Zaalouk, le caviar d’aubergine marocain

Si tu aimes le caviar d’aubergine, tu vas adorer le zaalouk. Cette spécialité marocaine ressemble à une tartinade d’aubergines, mais avec une vraie sauce tomate parfumée au cumin, à l’ail et à la coriandre. Chez moi, il disparaît toujours avec quelques morceaux de pain encore tièdes. Une baguette croustillante fait l’affaire mais si tu arrive à dénicher un pain à la semoule ou des crêpes arabes, c’est divin.

Beaucoup le présentent comme un caviar d’aubergine marocain, mais le zaalouk possède une identité bien à lui grâce à sa sauce tomate riche en goûts.

Je suis toujours à la recherche de recettes avec des aubergines. Ce légume, qu’on a à foison en été, est souvent réduit à la ratatouille ou aux tranches frites servies avec une sauce tomate.

Au mieux, quand on veut partir dans la cuisine du Monde on fait du caviar d’aubergine. Ce qu’on adore évidemment. Aubergine cuite au four ou brulée sur le feu, c’est toujours délicieux. Le zaalouk fait partie de ces recettes qui changent vraiment tout en restant très simples à préparer.

Chez moi les grands légumes de l’été sont les courgettes et les aubergines et je sais que tout le monde tourne vite en rond du coup, je cherche toujours des recettes qui changent un peu.

Le plus souvent, quand je n’ai pas envie de me lancer dans une recette cuisinée comme la parmigiana d’aubergines ou le pain d’aubergines, je me contente de les faire griller au four, coupées en deux et arrosées d’un peu d’huile d’olive et de les servir avec une sauce tomate. C’est d’ailleurs cette cuisson que j’utilise le plus souvent pour faire le zaalouk, on limite ainsi la quantité d’huile pour la cuisson, l’aubergine étant une véritable éponge.

Allez, je t’explique comment je fais le zaalouk marocain.

Recette du zaalouk

Ingrédients

• 2 aubergines
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 800 gr tomates fraiches très mures ou 400 gr de pulpe de tomate en boite
• 1 cas concentré de tomate
• 1 cac cumin
• huile d’olive
• piment de cayenne facultatif
• sel
• poivre
• persil
• coriandre fraiche

préparation

Je commence par couper mes aubergines en deux et je les enfourne à 200° pendant une vingtaine de minutes après les avoir quadrillées au couteau et arrosé d’un peu d’huile d’olive.

Pendant ce temps, je prépare une sauce tomate avec des tomates très mures et émondées ou une boite de pulpe de tomate ( ce qui est préférable quand les tomates ont peu de gout ). J’y ajoute de l’ail, du concentré de tomate, du cumin, un peu de piment et de la coriandre. Je laisse compoter jusqu’à ce qu’il n ‘ y ai plus d’eau.

Je récupère ensuite la chair de mes aubergines avec une cuillère et je l’ajoute à la sauce. J’écrase. bien le tout à la fourchette ( c’est facultatif mais moi j’aime bien ).

Je laisse ensuite refroidir le tout puis j’ajoute de l’huile d’olive première pression à froid, du persil frais et de la coriandre fraiche.

Une autre façon de cuire l’aubergine pour le zaalouk est de faire griller les légumes sur le feu de la gazinière, comme le font les libanais pour le baba ganoush. L’aubergine prend alors un petit gout fumé délicieux et il suffit de gratter la peau noircie puis de récupérer les chairs avant de les mélanger à la sauce tomate cuite.

Certaines personnes ajoutent des courgettes et des poivrons à la recette du zaalouk, c’est forcément très bon mais pour moi c’est plus une ratatouille froide dans laquelle on aurait ajouté du cumin, ce que je fais d’ailleurs avec mes restes de ratatouille ou quand il fait trop chaud pour la servir autrement que froide.

Mes astuces pour réussir le zaalouk

• Je préfère cuire les aubergines au four plutôt que de les faire revenir à la poêle : elles absorbent beaucoup moins d’huile.
• Quand les tomates manquent de goût, j’utilise sans hésiter de la pulpe de tomate en boîte.
• Je n’ajoute l’huile d’olive qu’en fin de cuisson pour conserver tout son parfum.
• Je préfère écraser les aubergines à la fourchette plutôt qu’au mixeur : la texture reste plus rustique et bien plus agréable.

Comment déguster le zaalouk ?

Le zaalouk se déguste chaud, tiède ou froid. Il peut être servie en accompagnement d’une viande ou d’un poisson mais pour moi, la meilleure façon de le manger est froid avec du pain frais.

Il peut être laissé en morceaux ou alors écrasé à la fourchette pour faire un peu comme une tartinade. Sur une tranche de pain grillé ou des croutons à l’apéro il est parfait. On peut même en garnir des tartes froides, il suffit de faire pré-cuire une pâte brisée dans un moule à tarte puis de garnir de zaalouk. On peut alors en faire un délicieux repas avec une salade verte.

Chez les musulmans, le zaalouk est l’un des plats incontournable du ramadan tout comme la chorba ou les bricks. Depuis toujours, je rêve de faire un repas de l’Aïd chez quelqu’un, d’être invitée à découvrir cette fête et le repas qui va avec. Peut-être y arriverais-je un jour ?

Quelle est la différence entre un zaalouk, un baba ganoush et un caviar d’aubergine ?

Tous sont des plats d’aubergines et des ” tartinades ” mais ils ont des différences notables :

Recette	Origine	Particularité
Caviar d’aubergine	France / Méditerranée	Aubergine, ail, huile d’olive
Baba ganoush	Moyen-Orient	Tahini, citron
Zaalouk	Maroc	Tomates, cumin, coriandre

Avec quoi servir le zaalouk ?

Traditionnellement, en France, ce genre de recette est servie à l’apéritif avec des toasts, du pain grillé, des wrap, etc…je crois que nous sommes les champions du monde des apéros de toute façon et on fait vite feu de tout bois !

À l’instar du tzatziki qui est souvent servi en accompagnement dans les pays d’où il est originaire, le zaalouk peut également accompagner :

• des grillades
• des brochettes de poulet
• du poisson grillé
• des oeufs durs ( délicieux ! )
• être servi en salade
• de la semoule.

Ce zaalouk peut se conserver une bonne semaine au frais et peut même se congeler. C’est très pratique d’en décongeler un peu pour un repas froid ou un apéro improvisé.

FAQ – tout savoir sur le zaalouk

Peut-on préparer le zaalouk à l’avance ?

Oui, c’est même conseillé. Le zaalouk est encore meilleur après quelques heures au réfrigérateur. Les saveurs ont le temps de se mélanger et les épices se développent davantage.

Peut-on congeler le zaalouk ?

Oui. Laisse-le refroidir complètement avant de le répartir dans de petites boîtes hermétiques. Il se conserve environ 3 mois au congélateur. Une fois décongelé, mélange-le simplement avant de servir.

Quelle est la différence entre le zaalouk et le caviar d’aubergine ?

Le caviar d’aubergine est préparé principalement avec des aubergines, de l’ail et de l’huile d’olive. Le zaalouk contient également une sauce tomate parfumée au cumin, au paprika et à la coriandre, ce qui lui donne une saveur plus épicée et plus cuisinée.

Quelle est la différence entre le zaalouk et le baba ganoush ?

Le baba ganoush est une spécialité du Moyen-Orient préparée avec des aubergines grillées, du tahini (purée de sésame), du citron et de l’ail. Le zaalouk, lui, ne contient pas de tahini mais une sauce tomate relevée d’épices et d’herbes fraîches.

Faut-il éplucher les aubergines ?

Non. Les aubergines cuisent entières avec leur peau. Une fois tendres, il suffit de récupérer la chair à la cuillère. La peau se détache très facilement.

Peut-on cuire les aubergines au barbecue ?

Oui, et c’est même une excellente idée. Les aubergines prennent un délicieux goût fumé qui rappelle la cuisson traditionnelle sur la flamme. Il suffit ensuite de retirer la peau noircie avant d’utiliser la chair dans la recette.

Pourquoi mon zaalouk est-il trop liquide ?

Cela arrive lorsque les tomates rendent beaucoup de jus ou que la sauce n’a pas suffisamment réduit. Laisse simplement mijoter quelques minutes de plus jusqu’à obtenir une texture épaisse. Les aubergines ne doivent être ajoutées qu’une fois la sauce bien compotée.

D’autres recettes à base d’aubergines

Si tu es en manque d’idée et que tu te demande que faire avec des aubergines, tu trouveras plusieurs recettes sur ce blog dont :

• ragout d’aubergines aux poix chiches et aux olives
• aubergines à la tomate sans matière grasse
• aubergines farcies
• riste d’aubergines
• aubergines marinées à l’italienne

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’