Sauce tomate fraîche maison, préparation express

La sauce tomate fraîche maison, en pleine saison des tomates, c’est quand même autre chose qu’une sauce préparée avec une boîte de tomates. Mais je n’ai absolument aucune envie de passer une heure à éplucher et épépiner des tomates avant même de commencer à cuisiner.

Alors chez moi, la préparation est beaucoup plus expéditive : je coupe les tomates en quatre et je les mixe directement dans le blender. Je ne les épluche pas, je ne les épépine pas et je ne m’embête pas non plus à retirer la partie dure autour de l’attache du pédoncule. Avec un bon blender, tout disparaît.

Pendant ce temps, je fais revenir de l’échalote et de l’ail dans un peu d’huile d’olive. J’ajoute mes tomates mixées et je laisse ensuite la sauce cuire tranquillement jusqu’à ce qu’elle ait réduit environ de moitié.

Au final, la préparation prend à peine quelques minutes. C’est la cuisson qui fait tout le reste du travail.

Bien que je sois une inconditionnelle des sauces au concentré de tomate et autre boite de chair de tomate, j’avoue que la sauce tomate fraiche est bien sympa quand c’est la pleine saison.

À retenir

• Préparation des tomates : environ 5 minutes
• Pas besoin d’éplucher les tomates
• Pas besoin de les épépiner
• Les tomates sont simplement coupées puis mixées au blender
• Cuisson : jusqu’à réduction d’environ moitié
• Plus les tomates contiennent d’eau, plus la cuisson sera longue
• Conservation : quelques jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur
• Pour une conservation en bocaux à température ambiante, il faut utiliser un protocole de mise en conserve testé

Une sauce tomate fraîche sans éplucher les tomates

C’est vraiment ce qui change tout avec cette recette.

La plupart des recettes de sauce aux tomates fraîches commencent par faire une petite croix sous chaque tomate, les plonger dans l’eau bouillante, les refroidir, les éplucher, parfois les épépiner puis les couper.

Très bien quand on a envie de le faire.

Moi, non.

Je lave mes tomates, je les coupe en quatre et je mets tout dans le blender. Quelques secondes à pleine puissance permettent d’obtenir un coulis de tomates très fin que je verse ensuite directement dans ma casserole.

Avec un blender suffisamment puissant, les peaux sont pulvérisées et ne sont plus gênantes dans la sauce. En prime, je ne perds pratiquement rien de mes tomates.

C’est particulièrement pratique lorsqu’on rentre du jardin, ou du marché, avec plusieurs kilos à transformer.

Quelles tomates utiliser pour faire une sauce tomate maison ?

Toutes les tomates peuvent finir en sauce, mais certaines sont évidemment plus pratiques que d’autres.

Les tomates allongées de type Roma ou olivette, mes préférées, sont particulièrement intéressantes parce qu’elles sont charnues et contiennent généralement moins d’eau. La sauce réduit donc plus rapidement.

Mais cette recette est aussi parfaite pour utiliser un mélange de tomates du jardin : tomates rondes, cœur de bœuf, tomates anciennes, tomates cerises…

Tu peux surtout profiter de cette sauce pour écouler les tomates très mûres ou légèrement fendues qui ne sont plus très présentables dans une salade.

En revanche, une tomate abîmée ne signifie pas une tomate pourrie : élimine largement toute partie moisie, fermentée ou suspecte et, pour une mise en conserve, utilise uniquement des tomates saines.

Préparation de la sauce tomate fraÎche

Mixer les tomates avant de les cuire

Nombre de recette préconisent d’éplucher, de couper, d’épépiner, de cuire PUIS de mixer. Mais pourquoi ? pourquoi donc se donner la peine de tout ça pour mixer au final ? Je préfère mixer avant, côté préparation on est gagnant et c’est tout ce que j’aime.

Le blender permet d’obtenir immédiatement une sorte de coulis de tomates crues.

Ne t’inquiète pas s’il est très liquide ou même légèrement mousseux juste après mixage. À ce stade, c’est parfaitement normal.

Il va ensuite cuire et surtout réduire.

C’est aussi pour cette raison que je préfère mixer avant la cuisson plutôt que cuire les tomates en morceaux et sortir ensuite le mixeur plongeant : une fois les tomates passées au blender, je n’ai plus rien à faire. Une vraie recette de feignasse comme j’aime !

Faire revenir l’ail et l’échalote

Avant d’ajouter les tomates, je fais doucement revenir les échalotes dans l’huile d’olive.

Je rajoute ensuite l’ail et je le laisse cuire très peu de temps. Il ne doit surtout pas brunir sous peine de devenir amer.

Il ne reste plus qu’à verser les tomates mixées dans la casserole, saler, poivrer et commencer la réduction.

Cuire la sauce aux tomates

À partir de là, la sauce se débrouille presque toute seule. On laisse cuire à petit feu jusqu’à ce que le volume ait diminué de moitié. La réduction peut prendre jusqu’à 2 h selon la quantité de sauce, la puissance de ton feu ( tout doux ), la taille de ta casserole.

Combien de temps cuire une sauce tomate fraîche ?

Je préfère te donner un repère de volume plutôt qu’un temps de cuisson précis.

Les tomates ne contiennent pas toutes la même quantité d’eau. Une Roma bien charnue et une grosse tomate très juteuse ne donneront évidemment pas le même résultat après 30 minutes de cuisson.

Je laisse donc mijoter ma sauce tomate à découvert jusqu’à ce que son volume ait diminué approximativement de moitié. Pour un volume correspondant à 4kg de tomates mixées et à feu doux, on est pas loin des 2 heures de réduction.

Plus ta casserole est large, plus l’évaporation est importante et plus ta sauce réduira rapidement.

Remue de temps en temps, puis plus fréquemment en fin de cuisson lorsque la sauce commence à épaissir.

Comment savoir si la sauce tomate a suffisamment réduit ?

Ne reste pas devant ta casserole avec un verre doseur.

Tu vas voir la sauce changer au fur et à mesure de la cuisson. Elle devient plus foncée, plus épaisse et beaucoup moins aqueuse.

Lorsque tu passes une cuillère au fond de la casserole, la sauce ne doit plus immédiatement se refermer comme de l’eau.

Tout dépend ensuite de ce que tu comptes en faire.

Pour accompagner des pâtes, je la garde assez souple. Pour garnir une pizza ou certaines préparations qui ne doivent surtout pas rendre d’eau, je peux la faire réduire davantage.

Faut-il mettre du sucre dans la sauce tomate ?

Pas systématiquement.

Avec de bonnes tomates mûres en pleine saison, je n’en mets pas forcément. La réduction concentre naturellement leur goût.

Si tes tomates sont particulièrement acides, une petite quantité de sucre peut néanmoins rééquilibrer la sauce.

Goûte toujours en fin de cuisson avant de décider : c’est beaucoup plus simple que d’ajouter du sucre dès le départ. Idem pour le sel et le poivre : rectifie en fin de cuisson.

Que mettre dans une sauce aux tomates fraîches ?

Cette recette constitue volontairement une base toute simple : tomate, échalote, ail, huile d’olive, sel et poivre.

À partir de là, tu peux parfaitement ajouter du basilic, du thym, de l’origan, du romarin ou quelques feuilles de laurier selon l’utilisation prévue.

Si je prépare une grosse quantité destinée à plusieurs recettes différentes, je préfère cependant rester assez neutre. Je pourrai toujours ajouter les herbes et les épices au moment de l’utiliser.

Une sauce très parfumée au basilic n’est pas forcément celle dont j’aurai envie quelques semaines plus tard pour préparer un autre plat.

Là tu as donc une base, à toi de lui ajouter ce qui te plait au moment de l’utilisation.

Comment utiliser la sauce tomate fraîche ?

Une fois que tu as quelques pots de sauce tomate maison sous la main, tu trouves assez facilement quoi en faire.

Elle peut servir de base pour :

• des pâtes
• une pizza
• des lasagnes
• des boulettes de viande
• une parmigiana
• des légumes farcis
• toutes sortes de plats mijotés.

C’est donc aussi une excellente préparation à faire en quantité lorsque les tomates du jardin arrivent toutes en même temps.

Je préfère d’ailleurs préparer une sauce relativement neutre puis l’assaisonner différemment selon la recette dans laquelle je vais l’utiliser.

Conservation de la sauce tomate maison

Si tu cuisines plusieurs kilos de tomates, tu n’as évidemment pas besoin de manger des pâtes à la sauce tomate matin, midi et soir pendant trois jours.

Tu as plusieurs solutions pour la conserver.

Au réfrigérateur

Laisse refroidir rapidement la sauce puis place-la dans un récipient propre et hermétique au réfrigérateur.

Pour une sauce maison cuisinée, je préfère rester prudente et la consommer dans les 3 à 4 jours.

Au congélateur

C’est probablement la solution la plus simple pour conserver cette recette exactement telle qu’elle est.

Répartis la sauce refroidie en portions adaptées à tes habitudes : petites portions pour une pizza ou deux assiettes de pâtes, plus gros contenants pour les lasagnes ou les plats familiaux.

Elle peut ensuite être décongelée au réfrigérateur ou directement réchauffée dans une casserole.

Pense simplement à laisser un espace libre dans les récipients car la sauce augmente de volume en congelant.

Peut-on stériliser cette sauce tomate en bocaux ?

Cette sauce tomate peut aussi être préparée en quantité pendant la pleine saison pour être conservée en bocaux.

Pour cela, il existe seulement 2 solutions : le stérilisateur ou l’autoclave. On oublie les trucs de grands-mère, ceux des copines ou les idioties qu’on voit passer sur Tik Tok : pas de four, pas de ” il suffit de retourner le pot comme pour les confitures”, pas de cocotte minute.

Au stérilisateur électrique :

remplis les bocaux avec la sauce encore bien chaude en laissant environ 2 cm d’espace sous le bord. Ferme les bocaux puis procède immédiatement au traitement thermique pendant 45 minutes à 100 °C.

Le Parfait recommande un traitement de 45 minutes à 100 °C pour sa sauce tomate maison, elle aussi préparée avec des tomates, de l’oignon et de l’ail.

À l’autoclave :

La sauce tomate à l’autoclave est conseillée par le ministère de l’agriculture pour éviter le botulisme. Ce sont les nouvelles normes et l’autoclave domestique est désormais autorisé en France.

Remplis les pots avec la sauce chaude en respectant l’espace libre nécessaire, puis traite-les pendant 30 minutes à la pression adaptée à ton altitude et à ton appareil. Certaines recette indiquent 20 mn sous pression mais ici je prend en compte l’ajout d’ail et d’échalote qui peut modifier le PH.

Laisse ensuite les bocaux refroidir complètement avant de vérifier leur fermeture et de les ranger.

FAQ sur la sauce tomate fraîche

Peut-on faire une sauce tomate sans éplucher les tomates ?

Oui. Avec un blender suffisamment puissant, les tomates peuvent être mixées avec leur peau avant cuisson. Une fois finement pulvérisée puis cuite, la peau devient quasiment imperceptible.

Peut-on préparer cette sauce tomate à l’avance ?

Bien sûr, et c’est même tout son intérêt. Tu peux préparer une grosse casserole de sauce pendant la pleine saison des tomates, en garder une partie au réfrigérateur pour les repas des jours suivants et congeler le reste par portions.

Faut-il épépiner les tomates pour faire une sauce ?

Non. Pour cette recette, je mixe les tomates entières et je conserve donc également les graines. Cela permet surtout de gagner énormément de temps lorsque je prépare plusieurs kilos de tomates.

Pourquoi ma sauce tomate est-elle trop liquide ?

Les tomates contiennent naturellement beaucoup d’eau et certaines variétés davantage que d’autres. Fais simplement cuire la sauce à découvert plus longtemps afin que l’eau s’évapore.

Comment épaissir une sauce tomate maison ?

Inutile d’ajouter de la farine ou de la Maïzena. Pour une sauce aux tomates fraîches, la meilleure solution est tout simplement de poursuivre la réduction à découvert. La sauce épaissit tout en concentrant le goût de la tomate.

Peut-on congeler de la sauce tomate maison ?

Oui. La sauce tomate supporte très bien la congélation et c’est une solution particulièrement pratique pour conserver les tomates de l’été.

Peut-on utiliser des tomates très mûres ?

Oui, et cette sauce est même parfaite pour ça. Les tomates doivent cependant rester saines. Des tomates moisies, fermentées ou présentant des signes d’altération ne doivent pas être utilisées pour préparer des conserves.

D’autres recettes pour profiter des tomates

Si ton jardin croule sous les tomates, ne t’arrête pas à la sauce tomate maison. Voici quelques suggestions pour utiliser les tomates fraiches :

• tomates farcies
• tomates entières au four
• tomate provençales
• tian provençal
• ratatouille au four

Si ma recette de sauce tomate fraîche te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’