Conserves de ratatouille

Comme chaque année au mois de septembre, je prépare mon stock de conserves de ratatouille. C’est à cette période de l’année que les légumes sont le plus gouteux, gorgés de soleil et de couleur, et quel bonheur de pouvoir déguster un peu d’été quand les journées d’hiver sont grises et froides ! Je vais t’expliquer comment procéder, tu vas voir, c’est pas compliqué, il faut juste s’organiser et avoir quelques heures devant soi.

Je me rappelle que petite fille, avec les autres enfants, quand on jouait avec de la boue on jouait souvent à la cuisinière. Généralement, on mettait de la boue – de la gadoue – dans une boite ( à défaut dans un trou par terre ) et on remuait avec un bâton. On disait qu’on préparait la ratatouille ( ou la bouillabaisse, ça dépendait de l’inspiration du jour ! ). Va savoir pourquoi, ces plats là, du moins leur nom, devaient nous paraitre, à nous petits lyonnais, super exotique. En tout cas une chose est sûre, il fallait remuer !

La réalité n’est pas très différente. Si la ratatouille n’a pas vraiment besoin qu’on la remue, elle mérite en tout cas toute notre attention, et notre temps. La ratatouille est un délice quand elle est bien faite mais il faut la faire avec amour et avec respect des produits. Et pour faire des conserves de ratatouille, il faut s’appliquer doublement.

Préparer une véritable ratatouille, dans les règles de l’art, demande d’avoir un peu de temps devant soi car tous les légumes doivent être cuits séparément. Ce n’est qu’en fin de cuisson qu’on les assemble. Oublies la ratatouille cuite en cocotte minute ou au robot cuiseur à moins que tu ne veuille t’infliger une punition ou que tes souvenirs de cantine te manquent. Une ratatouille, pour être bonne, ça prend du temps et de l’énergie. La seule option valable pour économiser les deux est de faire une ratatouille confite au four.

Ainsi donc, pour faire mes conserves de ratatouille, je prévois une journée. Il me faut le temps de faire cuire mes légumes puis ensuite le temps de la stérilisation. Cependant au contraire d’une ratatouille normale, je ne fais que pré-cuire mes légumes sous peine de les voir fondre totalement à la stérilisation. Au début je faisais l’erreur de stériliser ma ratatouille habituelle et le résultat obtenu à l’ouverture de mes pots tenaient plus de la purée de légume que de beaux morceaux bien différenciés. Maintenant je me contente de pré-cuisson et c’est parfait.

Comment stériliser la ratatouille ?

J’ai pris l’habitude de stériliser des bocaux de ratatouille parce que je trouve que c’est un plat qui supporte mal la congélation. À la décongélation, cela rend beaucoup trop d’eau. En conserve il n’y a pas ce problème.

J’utilise un stérilisateur électrique qui est très utile quand on a une certaine quantité de bocaux à stériliser. Tu peux prendre un stérilisateur à gaz ou si tu as peu de quantité, une grande casserole. Dans tous les cas, tes bocaux devront être couverts d’au moins 2 cm d’eau et devront bouillir à 100° pendant 1h30.

Les bocaux doivent être propres et les joints ( ou les vis ) neufs. On remplis les pots jusqu’à 2 cm du bord et on essuie bien le tour pour que tout soit très propre sur ces 2 cm. Après la stérilisation, on laisse les pots refroidir dans l’eau avant de les sortir du stérilisateur puis on les stocke dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière.

Si tu es novice en matière de stérilisation, je te conseille de te rendre sur le site de Le Parfait pour une explication en pas à pas. C’est très bien fait et c’est très accessible.

Comment faire des conserves de ratatouille ?

Le secret de bonnes conserves de ratatouille est donc la pré-cuisson. Et le secret d’une bonne ratatouille est la cuisson séparée. Je commence donc par éplucher et couper tous mes légumes séparément, ce qui prend pas mal de temps selon la quantité prévue. Ici j’ai pas loin de 10 kg de légumes et le plus simple pour cuire tout ça c’est la poêle à paella. Bien sûr, selon ce que tu fais toi, tu feras avec ce que tu as ! ( et une Lapalissade, une ! ). Moi. je travaille assez vite alors tout ça m’a pris environ 30 mn, tu peux en avoir pour une heure.

En premier, je fais cuire mes oignons dans de l’huile normale ( arachide, tournesol….). Aucun intérêt de faire cuire les légumes à l’huile d’olive car l’huile d’olive ne supporte pas les cuissons élevées et brule très vite. Tu perds alors son goût et ses bienfaits. Je préfère ajouter l’huile d’olive en fin de cuisson. Une fois mes oignons cuits ( environ 10 mn ), je les débarrasse avec un écumoir et je les place dans une passoire pour qu’ils rendent le maximum d’huile.

C’est au tour des poivrons de cuire dans un peu d’huile, une dizaine minutes également. Mes légumes ne sont pas coupés en trop gros morceaux. Je fais généralement des morceaux de 2 cm de côté, c’est l’idéal pour retrouver de la mâche tout en ayant un bon mélange des saveurs. Je débarrasse, toujours à l’écumoir, et mets mes poivrons à leur tour dans la passoire.

Je procède ensuite de la même façon pour les aubergines puis pour les courgettes. A chaque fois je cuis pendant 10 mn puis je débarrasse et j’égoutte.

Une fois la totalité de mes légumes cuits, je l’occupe des tomates. Alors bizarrement, moi je n’utilise que des conserves de tomate ( marque MUTTI ) et jamais de tomates fraîches pour ce genre de recette parce que je trouve qu’elles ne sont pas assez gouteuses pour une sauce ( et quand elles le sont, elles sont hors de prix ). Tu peux bien sûr préférer des tomates fraiches, c’est selon ton goût.

Je verse donc mes conserves de pulpe de tomate, quelques gousses d’ail hachées ( je ne les mets pas au contact de l’huile chaude car je trouve que l’ail a tendance à bruler très vite ), sel et poivre ( en quantité ). Je laisse cuire quelques minutes et ensuite j’assemble tous mes légumes que j’arrose d’un bon filet d’huile d’olive. Tu peux ajouter thym, laurier ou basilic si tu aimes.

Une fois mes légumes assemblés, je peux procéder au remplissage des bocaux et à la stérilisation. Pour cette quantité de conserves de ratatouille, il m’a fallu stériliser en deux fois ( et donc sur 2 jours en fait, le temps que l’eau et les bocaux refroidissent ).

Et voilà ! mes conserves de ratatouille seront parfaite pour apporter du soleil cet hiver. Si ma recette te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire.

bon app’