soupe au pistou

La soupe au pistou, c’est pour moi la soupe de la fin de l’été. Celle qu’on prépare quand les courgettes et les tomates sont encore partout, que les cocos frais arrivent et qu’on commence quand même à avoir envie de remettre une grosse cocotte sur le feu.

C’est une vraie soupe repas : des légumes, des haricots frais, des petites pâtes et, chez moi, un morceau de poitrine, un talon de jambon ou une saucisse qui mijote avec tout ça.

Et puis il y a évidemment le pistou. Beaucoup de basilic, de l’ail, du fromage et de l’huile d’olive, ajouté seulement au dernier moment dans l’assiette.

À retenir

• Saison idéale : fin d’été et début d’automne
• Cuisson : environ 1 heure
• Haricots : cocos frais + haricots verts
• Pâtes : coquillettes, vermicelles ou spaghettis cassés
• Viande : facultative, mais j’aime ajouter poitrine, jambon ou saucisse
• Pistou : toujours ajouté au moment de servir, sans le faire bouillir
• Conservation : 1 à 2 jours au réfrigérateur, congélation possible de préférence sans les pâtes

La soupe au pistou, une recette provençale qui a beaucoup de versions

Parler de « la vraie soupe au pistou » est probablement le meilleur moyen de déclencher une guerre civile entre deux familles provençales.

Il suffit d’en publier une sur les réseaux sociaux pour voir arriver les « chez nous, on ne met surtout pas ça ! », « ma grand-mère ne faisait pas comme ça » ou « la vraie recette n’a jamais contenu de… ».

Et tu sais quoi ? Ils ont probablement tous un peu raison.

Les premières recettes écrites de soupe au pistou remontent à la fin du XIXe siècle. Jean-Baptiste Reboul en parle dans La Cuisinière provençale, ouvrage devenu une référence de la cuisine de Provence.

Les premières versions étaient plus simples que beaucoup de soupes au pistou actuelles, avec notamment des haricots, des pommes de terre, des tomates et des pâtes.

Depuis, chaque famille ou presque a fait évoluer la recette.

La mienne s’inspire beaucoup de celle de Guy Gedda, auteur de La Table d’un Provençal, qui est l’une de mes bibles pour la cuisine du Sud.

Mais pas seulement.

Ma soupe au pistou et le pépé de Martine

Il y a aussi dans cette recette un petit bout de Marseille.

Ma copine Martine a toujours vécu autour du Vieux-Port et son grand-père préparait évidemment sa soupe au pistou. Il aurait aujourd’hui allègrement dépassé les 130 ans, alors autant te dire que sa recette ne date pas d’hier !

Et le pépé de Martine avait un secret assez inattendu : il ajoutait un peu de roquefort dans son pistou.

La première fois que Martine m’a raconté ça, j’ai quand même eu un petit moment de doute.

Puis j’ai essayé.

Eh bien, ça marche du tonnerre de Dieu.

Le roquefort ne transforme pas le pistou en sauce au fromage. En petite quantité, il lui donne simplement davantage de caractère.

Je fais également une version avec de la mimolette, plus douce. Tu peux évidemment rester sur un pistou plus classique au parmesan si tu préfères.

Voilà donc ma soupe au pistou : un peu Guy Gedda, un peu le pépé de Martine et forcément un peu moi.

Est-ce la seule, la vraie, l’unique soupe au pistou provençale ? Certainement pas.

Est-ce celle que j’aime ? Absolument.

Quels ingrédients mettre dans une soupe au pistou ?

La composition change énormément d’une recette à l’autre, mais on retrouve généralement plusieurs légumes d’été.

Dans la mienne, je mets :

• des cocos frais
• des haricots verts ou haricots plats
• des tomates
• une courgette
• une carotte
• un poireau
• des pommes de terre
• de l’ail
• des petites pâtes

Les cocos frais sont particulièrement intéressants dans cette soupe. Si tu en as beaucoup, tu peux également préparer mon ragoût de haricots blancs.

Note qu’il m’arrive de faire ma soupe au pistou avec juste des coco frais, des haricots plats, des courgettes, de la tomate et de l’oignon. Je n’ai pas toujours envie d’y mettre des pommes de terre parce que la soupe se conserve alors beaucoup moins bien. Et puis c’est une soupe retour de marché alors j’y mets ce que j’ai t rouvé au marché !

Pour la viande, c’est comme tu en as envie : avec ou pas, c’est à toi de voir.

On trouve des soupes au pistou entièrement végétariennes et d’autres avec de la poitrine de porc, un talon de jambon ou de la saucisse.

Moi, j’aime bien en mettre : cela donne davantage de goût au bouillon et transforme définitivement la soupe en plat complet.

Soupe au pistou avec saucisse, lard ou jambon

Si tu veux préparer une soupe au pistou avec saucisse, prends simplement une bonne saucisse de Toulouse et fais-la cuire directement avec les légumes.

Tu peux aussi utiliser une belle tranche de poitrine de porc, fraîche ou demi-sel, ou un talon de jambon.

Et si tu ne veux pas de viande, tu n’en mets pas. Avec les cocos, les légumes, les pâtes et le pistou, la soupe est déjà suffisamment généreuse.

C’est aussi l’intérêt de ce plat : on peut facilement l’adapter à ce qu’on a sous la main.

Quelles pâtes utiliser pour la soupe au pistou ?

À peu près toutes les petites pâtes peuvent convenir.

Coquillettes, vermicelles, petites pâtes à potage, spaghettis cassés en morceaux… J’ai même déjà utilisé des feuilles de lasagnes coupées en petits bouts.

L’important est surtout de choisir des pâtes qui se mangent facilement à la cuillère.

On les ajoute en fin de cuisson car elles n’ont évidemment pas besoin de cuire aussi longtemps que les haricots et les légumes.

Attention si tu prépares une énorme cocotte pour plusieurs repas : les pâtes continuent à absorber le bouillon en refroidissant.

Dans ce cas, tu peux même les cuire séparément et les ajouter dans les assiettes. Crois moi, si tu as fait une grosse quantité de soupe, cuire tes pâtes à part n’est pas une mauvaise idée du tout.

Quelle différence entre pistou et pesto ?

On confond souvent les deux, ce qui est assez logique : le pistou provençal et le pesto italien sont cousins.

Le pesto génois contient traditionnellement du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive, du fromage et des pignons.

Le pistou provençal repose principalement sur le basilic, l’ail et l’huile d’olive. Selon les recettes familiales, on y retrouve aussi du fromage et parfois quelques fantaisies. Beaucoup mettent aussi une ou deux tomates dans le pistou, surtout quand il n’y en a pas dans la soupe.

Chez moi, il y a donc du parmesan parfois de la mimolette ou un peu de roquefort.

En revanche, pas de pignons.

Le secret : ne fais pas cuire le pistou

C’est capital : le pistou s’ajoute au moment de servir.

Le pistou ne doit pas bouillir.

Le basilic supporte mal une cuisson prolongée : on perd justement ce parfum frais et puissant qu’on cherche à apporter à la soupe.

Je prépare donc la soupe d’un côté et le pistou de l’autre.

Au moment de passer à table, je verse la soupe très chaude dans les assiettes et chacun ajoute une belle cuillère de pistou.

Il fond et parfume immédiatement le bouillon grâce à sa chaleur, sans cuire à gros bouillons.

Et là, tu comprends pourquoi cette soupe porte son nom.

Comment faire une soupe au pistou facile ?

Le plus long n’est vraiment pas la cuisson. C’est de préparer tout ce petit monde.

Commence par écosser les cocos frais, puis équeute les haricots verts ( ou les haricots plats ) et coupe-les en petits morceaux.

Épluche les pommes de terre et la carotte, nettoie le poireau puis coupe tous les légumes en petits morceaux. Coupe également la courgette et les tomates.

Mets les cocos, les haricots, les tomates, la courgette, la carotte, le poireau et les pommes de terre dans une grande cocotte.

Ajoute la poitrine, le jambon ou la saucisse si tu en utilises, puis couvre largement d’eau froide.

Porte à ébullition et laisse cuire tranquillement environ 45 minutes.

Ajoute ensuite les pâtes et poursuis la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Pendant ce temps, prépare le pistou.

Mixe ou écrase le basilic avec l’ail et les fromages en incorporant suffisamment d’huile d’olive pour obtenir une sorte de pommade.

Je préfère vraiment cette texture à un pistou complètement liquide.

Goûte la soupe avant de saler, surtout si tu as utilisé de la poitrine demi-sel, du jambon ou une saucisse.

Sers-la brûlante avec le pistou à part.

La soupe au pistou se mange chaude ou froide ?

La question revient régulièrement et, pour moi, il n’y a pas beaucoup d’hésitation : la soupe au pistou se sert chaude.

En revanche, c’est typiquement le genre de plat que je trouve encore très bon lorsqu’il est simplement tiède, surtout à la fin de l’été.

Le pistou, lui, reste froid ou à température ambiante et est ajouté dans la soupe au moment du repas.

Une soupe au pistou sortie directement du réfrigérateur n’est en revanche pas ce que je conseillerais : le froid fige les saveurs et éventuellement le gras de la viande.

Peut-on préparer la soupe au pistou à l’avance ?

Oui, et comme il y a pas mal de légumes à préparer, ce n’est pas une mauvaise idée.

Tu peux la cuisiner la veille et la conserver au réfrigérateur dès qu’elle a refroidi.

Garde toujours le pistou séparément et ajoute-le seulement dans les assiettes.

Si tu sais dès le départ que tu vas réchauffer la soupe le lendemain, tu peux également cuire les pâtes à part. Elles ne gonfleront pas toute la nuit dans le bouillon.

Comment conserver la soupe au pistou ?

Une fois refroidie, mets-la rapidement au réfrigérateur dans un récipient fermé.

Personnellement, je préfère la manger le lendemain plutôt que de la garder plusieurs jours, particulièrement lorsqu’elle contient de la viande et des pâtes.

Mais ma méthode préférée est encore différente.

Comme la préparation de tous les légumes prend du temps, je prépare des kits de soupe au pistou pour l’hiver.

J’écosse et découpe les légumes puis je les répartis crus dans des sacs de congélation, sans les pommes de terre ni les pâtes.

En plein hiver, je n’ai plus qu’à sortir un sac, mettre son contenu dans une cocotte et compléter la soupe.

Et retrouver une soupe qui sent le basilic et les légumes d’été au beau milieu de janvier, ça fait plutôt plaisir.

Peut-on congeler le pistou ?

Oui, et ça vaut vraiment le coup quand le basilic donne beaucoup en été.

Prépare ton pistou puis répartis-le en petites portions.

Les bacs à glaçons sont très pratiques pour obtenir des doses individuelles. Une fois congelés, tu peux démouler les cubes et les conserver ensemble dans un sac ou une boîte.

J’utilise aussi les petits pots en verre des yaourts, qui sont parfaits pour ça.

Tu auras ainsi du pistou prêt à l’emploi pendant plusieurs mois.

FAQ sur la soupe au pistou

Quels haricots mettre dans la soupe au pistou ?

Les cocos frais sont parfaits, accompagnés de haricots verts ou de haricots plats. Selon la saison et ce que tu trouves, plusieurs variétés de haricots frais à écosser peuvent convenir.

Peut-on faire une soupe au pistou sans viande ?

Oui. La poitrine, le jambon ou la saucisse apportent du goût mais ne sont absolument pas indispensables. Une soupe au pistou composée uniquement de légumes, cocos, pâtes et pistou constitue déjà un plat très complet.

Quand mettre le pistou dans la soupe ?

Au dernier moment, directement dans l’assiette. Évite de faire bouillir le pistou avec la soupe : le basilic perdrait une bonne partie de son parfum.

Quelle quantité de pistou mettre par personne ?

Commence par une belle cuillère à soupe par assiette. Ceux qui adorent le basilic pourront évidemment en ajouter davantage.

Peut-on utiliser des haricots secs ?

Oui, mais il faudra les faire tremper et adapter leur cuisson. Quand c’est la saison, je préfère nettement utiliser des cocos frais.

Peut-on congeler la soupe au pistou ?

Oui, mais je préfère la congeler sans les pommes de terre et sans les pâtes lorsque je la prépare spécialement pour le congélateur. Le pistou peut être congelé séparément en petites portions.

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