

Comment faire l’île flottante ?

Préchauffe le four à 150 °C.

Prépare un bain-marie avec de l’eau chaude.

Verse du caramel au fond d’un moule ou d’un plat suffisamment haut. Moi j’utilise une casserole Téfal avec manche amovible comme ça je peux préparer directement mon caramel dedans, sur le feu, puis me servir du plat comme moule pour les blancs.

Tu peux choisir de cuire ton île flottante dans un moule à bord haut après l’avoir beurré puis ajouter du caramel dessus une fois démoulée.

Monte les 8 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.

Lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoute progressivement les 120 g de sucre tout en continuant à fouetter. Les blancs doivent être bien fermes et brillants.

Dépose les blancs dans le moule caramélisé et égalise légèrement la surface.

Pose le moule dans le bain-marie chaud et enfourne pour 30 minutes à 150 °C.

À la sortie du four, laisse tiédir quelques minutes avant de démouler délicatement l’île.

Laisse refroidir complètement.

Au moment de servir, verse la crème anglaise bien froide dans un grand plat creux et dépose l’île flottante au centre. Le caramel du moule va couler sur les blancs et dans la crème. Si tu sens que ça va être une cascade pour toi alors démoule d’abord ton île flottante puis ensuite seulement verse la crème anglaise autour.

Quelle différence entre île flottante et œufs à la neige ?

Les deux desserts utilisent les mêmes éléments : des blancs d’œufs montés et une crème anglaise.

La différence vient principalement de la préparation des blancs.

Pour des œufs à la neige, les blancs sont divisés en portions individuelles et traditionnellement pochés avant d’être déposés sur la crème anglaise. On peut aussi les cuire à la vapeur ou au micro-ondes.

Pour cette île flottante, les blancs sont cuits ensemble dans un moule caramélisé, au four et au bain-marie. On obtient une grosse île que l’on démoule entière avant de la servir sur la crème anglaise.

Comment savoir si la crème anglaise est cuite ?

La crème anglaise doit napper la spatule.

Passe ton doigt sur la spatule recouverte de crème : si la trace reste nette et que la crème ne vient pas immédiatement la recouvrir, elle est prête.

Le thermomètre reste encore plus pratique : autour de 82 à 83 °C, tu peux arrêter la cuisson.

Le piège est de vouloir la faire épaissir comme une crème pâtissière. Une crème anglaise reste fluide et épaissit encore un peu en refroidissant.

Comment rattraper une crème anglaise ratée ?

Je maîtrise assez bien le sujet : je suis la reine du ratage de crème anglaise.

Ma crème anglaise a grainé

Si ta crème ressemble soudainement à une crème pleine de petits grains, les jaunes ont commencé à coaguler parce qu’elle a trop chauffé.

Retire-la immédiatement du feu et passe-la au mixeur plongeant. Dans beaucoup de cas, quelques secondes de mixeur suffisent pour retrouver une crème parfaitement lisse.

Ensuite, refroidis-la rapidement pour stopper complètement la cuisson.

Ma crème anglaise est trop liquide

Commence par la laisser refroidir : une crème anglaise chaude est naturellement plus liquide.

Si elle reste vraiment trop fluide une fois refroidie, tu peux tricher un peu.

Délaye une petite quantité de Maïzena dans un peu de lait froid. Ajoute le mélange à la crème anglaise puis remets-la à chauffer doucement en mélangeant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Vas-y doucement avec la Maïzena : le but reste d’obtenir une crème anglaise, pas une crème pâtissière.

Peut-on préparer l’île flottante à l’avance ?

Oui, et c’est même bien pratique pour un dessert destiné à plusieurs personnes.

Prépare la crème anglaise à l’avance et conserve-la au réfrigérateur dans un récipient fermé.

L’île peut également être préparée quelques heures avant le repas et conservée au frais.

Tu peux ensuite faire le montage avant de servir, avec la crème anglaise bien froide.

Que faire avec un reste de crème anglaise ?

S’il reste de la crème anglaise, surtout ne la jette pas. Conserve-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consomme-la rapidement.

Tu peux la servir avec un gâteau au chocolat, un fondant, un moelleux ou simplement quelques fruits.

Elle permet aussi de préparer rapidement des verrines en alternant crème anglaise, fruits et morceaux de gâteau ou de biscuits.

Et je dis ça je dis rien, quelques cuillerées de crème anglaise bien froide mangées directement dans le bol, ça fonctionne aussi très bien…

FAQ sur l’île flottante

Pourquoi mon île flottante retombe-t-elle ?

Les blancs gonflent pendant la cuisson puis redescendent légèrement en refroidissant : c’est normal. En revanche, il faut monter les blancs suffisamment fermes et incorporer progressivement le sucre pour leur donner une bonne tenue.

Pourquoi cuire l’île flottante au bain-marie ?

Le bain-marie permet une cuisson douce et régulière des blancs. Utilise de l’eau déjà chaude lorsque tu enfournes le moule.

Peut-on faire l’île flottante la veille ?

La crème anglaise peut sans problème être préparée la veille et conservée au réfrigérateur. Pour avoir une île avec une jolie tenue, je préfère néanmoins préparer les blancs le jour même.

Peut-on remplacer la gousse de vanille ?

Oui. Pour cette recette, j’utilise soit 1 gousse de vanille, soit 3 cuillères à soupe d’arôme vanille.

Pourquoi ma crème anglaise ne s’épaissit-elle pas ?

Elle peut simplement ne pas être assez cuite. Elle doit napper la spatule, mais reste beaucoup plus fluide qu’une crème pâtissière. Elle épaissira également en refroidissant.

Comment conserver une île flottante ?

Conserve-la au réfrigérateur et sers-la bien fraîche. Comme elle contient des œufs et une crème anglaise, évite de la laisser longtemps à température ambiante.

D’autres desserts maison

Mes desserts préférés sont des dessert à l’ancienne, les bons vieux desserts que faisaient déjà nos grands-parents. Si c’est ce que tu aimes aussi alors voici quelques suggestions :

• flan pâtissier
• tarte Tatin
• flognarde aux pommes
• riz au lait
• crème caramel à l’ancienne
• crème renversée au café

Si ma recette de l’île flottante te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’