La fameuse recette de la parmigiana d’aubergines, comme en Italie. Un incontournable de l’été qu’il faut préparer dans les règles de l’art, aussi bon froid que chaud. Un délice à tester absolument !
L’une de mes recettes préférées avec les aubergines est cette parmigiana et pourtant, j’en fais très peu souvent. C’est une recette de patience, en tout cas pour moi, et je n’en ai guère. Crois moi que quand je me lance, j’apprécie mille fois plus le résultat !
Si c’est une recette rapide que tu veux, essaye donc mon gratin d’aubergines à la poêle.
Je te parle aujourd’hui de la véritable recette, faite vraiment de A à Z avec sauce tomate maison. Comme c’est une recette rare chez moi, autant la faire parfaitement.
La première fois que j’ai dégusté de vraies parmigiana c’était dans un restaurant aixois qui s’appelait Antoine, côté cours. J’adorais ce restaurant italien hélas fermé aujourd’hui.
Les parmigiana étaient servies froides avec des pâtes et c’était absolument délicieux. J’ai longtemps cherché à retrouver ce goût exact et ce n’est que dans un énorme bouquin de cuisine italienne que je l’ai trouvé il y a quelques années ( La cuillère d’argent, ed Phaidon ). Depuis c’est la recette adoptée à la maison.
Ce plat originaire du sud de l’Italie n’est pas vraiment léger mais qu’est ce qu’il est bon quand il est bien fait ! Une fois de temps en temps, franchement, ça ne peut pas fair de mal. Parce que disons le franchement, bien qu’il y ait du légume et de la tomate, il y a aussi et surtout de l’huile et du fromage.
Si c’est une version légère de la recette que tu souhaites, je te conseille de prendre la recette des parmigiana allégée de Un rayon de soleil qui explique très bien comment faire.
Cette recette est délicieuse froide ou chaude et tu la conserveras 5 ou 6 jours au frigo. Je ne te conseille pas de la congeler, elle serait moins bonne et ce serait dommage.
C’est une recette de dimanche, à faire en prenant son temps. En tout cas c’est comme ça chez moi.
Comment faire une parmigiana d’aubergines ?
La première règle à respecter quand on veut faire un plat avec des aubergines qui vont frire est de les faire dégorger. Est-ce que c’est obligé ? oui. C’est parce qu’on le fait qu’elles ne se transformeront pas en éponges à la friture. C’est une étape que je déteste faire mais je suis bien obligée de m’y résoudre pour ce plat.
On commence donc par couper les aubergines en tranches ( dans la longueur pour moi ) puis on les sale avant de les disposer dans un saladier. On les laisse ainsi pendant au moins une heure. On les rince ensuite et on les sèche bien avec de l’essuie tout.
Pendant que les aubergines dégorgent on prépare la sauce tomate. Tu peux utiliser des tomates fraiches si elles sont bien mures et gouteuses ou une boite de chair de tomate. On fait chauffer la tomate avec sel, poivre, un peu de sucre et du basilic frais. Au bout de 20 mn de cuisson, on mixe pour obtenir une jolie sauce.
Il faut ensuite faire frire les aubergines dans une grande poêle, par petite quantité, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. On les égoutte sur du papier absorbant ( très important ).
On verse alors un peu de sauce tomate au fond d’un plat à gratin et on dispose une première couche d’aubergine. On parsème ensuite de parmesan fraichement râpé et de morceaux de mozzarella ainsi que de feuilles de basilic frais. On alterne avec le reste des ingrédients et on termine par de la sauce tomate.
On enfourne ensuite pour une trentaine de minutes environ. Dans mon bouquin italien, ils disent de parsemer le gratin de noisettes de beurre avant de l’enfourner, j’ai décidé que ce n’était pas utile mais libre à toi de le faire si tu veux.
Cette recette de parmigiana d’aubergines te plait ? alors laisse moi une note et un commentaire.
Bon app’
Parmigiana d’aubergines
Ingrédients
- 800 gr d'aubergines
- 800 gra tomates fraiches ou 500 gr de chair de tomate
- 1/2 bouquet de basilic
- huile d'olive
- 50 gr de parmesan fraichement râpé surtout pas en poudre
- 2 boules de mozza
- sel
- poivre
- sucre
Instructions
- coupez les aubergines en tranches de 5 mm d'épaisseur
- salez les et disposez les dans une passoire. Laissez poser au moins 1 heure
- préparez la sauce tomate : pelez et épépinez les tomates fraiches puis coupez les en dés
- versez les tomates dans une casserole avec sel, poivre, un peu de sucre et quelques feuilles de basilic. Faites cuire 20 mn puis mixez.
- Lavez les aubergines sous un filet d'eau fraiche puis séchez les bien avec de l'essuie tout
- préchauffez le four à 180°
- versez un fond d'huile dans une grande poêle et faite frire les aubergines par petite quantité jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés
- égouttez sur du papier absorbant
- étalez un petit peu de sauce tomate au fond d'un plat à gratin pas trop grand
- disposez une première couche d'aubergines
- saupoudrez de parmesan et déposez quelques morceaux de mozzarella ainsi que quelques feuilles de basilic
- recommencez et terminez par la sauce tomate
- enfournez pour 30 mn environ
Une autre façon de cuire les aubergines beaucoup moins fastidieuse et presque aussi bonne, les couper en tranches et les cuire sur une feuille de papier d’alu au four après les avoir badigeonnées recto verso d’huile d’olive, salées et une petite pincée de sucre en poudre (facultative, mais qui parfois neutralise l’amertume). A retourner à mi-cuisson. Moins moelleux car moins gras, mais avec la sauce tomate et le reste des ingrédients, cela ne se devine guère.
merci pour cette astuce
Je pense que je vais le faire sa doit être bon
J’ai mis 5 étoiles, je ne sais pas ou mettre la note pour moi c’est un 20/20 car voilà enfin la vraie recette comme la faisait ma belle mère, Romaine ,Juste qu’à son époque car moi même étant âgée ce n’était pas encore la mode de la mozzarella comme maintenant ou ont la met à toutes les sauces, pour moi a la Parmigiana c’est parmesan et basta, éventuellement Pecorino pour ceux qui ferait une allergie au lait de vache,, aprés chacun ses gouts. A ce sujet juste une question, vu que vous êtes une cuisinière, car peut être je n’utilise pas la bonne mozza, moi je prends celle en boule, je sais qu’il en existe des longues en buche plus ferme peut être spéciale cuisine, je ne sais pas, ce que je reproche a la mozza une fois passée au four, il faut vraiment manger rapidos, car la mozza devient caoutchouc, alors que les aubergines parmigiana, même froide avec uniquement du parmesan, ne filQEnt pas et ne durcit pas comme la mozza. et comme souvent c’est ben meilleure froide, Alors dites moi SVP ce que vous en pensez. Merci et Bonne journée, ha aussi un autre conseil pour que les aubergines pompent moins de grass, car on sait qu’elles sont une vraie éponge a huile, puis je éventuellement au lieu de les frire, les passer sur mon grill electric et dois je les badigeonner pour qu’elles ne restent pas collées, Encore merci de vos conseils
Tu as raison concernant la mozza, froide après cuisson elle devient du caoutchouc, peu importe la qualité. Sinon, le seul moyen que j’ai trouvé pour que les aubergines ne pompent pas trop d’huile est de bien les faire dégorger au préalable. Dans la parmigiana les aubergines ne doivent pas être que grillées, sinon c’est un gratin d’aubergine tout simple. La cuisson à l’huile est vraiment celle qui convient mais je peux comprendre que ça ne fasse pas envie. Dans ces cas là je pense que tu peux effectivement les passer au grill mais je te recommande de les laquer quand même à l’huile d’olive avec un pinceau avant.