Faire ses propres conserves de thon à l’huile d’olive, ce n’est clairement pas une recette que je vais te présenter comme économique. En France, le thon frais est cher et il faut ajouter à cela une bonne quantité d’huile d’olive.

Alors pourquoi s’embêter ?

Pour la qualité. Là on sur de l’exceptionnel.

Parce qu’entre une boîte de thon classique du supermarché et de beaux morceaux de thon préparés maison puis conservés dans une bonne huile d’olive, on ne parle franchement pas du même produit.

Au sommaire :

Ici, le but est d’obtenir de gros morceaux de thon, une chair super fondante et une conserve que tu peux ouvrir telle quelle pour la servir avec une salade de tomates, quelques pommes de terre ou simplement du bon pain.

Et si tu compares avec des conserves artisanales haut de gamme, l’idée devient tout de suite beaucoup plus évidente : certains bocaux de thon ou de ventrèche à l’huile d’olive tournent autour de 15 à 17 € le bocal.

Conserves de thon à l’huile d’olive maison

Je te propose deux méthodes pour faire tes conserves maison : la méthode traditionnelle au stérilisateur électrique, avec le thon cru directement dans l’huile, et la méthode à l’autoclave, avec une première cuisson du thon au four. J’ai testé les deux, j’adore les deux !

La seule différence pour moi est que je conserverais plus longuement le thon passé à l’autoclave, disons quelques années sans problème alors que celui au stérilisateur ne sera conservé que quelques mois, voir une année mais pas plus.

Dans les deux cas, laisse reposer le thon dans sa conserve d’huile quelques semaines pour un maximum de saveurs et un fondant incroyable en bouche.

Dernière note : huile d’olive ou huile neutre, c’est la même recette. Question de gout.

À retenir

Stérilisateur électrique : thon cru + huile d’olive, 3 h de traitement.
Autoclave : thon précuit au four + huile d’olive, 100 min sous pression.
Utilise de beaux morceaux de thon frais et une bonne huile d’olive.
Ce n’est pas une conserve économique : on recherche avant tout la qualité.
Garde les morceaux assez gros pour obtenir un résultat qui n’a rien à voir avec du thon émietté industriel.
L’autoclave est la méthode pour laquelle on dispose de recommandations officielles spécifiques au thon.

Quel thon choisir pour faire des conserves ?

La qualité du thon est évidemment essentielle puisque la recette ne contient pratiquement que deux ingrédients : du thon et de l’huile d’olive.

Si tu trouves du thon blanc germon, c’est un excellent choix pour ce type de préparation. L’ albacore peut également être utilisé. Oublie cependant le thon rouge qui est rare et vraiment cher et qu’il serait vraiment dommage de mettre en conserve. Celui là réserve le au steaks, tartares et autres sashimi. En plus il n’apporterait rien au résultat final.

Essaie surtout d’acheter de beaux morceaux épais et frais. Une fois préparés, ils doivent pouvoir être découpés en gros morceaux qui entreront facilement dans les bocaux.

Je préfère justement conserver de vrais morceaux plutôt que de tasser du poisson émietté. Quand j’ouvre des conserves de thon à l’huile , je veux retrouver de beaux morceaux de thon que je peux déposer directement dans une assiette.

Tu peux aussi acheter un petit thon entier si tu fais la méthode autoclave parce qu’on le cuira avant et il sera alors facile à dépiauter. Des fois que tu ai un copain pêcheur, sait-on jamais !

Des conserves maison économiques ?

Soyons clairs : si ton seul objectif est de remplacer les petites boîtes de thon du supermarché pour payer moins cher, cette recette n’a probablement aucun intérêt.

Entre le prix du thon frais et celui d’une bonne huile d’olive, le coût du bocal grimpe rapidement.

Mais il faut comparer ce qui est comparable.

Un thon maison préparé avec de beaux morceaux et conservé dans l’huile d’olive se rapproche davantage des conserves artisanales haut de gamme que du thon premier prix destiné à terminer émietté dans une salade de riz.

Certaines conserves de ventrèche de thon à l’huile d’olive sont vendues autour de 16 € le bocal de 270 g. Je le sais, j’en ai acheté une il y a quelques années et ce fut un vrai coup de foudre. Moi qui ne suis pas une fana du thon en conserve, cette fois j’ai dégusté un truc inconnu auparavant et absolument incroyable.

De ce jour j’ai cherché à reproduire cette qualité, chez moi, et j’y suis parvenue.

Aucune économie donc si tu cherche simplement à retrouver le thon que tu trouve en grande surface en revanche, si tu cherche un produit d’une très grande qualité, digne d’être servie à la table d’un grand chef, alors oui, ce sera économique.

C’est dans cette catégorie qu’il faut placer ces conserves de thon à l’huile maison : un très bon produit à garder dans le placard et à sortir quand le thon est réellement l’un des éléments principaux du repas.

Conserve de thon au stérilisateur électrique

C’est la première méthode que j’utilise : le thon est mis cru directement dans les bocaux, puis recouvert d’huile d’olive.

Il va cuire et se confire dans l’huile pendant le traitement thermique.

Que ce soit au stérilisateur traditionnel ou à l’autoclave, commence par ébouillanter tes pots vides et couvercles puis laisse les sécher sur un torchon propre.

Préparation

Coupe le thon cru en gros morceaux adaptés à la taille de tes bocaux.

Place-les dans des bocaux parfaitement propres en les rangeant sans les réduire en miettes.

Ajoute du sel si tu le souhaites ainsi que des baies, poivre noir en grains, herbes sèches si ça te chante, etc..

Recouvre complètement le thon d’huile d’olive en respectant l’espace nécessaire sous le couvercle de tes bocaux.

Ferme les bocaux selon les indications du fabricant.

Place-les dans le stérilisateur électrique ( avec de l’eau bien au dessus des bocaux ) et effectue un traitement de 3 heures à 100 °C.

Petite astuce : place un poids sur tes bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent ou se retournent pendant le traitement. Moi j’utilise un couvercle de cocotte en fonte.

Laisse ensuite les bocaux refroidir avant de vérifier leur fermeture.

Cette méthode est celle traditionnellement utilisée avec nos stérilisateurs à eau bouillante, mais elle ne correspond pas aux recommandations nord-américaines actuelles pour la mise en conserve domestique du poisson.

Conserve de thon à l’autoclave

L’autoclave fonctionne différemment du stérilisateur électrique puisqu’il permet d’atteindre une température supérieure à 100 °C grâce à la pression.

Pour le thon, les recommandations du National Center for Home Food Preservation prévoient un traitement de 100 minutes sous pression pour les bocaux correspondant aux formats demi-pinte et pinte ( chez nous 250 ml et 500 ml ).

Le thon peut être conditionné avec de l’eau ou de l’huile.

Dans cette version, je préfère le faire cuire auparavant au four.

Faire rôtir le thon

Dépose le (s) morceau de thon dans un plat allant au four. Moi j’ai pris 2 morceaux d’1 kg chacun.

Fais-le cuire 1 heure à 170 °C s’il est épais.

Laisse-le refroidir puis place-le au réfrigérateur pendant 24 heures. Le froid va raffermir la chair et faciliter la découpe de beaux morceaux.

Découpe ensuite la chair en morceaux adaptés à tes bocaux.

Mise en bocaux et traitement à l’autoclave

Dispose les morceaux de thon dans les bocaux.

Ajoute éventuellement du sel puis couvre d’huile d’olive en laissant environ 2,5 cm d’espace libre en haut du bocal.

Attention ! si tu as acheté du thon saumuré ( ce qui est souvent le cas ) n’ajoute surtout pas de sel.

Ferme les bocaux.

Installe-les dans l’autoclave et suis le mode d’emploi de ton appareil pour la montée en pression et la ventilation préalable.

Une fois la pression nécessaire atteinte et stabilisée, compte 100 minutes de traitement.

La pression à utiliser dépend de ton type d’autoclave et surtout de ton altitude : elle ne doit donc pas être choisie au hasard.

Une fois les 100 minutes terminées, coupe la source de chaleur et laisse impérativement l’autoclave redescendre naturellement en pression avant de l’ouvrir.

Stérilisateur électrique ou autoclave : quelle méthode choisir ?

Les deux techniques sont assez différentes.

Méthode	Préparation du thon	Traitement
Stérilisateur électrique	Thon cru	3 h à 100 °C
Autoclave	Thon rôti puis refroidi	100 min sous pression

Le stérilisateur électrique correspond davantage aux habitudes françaises et européennes de conservation domestique.

L’autoclave est encore relativement peu utilisé en France, alors qu’il est depuis longtemps la référence nord-américaine pour les aliments peu acides comme la viande et le poisson. J’ai les deux, j’utilise les deux selon les préparations. Le plus souvent le stérilisateur électrique pour les aliments acides et l’autoclave pour le reste.

Puisque je débute depuis peu avec l’autoclave, je préfère suivre les consignes données sur les sites pro pour ces conserves de thon à l’huile.

Pourquoi faire cuire le thon avant de le mettre à l’autoclave ?

On pourrait penser que 100 minutes sous pression suffisent largement à cuire le poisson. Et c’est évidemment le cas.

La précuisson a surtout un intérêt pour la préparation du produit.

Après cuisson puis refroidissement, la chair est plus facile à nettoyer et à détailler proprement. On peut retirer la peau, les arêtes, les parties foncées et préparer de beaux morceaux avant de les mettre dans les bocaux si on a acheté un poisson entier.

Ce n’est pas mon cas, j’achète de beaux morceaux de thon germon quand j’en trouve en promo mais je dois avouer que cette première cuisson au four apporte une vraie différence à mon thon à l’huile : il a un bon gout de rôti.

C’est ce qui permet d’obtenir une conserve beaucoup plus proche d’un produit artisanal haut de gamme.

Quelle huile d’olive utiliser ?

Inutile, à mon avis, d’utiliser ton huile d’olive la plus chère.

En revanche, n’utilise pas non plus une huile que tu ne trouverais pas bonne à cru.

Choisis une huile d’olive vierge extra de bonne qualité, avec un goût qui te plaît et suffisamment équilibrée pour ne pas masquer celui du poisson.

Et surtout, ne jette pas l’huile lorsque tu ouvres le bocal !

Elle aura pris le goût du thon et pourra être utilisée dans une salade de tomates, une salade de pommes de terre, des pâtes ou une vinaigrette. Cette huile est un trésor, crois-moi.

D’ailleurs d’une manière générale les gens ont trop tendance à jeter les huiles / eaux des bocaux alors qu’on peut les utiliser d’une façon merveilleuse. C’est le cas avec l’huile du bocal de tomates séchées ( parfaite dans les pâtes ) ou même l’eau des cornichons qui remplace le vinaigre et fait des merveilles dans une sauce gribiche ou une blanquette de veau. Ça c’est mon côté anti-gaspi 😉

Comment utiliser le thon à l’huile maison ?

Hors de question d’utiliser mes conserves de thon à l’huile maison dans une salade de riz, des rillettes ou n’importe quelle autre recette où il serait écrabouillé et mélangé à de la mayonnaise, aussi bonne soit-elle.

Ces conserves de thon à l’huile d’olive on les bichonne, on les chouchoute et on les présente en disant ” c’est moi qui l’ai fait ! “. On peut être fière(e) parce que quand même, le résultat est tellement fou que bon, on peut être fier(e). 🙂

Sors les morceaux entiers du bocal et utilise-les par exemple avec :

une salade de tomates bien mûres
des pommes de terre vapeur encore tièdes ( et de l’oignon frais coupé finement ou de merveilleux oignons doux des Cévennes )
une salade niçoise
une belle salade verte ( roquette, mâche, pourpier, etc..)
des haricots verts
des pâtes avec quelques tomates et des olives
une tartine de pain grillé frottée à l’ail

Avec un filet de l’huile du bocal, du poivre et éventuellement quelques herbes fraîches, il n’y a souvent rien d’autre à ajouter.

Faut-il laisser reposer les bocaux avant de les manger ?

Tu peux évidemment ouvrir un bocal rapidement, mais je préfère laisser le thon reposer quelque temps dans son huile.

Comme pour beaucoup de conserves maison à l’huile, le temps est ton ami, enfin celui du produit, puisqu’il va confire doucement et être encore meilleur.

Pense simplement à inscrire la date de préparation et la méthode utilisée sur chaque bocal.

FAQ sur les conserves de thon à l’huile

Peut-on mettre le thon cru directement dans les bocaux ?

Oui pour la méthode au stérilisateur décrite ici. Pour ma version à l’autoclave, je préfère précuire le thon au four, le laisser refroidir puis le découper avant la mise en bocaux.

Combien de temps faut-il traiter le thon à l’autoclave ?

Les recommandations du National Center for Home Food Preservation indiquent 100 minutes pour le thon conditionné dans des bocaux de type demi-pinte ou pinte. La pression dépend ensuite de l’altitude et du type d’autoclave utilisé.

Peut-on mettre de l’huile d’olive dans l’autoclave ?

Oui. Les recommandations spécifiques au thon prévoient un conditionnement possible dans l’eau ou dans l’huile.

Quelle est la meilleure méthode ?

Si tu souhaites suivre une méthode pour laquelle il existe un protocole officiel de conservation sous pression du poisson, choisis l’autoclave. Le stérilisateur électrique correspond à une pratique européenne traditionnelle, mais ce n’est pas la méthode recommandée par les organismes nord-américains pour le poisson.

Peut-on utiliser l’huile du bocal ?

Oui, et je te conseille même de la garder. Elle est excellente dans une vinaigrette, sur des tomates, avec des pommes de terre ou dans des pâtes.

Pourquoi faire son thon en conserve alors que le thon frais est cher ?

Pour obtenir un produit d’une tout autre qualité. Ce n’est pas une recette d’économie mais une façon de préparer soi-même une conserve haut de gamme avec de gros morceaux de thon et l’huile d’olive que l’on a choisie.

D’autres conserves maison à préparer

Envie d’autres recettes de conserves maison ? voici quelques idées :

J’ai passé trois mois à peaufiné cet article afin de te donner tous les éléments alors si ma recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’