Le baba ganoush est une spécialité incontournable de la cuisine libanaise et l’été, on le retrouve souvent à ma table. Ce mezzé à base d’aubergines grillées, de tahini, de citron et d’ail est facile à faire et son petit gout fumé, indispensable pour un baba ganoush réussi, est incomparable.
Le secret de cette recette repose avant tout sur la cuisson des aubergines. Dans la version traditionnelle, elles sont grillées à la flamme afin de développer ce fameux goût fumé. Mais ne t’inquiète pas, je vais aussi te montrer comment obtenir un résultat très proche sans être obligé(e) d’allumer un feu dans le jardin !
En y repensant, il existe aussi de la fumée liquide (oui, oui !), vendue en petites bouteilles dans certaines épiceries fines. J’en avais acheté il y a quelques années avant de la donner à des amis restaurateurs, faute de savoir quoi en faire. C’est typiquement le genre de recette dans lequel elle pourrait trouver sa place si tu prépares tes aubergines uniquement au four.
Qu’est-ce que le baba ganoush ?
Le baba ganoush est une purée d’aubergines grillées originaire du Proche-Orient, particulièrement populaire au Liban, en Syrie, en Jordanie et dans plusieurs pays méditerranéens.
Après cuisson, la chair des aubergines est mélangée avec du tahini (purée de sésame), du jus de citron, de l’ail et de l’huile d’olive. Selon les familles, on ajoute parfois une pincée de cumin ou un peu de yaourt. Moi je mets du yaourt, j’aime bien.
Sa texture est généralement plus crémeuse qu’un simple caviar d’aubergine.
Ingrédients
Comme la recette comporte peu d’ingrédients, leur qualité fait toute la différence.
Privilégie :
- de grosses aubergines bien fermes
- un tahini de bonne qualité, bien crémeux
- un citron frais
- une huile d’olive fruitée
- de l’ail frais
- yaourt grec ( facultatif )
Pour la finition, un filet d’huile d’olive, un peu de paprika, du persil ou quelques graines de grenade apportent une jolie présentation. Les libanais le servent presque toujours avec des graines de grenade. Pour ma part je préfère quelques feuilles de coriandre, question de goût personnel.
Comment faire du tahini maison ?
Le tahini, tu le trouveras au rayon bio en grande surface ( le plus souvent ) mais si tu n’en as pas sous la main, tu peux le préparer en quelques minutes. Il ne sera pas plus économique mais au moins, ça t’éviteras de courir les magasins si jamais tu as des graines de sésame.
Il suffit de mixer 150 g de graines de sésame blond, préalablement légèrement grillées à sec dans une poêle, avec 2 à 3 cuillères à soupe d’huile neutre (ou d’huile de sésame) jusqu’à obtenir une pâte lisse et crémeuse.
Conserve ce tahini maison dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant environ un mois.
Mon conseil : ne fais pas trop griller les graines de sésame. Elles doivent simplement prendre une légère coloration afin de conserver une saveur douce, parfaite pour le baba ganoush.
Comment cuire les aubergines ?
Le goût du baba ganoush dépend en grande partie du mode de cuisson choisi.
| Cuisson | Temps | Résultat |
|---|---|---|
| À la flamme (gaz) | 15 | goût fumé très prononcé |
| Au barbecue | 20 à 30 min | saveur fumée authentique |
| Au four (220°C) | 40 à 50 min | chair très fondante, goût plus doux |
| Air fryer (200°C) | 25 à 30 min | cuisson rapide, légèrement fumée |
Le plus souvent, on cuit les aubergines directement posées sur les flammes de la gazinière. Quand la peau est bien noire on les retourne. Elles vont couler un peu mais ne vont pas t’occasionner un gros ménage ensuite. On peut faire les poivrons de la même façon.
Quelle que soit la méthode choisie, les aubergines doivent être très tendres et leur peau bien fripée, voire noircie. C’est cette cuisson poussée qui développe les arômes caractéristiques du baba ganoush.
Si t u veux les cuire au four laisse les entières et pique les avec une fourchette pour éviter qu’elles n’éclatent pendant la cuisson.
Baba ganoush, zaalouk ou caviar d’aubergine : quelles différences ?
Trois appellations, trois recettes différentes :
| Baba ganoush | Zaalouk | Caviar d’aubergine |
|---|---|---|
| Liban | Maroc | France |
| Aubergines grillées | Aubergines et tomates | Aubergines grillées |
| Tahini | Épices et tomate | Sans tahini |
| Texture très crémeuse | Texture plus rustique | Texture variable |
| Goût fumé et sésame | Goût épicé | Goût plus doux |
Ces trois recettes utilisent l’aubergine comme ingrédient principal, mais leur résultat est très différent.
Le baba ganoush est le plus crémeux grâce au tahini.
Le zaalouk est davantage une salade cuite, relevée avec de la tomate, du paprika, du cumin et parfois du piment.
Le caviar d’aubergine est généralement plus simple, avec seulement des aubergines, de l’huile d’olive, de l’ail et parfois un peu de citron.
Avec quoi servir le baba ganoush ?
Le baba ganoush se déguste traditionnellement avec du pain pita, mais il accompagne aussi de nombreux plats.
Tu peux le servir avec :
- du pain grillé
- des crudités : bâtonnets de carotte, concombre, radis, etc…
- des falafels
- des grillades
- un assortiment de petites choses apéritives : tapenade, poivrons marinés, anchois en persillade, etc..
Il peut également remplacer une sauce dans un sandwich ou garnir une assiette de légumes grillés.
Comment conserver le baba ganoush ?
Le baba ganoush se conserve facilement pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Il est même souvent meilleur le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de se développer.
Tu peux aussi le congeler pendant environ deux mois ( au-delà des petits cristaux de glace se forment dans la préparation et rendent le produit moins heureux au final ). Après décongélation, mélange-le simplement avant de servir.
Les variantes
Il existe plusieurs façons de préparer le baba ganoush.
- avec un peu de cumin pour une saveur plus orientale
- avec du yaourt pour une texture plus légère ( c’est ce que je fais toujours )
- en ajoutant quelques herbes fraîches comme la coriandre ou le persil
- avec davantage de citron pour une version plus acidulée
FAQ
Peut-on faire un baba ganoush sans tahini ?
Oui, mais le résultat sera plus proche d’un caviar d’aubergine. Le tahini fait partie des ingrédients qui caractérisent le baba ganoush traditionnel.
Peut-on cuire les aubergines uniquement au four ?
Oui. C’est la méthode la plus simple et celle qui convient souvent au quotidien. Le goût sera simplement un peu moins fumé qu’avec une cuisson à la flamme ou au barbecue.
Pourquoi mon baba ganoush est-il amer ?
L’amertume peut venir d’aubergines peu mûres ou d’une peau brûlée mélangée à la chair. Il faut récupérer uniquement la chair et éliminer toute partie carbonisée.
Peut-on préparer le baba ganoush la veille ?
Oui, c’est même recommandé. Une nuit au réfrigérateur permet aux saveurs de mieux se mélanger.
Le baba ganoush est-il végétalien ?
Oui. La recette traditionnelle ne contient aucun produit d’origine animale.
D’autres recettes avec des aubergines
- lasagnes aux aubergines
- aubergines à la tomate sans matière grasse
- riste
- aubergines marinées à l’italienne
Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.
Bon app’
Baba ganoush
Ingrédients
- 2 grosses aubergines
- 3 cuillères à soupe de tahini
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1/2 cuillère à café de sel
- 120 gr yaourt grec facultatif
- persil ou coriandre facultatif
- graines de sésame pour la déco
Instructions
- Option cuisson à la flamme :
- dépose les aubergines entières sur la flamme de la cuisinière ( ou dans les braises du barbecue ). Quand la peau est bien noircie, retourne les.
- épluche les et hache les grossièrement au couteau
- option cuisson au four :
- Préchauffe le four à 220°C.
- Pique les aubergines avec une fourchette.
- Fais-les cuire environ 45 minutes jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
- Laisse-les tiédir puis récupère la chair.
- Égoutte-les quelques minutes
- Écrase-les à la fourchette
- Ajoute le tahini, le citron, l’ail pressé, le sel et l’huile d’olive. Ajoute le yaourt si tu l’utilse.
- Mélange jusqu’à obtenir une préparation crémeuse.
- Verse dans un bol ou une assiette creuse, arrose d'un filet d'huile d'olive et saupoudre de graines de sésame.
