Parmigiana d’aubergines

La fameuse recette de la parmigiana d’aubergines, comme en Italie. Un incontournable de l’été qu’il faut préparer dans les règles de l’art, aussi bon froid que chaud. Un délice à tester absolument !

L’une de mes recettes préférées avec les aubergines est cette parmigiana et pourtant, j’en fais très peu souvent. C’est une recette de patience, en tout cas pour moi, et je n’en ai guère. Crois moi que quand je me lance, j’apprécie mille fois plus le résultat ! Si c’est une recette rapide que tu veux, essaye donc mon gratin d’aubergines à la poêle.

Je te parle aujourd’hui de la véritable recette, faite vraiment de A à Z avec sauce tomate maison. Comme c’est une recette rare chez moi, autant la faire parfaitement.

La première fois que j’ai dégusté de vraies parmigiana c’était dans un restaurant aixois qui s’appelait Antoine, côté cours. J’adorais ce restaurant italien hélas fermé aujourd’hui. Les parmigiana étaient servies froides avec des pâtes et c’était absolument délicieux. J’ai longtemps cherché à retrouver ce goût exact et ce n’est que dans un énorme bouquin de cuisine italienne que je l’ai trouvé il y a quelques années ( La cuillère d’argent, ed Phaidon ). Depuis c’est la recette adoptée à la maison.

Ce plat originaire du sud de l’Italie n’est pas vraiment léger mais qu’est ce qu’il est bon quand il est bien fait ! Une fois de temps en temps, franchement, ça ne peut pas fair de mal. Parce que disons le franchement, bien qu’il y ait du légume et de la tomate, il y a aussi et surtout de l’huile et du fromage. Si c’est une version légère de la recette que tu souhaites, je te conseille de prendre la recette des parmigiana allégée de Un rayon de soleil qui explique très bien comment faire.

Cette recette est délicieuse froide ou chaude et tu la conserveras 5 ou 6 jours au frigo. Je ne te conseille pas de la congeler, elle serait moins bonne et ce serait dommage. C’est une recette de dimanche, à faire en prenant son temps. En tout cas c’est comme ça chez moi.

Comment faire une parmigiana d’aubergines ?

La première règle à respecter quand on veut faire un plat avec des aubergines qui vont frire est de les faire dégorger. Est-ce que c’est obligé ? oui. C’est parce qu’on le fait qu’elles ne se transformeront pas en éponges à la friture. C’est une étape que je déteste faire mais je suis bien obligée de m’y résoudre pour ce plat.

On commence donc par couper les aubergines en tranches ( dans la longueur pour moi ) puis on les sale avant de les disposer dans un saladier. On les laisse ainsi pendant au moins une heure. On les rince ensuite et on les sèche bien avec de l’essuie tout.

Pendant que les aubergines dégorgent on prépare la sauce tomate. Tu peux utiliser des tomates fraiches si elles sont bien mures et gouteuses ou une boite de chair de tomate. On fait chauffer la tomate avec sel, poivre, un peu de sucre et du basilic frais. Au bout de 20 mn de cuisson, on mixe pour obtenir une jolie sauce.

Il faut ensuite faire frire les aubergines dans une grande poêle, par petite quantité, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. On les égoutte sur du papier absorbant ( très important ).

On verse alors un peu de sauce tomate au fond d’un plat à gratin et on dispose une première couche d’aubergine. On parsème ensuite de parmesan fraichement râpé et de morceaux de mozzarella ainsi que de feuilles de basilic frais. On alterne avec le reste des ingrédients et on termine par de la sauce tomate.

On enfourne ensuite pour une trentaine de minutes environ. Dans mon bouquin italien, ils disent de parsemer le gratin de noisettes de beurre avant de l’enfourner, j’ai décidé que ce n’était pas utile mais libre à toi de le faire si tu veux.

Cette recette de parmigiana d’aubergines te plait ? alors laisse moi une note et un commentaire.

Bon app’