La pavlova est un dessert composé d’une meringue croustillante à l’extérieur et moelleuse à cœur, garnie de chantilly et de fruits frais. Cette version aux fruits d’été associe fruits rouges, kiwi et crème fouettée pour un dessert aussi léger que spectaculaire, qui fait toujours son petit effet au moment du service.

Au sommaire :

C’est le dessert idéal en été et son gros avantage est qu’il peut être largement anticipé. La meringue se prépare plusieurs jours à l’avance et, contrairement à ce que l’on entend souvent, tu peux même monter la pavlova quelques heures avant le repas sans qu’elle ne s’effondre. Je le fais régulièrement et si tu suis bien mes conseils tu pourras le faire aussi. Conservée au réfrigérateur, cette pavlova aux fruits rouges reste impeccable pendant 4 à 6 heures, ce qui permet de profiter de ses invités plutôt que de passer son temps en cuisine.

La pavlova que je te propose est hyper moelleuse, elle n’a rien à voir avec les meringues craquantes du commerce même si l’extérieur reste croustillant.

En pratique


Temps de préparation	30 min
Temps de cuisson	1 h à 110°C
Temps de repos	1 h dans le four éteint
Temps total	Environ 2 h 30
Difficulté	Facile
Nombre de personnes	6 à 8 (ou 6 à 8 pavlovas individuelles)
Conservation	Meringue : 3 à 5 jours dans une boîte hermétique. Pavlova garnie : 6 h au réfrigérateur.
Congélation	Oui, la meringue seule. Déconseillée une fois garnie de crème et de fruits.

À retenir : la pavlova demande peu de travail, mais elle nécessite du temps. La meringue cuit lentement pendant 1 heure puis sèche encore 1 heure dans le four éteint. C’est ce qui lui donne sa croûte croustillante et son cœur moelleux.

Les ingrédients

6 blancs d’œufs
250 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
le jus d’un demi-citron ou 1 cac de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe de Maïzena
40 cl de crème entière bien froide
fruits d’été (framboises, myrtilles, groseilles, mûres, kiwi…)

♦️J’attire ton attention sur le fait d’utiliser un acidifiant ( vinaigre blanc ou citron ) et la maïzena : ce sont deux indispensables qui vont te permettre d’obtenir une meringue hyper moelleuse à l’intérieur, un peu comme un chamallow.

Les pavlovas que l’ont nous sert au restaurant sont souvent à base d’une meringue juste craquante, impossible à couper en part et pour un rendu assez banal, en tout cas à mon goût. Si tu fais ma pavlova comme je te le conseille, tu pourras couper de jolies parts bien régulières.

Les bonnes proportions selon le nombre de blancs d’œufs

Avec 6 blancs d’oeufs tu peux faire une pavlova pour 6 à 8 personnes ou 6 ou 8 pavlova individuelles. Parfois on a besoin de moins et voici un tableau récapitulatif en fonction de tes ingrédients :

Nombre de blancs	Sucre semoule	Sucre glace	Jus de citron	Maïzena	Crème	Nombre de pavlovas
3	125 g	50 g	quelques gouttes	½ c. à soupe	20 cl	3
4	170 g	65 g	⅓ citron	2 c. à café	27 cl	4
6	250 g	100 g	½ citron	1 c. à soupe	40 cl	6

Comment réussir une pavlova croustillante et moelleuse ?

La première chose à faire est de chauffer le four à 220°. On le baissera ensuite. C’est cette forte chaleur qui permet de faire crouter la meringue.

On bat les blancs en neige ferme en y ajoutant du sucre semoule, la maïzena et l’acidifiant.

On dispose ensuite les blancs en petits tas individuels ( avec deux cuillères ou un cercle à pâtisserie ) ou en gros gâteau à partager sur une plaque à pâtisserie garnie d’un papier cuisson.

Baisse le four à 110° et enfourne pour une heure. Eteins le four, sans l’ouvrir, et laisse encore tes meringue une heure à l’intérieur. Tu auras ainsi une belle base croustillante et moelleuse.

Monte ensuite la chantilly avec le sucre glace. Il te faut de la crème fraiche liquide bien froide à au moins 30 % de matière grasse. Si elle est à 35 ou 40 % c’est encore mieux, elle ne s’en tiendra que d’avantage.

Coupe les fruits en morceaux

Garnis tes meringues refroidies de chantilly bien ferme et dispose tes fruits joliment sur le dessus.

Tu peux alors conserver cette pavlova montée plusieurs heures au frigo.

Si tu préfère faire tes meringues la veille ou l’avant veille, alors garde l’étape montage au dernier moment ou juste quelques heures avant.

Quels fruits choisir pour une pavlova d’été ?

Tu peux utiliser pratiquement tous les fruits de saison.

Les meilleurs sont :

fraises
framboises
myrtilles
groseilles
mûres
cerises
pêches
nectarines
abricots
kiwi (pour la fraîcheur et la couleur)
figues

L’idéal est de mélanger fruits rouges et quelques morceaux de kiwi pour apporter une légère acidité qui équilibre parfaitement la douceur de la meringue.

Les erreurs à éviter

monter les blancs trop rapidement, ils risquent de se dégonfler à la cuisson
incorporer le sucre trop vite
ouvrir le four pendant la cuisson
utiliser une crème insuffisamment froide ou pas assez grasse.

Peut-on préparer une pavlova à l’avance ?

Oui.

La meringue peut être réalisée deux à trois jours avant et conservée dans une boîte hermétique à température ambiante.

En revanche, la crème et les fruits doivent être ajoutés juste avant de servir ou quelques heures avant afin de conserver tout le croustillant.

Si tu préfère utiliser une chantilly toute prête, en bombe ( et pourquoi pas ? ), alors l’assemblage ne pourra être qu’au dernier moment. Cette chantilly n’est pas faite pour tenir, je le sais, j’ai essayé ! C’est une chouette solution quand on ne veut pas s’embêter avec des préparations mais le dernier moment est obligé dans ces cas là.

Anti-gaspi : que faire avec les blancs… et surtout avec les jaunes ?

Cette recette est idéale lorsque l’on dispose de plusieurs blancs d’œufs, par exemple après avoir préparé une crème pâtissière, une mayonnaise ou une glace maison.

Une fois la pavlova réalisée, il reste les 6 jaunes d’œufs. Plutôt que de les perdre, tu peux préparer :

une crème brûlée
une crème anglaise
une crème pâtissière
une glace à la vanille
une mayonnaise maison
une carbonara traditionnelle.
des jaunes d’oeufs confits à la sauce soja ( place les dans des ramequins, couvre les de sauce soja et laisse les mariner deux heures ). Tu peux ensuite les servir des tartines grillées, un tartare, des pâtes, etc…

👉️ tu retrouveras plusieurs de ces recettes dans mon livre Ma petite cuisine anti-gaspi

Les jaunes se conservent également 24 à 48 heures au réfrigérateur, recouverts d’un peu d’eau froide ou filmés au contact.

♦️Tu peux congeler tes jaunes en les battant puis en les mettant dans un petit sac plastique.

Questions fréquentes

Pourquoi ma pavlova craque-t-elle ?

De petites fissures sont normales. Elles font même partie du charme de ce dessert.

Pourquoi la pavlova retombe ?

Les blancs ont souvent été insuffisamment montés ou le four était trop chaud.

Peut-on congeler la pavlova ?

La meringue seule oui. Une fois garnie de crème et de fruits, la congélation n’est pas recommandée.

Peut-on remplacer la chantilly ?

Oui, par du mascarpone détendu avec un peu de crème ou du yaourt grec légèrement sucré.

Combien de temps se conserve une pavlova ?

Une fois garnie, elle est meilleure le jour même. La meringue seule se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique.

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Si cette recette te plait n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’