Pissaladière

La pissaladière est une spécialité niçoise composée d’une pâte à pain garnie d’oignons fondants, d’anchois et d’olives noires. Plus épaisse qu’une tarte à l’oignon classique, elle sent bon le soleil et les vacances sur la Côte d’Azur. Voici ma recette facile de pissaladière maison, quelques explications sur son origine et surtout toutes mes astuces pour l’adapter à tes goûts et à ce que tu as dans le frigo.

Je vais te parler ici de la vraie pissaladière faite selon les règles de l’art ( ou presque ! ) mais je vais également t’expliquer, à la fin de cet article, comment faire une pissaladière ” bâtarde ” vite-fait-sans-anchois-si-tu-veux-et-super-délicieuse-quand-même !

Pour moi, la pissaladière est une recette d’été. C’est complètement subjectif parce qu’on peut en faire toute l’année, mais j’aime bien profiter de la saison des oignons doux des Cévennes ou, mieux encore, des oignons de Lézignan. Leur goût naturellement sucré est parfait pour cette recette.

La véritable pissaladière niçoise

La pissaladière vraie de vraie nous vient d’Italie, grosso modo au Moyen Âge. Elle tire son nom du mot provençal « pissalat » qui désigne une pâte de petits poissons saumurés et pressés, notamment des anchois et des sardines.

À l’époque, cette pâte était étalée directement sur la pâte à pain avant d’être recouverte d’oignons. Le pissalat ayant pratiquement disparu aujourd’hui, il a été remplacé par les anchois. Ceci dit, tu peux faire ton pissalat maison.

Les puristes te diront également que les oignons doivent être hachés très finement puis compotés pendant près de deux heures à feu doux. Personnellement, je respecte la tradition… jusqu’au moment où je regarde ma montre.

Recette de la pissaladière

Ingrédients :

• 400 gr farine
• 1 sachet de levure du boulanger
• 1 cac sel
• 15 cl eau tiède
• 2 cas huile d’olive
• 1 kg oignons
• 8 filets d’anchois à l’huile
• olives noires
• huile d’olive
• sel
• poivre
• thym

Préparation :

Il faut commencer par préparer la pâte à pizza en mélangeant la farine, la levure, le sel, l’eau tiède et l’huile d’olive. Une fois la pâte pétrie, laisse-la lever au moins 1 h 30 à température ambiante.

Pendant ce temps, épluche et cisèle les oignons.

Fais chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle puis ajoute les oignons. J’aime bien leur faire prendre un peu de couleur au début afin de développer des notes légèrement caramélisées.

Laisse ensuite cuire doucement une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants.

Ajoute le thym, le sel, le poivre et les anchois coupés en petits morceaux. Mélange bien.

Étale la pâte à pizza sur une plaque de cuisson en conservant une certaine épaisseur. Recouvre généreusement avec les oignons puis ajoute quelques olives noires.

Enfourne dans un four très chaud pendant 20 à 30 minutes selon l’épaisseur de la pâte.

La pissaladière se déguste aussi bien chaude que froide. C’est d’ailleurs l’une des rares tartes salées que je trouve aussi bonne le lendemain.

Quels oignons utiliser pour une pissaladière ?

La pissaladière repose principalement sur les oignons, autant bien les choisir.

Mes préférés :

• les oignons doux des Cévennes
• les oignons de Lézignan
• les oignons jaunes classiques si c’est tout ce que tu as

J’aime particulièrement les variétés douces parce qu’elles développent une saveur légèrement sucrée à la cuisson. D’ailleurs, ce sont aussi d’excellents oignons à déguster crus en salade comme dans ma recette de salade d’oeufs durs.

Pourquoi mettre des anchois dans la pissaladière ?

C’est probablement l’ingrédient qui divise le plus.

Les anchois ne sont pas là pour apporter un goût de poisson très marqué. Ils servent surtout à donner cette profondeur salée qui fait toute la personnalité de la pissaladière.

Chez moi, je ne dispose pas les filets en quadrillage comme dans la recette traditionnelle. Je préfère les couper en petits morceaux et les faire fondre avec les oignons.

Résultat : on profite du goût sans avoir à croquer dans un gros filet d’anchois. Mes enfants valident largement cette version.

Comment réussir la pâte à pissaladière ?

Traditionnellement, la pissaladière se prépare avec une pâte à pain légèrement enrichie en huile d’olive, autrement dit la pâte à pissaladière est une pâte à pizza.

Tu peux bien sûr la faire toi-même, mais soyons honnêtes : une bonne pâte achetée chez le boulanger ou dans une pizzeria fait parfaitement l’affaire.

Et si vraiment tu es pressé, les pâtes à pizza du commerce fonctionnent très bien.

Pissaladière facile : mes astuces pour gagner du temps

Parce qu’on n’a pas toujours envie de passer deux heures à compoter des oignons ou à préparer une pâte maison on peut se retrancher sur ce que j’appelle la pissaladière bâtarde.

Voici mes raccourcis préférés :

• Pas le temps de faire la pâte à pizza : commande la chez le boulanger, à la pizzéria, achètes en une toute prête au supermarché.
• Rien à faire de la pâte à pizza ? une pâte brisée ou feuilleté c’est très bien aussi, maison ou non
• 1 kg d’oignons à éplucher ? et puis quoi encore ? achètes les surgelés ! ils seront épluchés, coupés et tout prêts à l’emploi.
• t’aime pas les anchois ? une boite de sardine à l’huile fait des merveilles avec les oignons
• une pissaladière végétarienne ou même végétalienne ? une fois que tu as déposé tes oignons sur la pâte, recouvre les de belles tranches de tomates puis ajoute tes olives et enfourne le tout. C’est ce que fais mon boucher traiteur et c’est toujours délicieux.

Mon boucher-traiteur prépare parfois une version aux tomates qui est franchement délicieuse.

Avec quoi servir la pissaladière ?

La pissaladière peut se servir :

• en entrée avec une salade verte
• à l’apéritif coupée en petits carrés
• lors d’un pique-nique
• avec une salade de tomates en plein été
• dans un buffet froid

C’est une recette qui voyage très bien et qui plaît généralement à tout le monde.

FAQ

Peut-on préparer une pissaladière à l’avance ?

Oui. Elle se conserve facilement 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Peut-on congeler une pissaladière ?

Oui, même si les oignons perdent légèrement de leur texture après décongélation.

Quelle pâte utiliser pour une pissaladière ?

Traditionnellement une pâte à pain ou une pâte à pizza.

Peut-on faire une pissaladière sans anchois ?

Oui, mais ce n’est plus la recette traditionnelle. Les sardines constituent une excellente alternative.

La pissaladière se mange-t-elle chaude ou froide ?

Les deux. Beaucoup de personnes la préfèrent même tiède ou froide.

Quels sont les meilleurs oignons pour la pissaladière ?

Les oignons doux des Cévennes et les oignons de Lézignan sont particulièrement adaptés grâce à leur saveur naturellement sucrée.

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