Encornets farcis

Les encornets farcis font partie de ces plats intemporels qui sentent bon la Méditerranée. Que tu les préfères à la sétoise, à la viande, au riz ou au poisson, c’est une recette généreuse, conviviale et parfaite pour un repas familial.

Dans cet article, je te propose la recette de base à la viande puis toutes les variantes régionales, sans oublier les différents modes de cuisson pour t’adapter à ton matériel et à ton temps.

La recette des encornets farcis n’est pas technique et ne nécessite pas de grandes compétences en cuisine en revanche la préparation est minutieuse. Et salissante. Oui tu vas en mettre partout, c’est dit.

Bonne nouvelle : les encornets farcis sont plus faciles à réussir qu’on ne le pense, à condition de respecter deux règles simples :
👉 une farce bien équilibrée
👉 une cuisson douce et maîtrisée

Les ingrédients de base pour encornets farcis

Il va te falloir de beaux encornets, frais ou surgelés et correctement décongelés, c’est à dire 48 heures au frigo dans un récipient en verre.

Tu peux les nettoyer toi-même en enlevant la tête, les tentacules, tout l’intérieur de la bestiole et l’arête centrale ( le truc qui ressemble à un morceau de plastique ). On enlève aussi la peau, le tout sous un filet d’eau froide.

Encornets ou calamars = même recette

Tu peux aussi demander au poissonnier de le faire, c’est pas plus mal.

Les ingrédients de base de la farce sont du pain de mie, du lait, du persil, ail, échalote, un oeuf et les tentacules d’encornet qu’on va hacher grossièrement au couteau.

👉 Cette base neutre te permettra ensuite de décliner toutes les variantes d’encornets farcis.

A cela j’ajoute un mélange porc / boeuf haché ( tant pour tant ). Tu peux utiliser uniquement de la chair à saucisse si tu préfère mais je te déconseille de ne prendre que du boeuf sous peine que ce soit sec.

Il s’agit exactement de la même farce que dans ma recette de moules farcies.

Pour la sauce on va avoir besoin d’oignon, d’huile d’olive, de concentré de tomate, de pulpe ou coulis de tomate, de vin blanc, de sel et de piment d’Espelette.

Préparation des encornets farcis

On commence par nettoyer et sécher convenablement les encornets puis on va hacher les tentacules et les petites ailes si on les a enlevé aussi.

On va ensuite faire tremper le pain de mie dans du lait, hacher ail, échalotes et persil.

On va égoutter le pain ( entre les main en pressant bien ) et mélanger viande, pain, oeuf, persil, ail et échalotes. On assaisonne, c’est important.

A l’aide d’une cuillère, d’une poche, des doigts ou de la volonté divine on va alors commencer à farcir les encornets en tassant un peu. Oui ce n’est pas évident et tu vas t’en mettre plein les doigts ( prévois pas mal d’essuie tout ou un torchon qui en a vu d’autres ).

❌️ Ne pas trop remplir les encornets sinon ils éclatent à la cuisson

Ne remplis pas trop les encornets, arrêtes toi à environ 3 cm du bord pour pouvoir ensuite les fermer avec un cure dents.

Cisèle ensuite un oignon et fais le fondre joliment dans de l’huile d’olive. Moi je prévois une grande sauteuse mais tu prends une cocotte en fonte ou juste une grande casserole à fond épais selon ce que tu as.

On ajoute ensuite le concentré de tomate qu’on laisse cuire quelques instants puis le vin blanc pour déglacer.

Laisse le bouillir et réduire de moitié avant d’ajouter le coulis de tomate, de l’eau, sel et piment d’Espelette et enfin dépose tes encornets.

On va les cuire à couvert pendant une demie heure environ à feu pas trop fort.

Variantes régionales des encornets farcis

Les encornets farcis se déclinent partout en Méditerranée, mais aussi dans toute la France. Chaque région apporte sa touche, ses produits et ses habitudes culinaires.

Encornets farcis à la sétoise

La version la plus emblématique du Sud, une sauce à se damner.

Farce typique :

• mie de pain
• ail
• persil
• tentacules d’encornets
• chair à saucisse
• concentré de tomate
• huile d’olive
• vin blanc
• cognac

👉 Certaines familles ajoutent un peu de riz cru, qui cuit directement dans l’encornet.

Les encornets farcis à la sétoise sont saisis dans l’huile d’olive puis flambés au cognac avant d’être cuits dans une sauce tomate ( uniquement du concentré de tomate et de l’eau ) bien réduite, longuement mijotée. C’est une recette encore meilleure réchauffée le lendemain.

Toujours une cuisson douce pour des encornets très tendres

Encornets farcis au riz

Le riz est ajouté cru dans la farce. Il absorbe le jus de cuisson et la sauce, ce qui donne une farce très moelleuse.

Farce type

• riz cru
• ail
• persil
• oignon
• tentacules d’encornets
• tomate
• huile d’olive

👉 Version plus légère que la viande, mais très rassasiante.

Encornets farcis au poisson

Une version plus légère et raffinée.

Poissons adaptés :

• cabillaud
• merlu
• colin
• crevettes
• ail
• pain
• oeuf
• persil

👉 Parfaite avec une sauce tomate légère ou une sauce au vin blanc.

Encornets farcis à la provençale

Une variante très parfumée.

Ajouts typiques :

• herbes de Provence
• thym
• laurier
• olives noires
• ail
• tomates séchées dans la farce

👉 Des saveurs ensoleillées, idéales pour l’été.

Modes de cuisson des encornets farcis

Le mode de cuisson est essentiel pour réussir des encornets farcis tendres et non caoutchouteux. Voici toutes les méthodes possibles, avec leurs avantages.

Encornets farcis à la cocotte ou en sauteuse (méthode traditionnelle)

Cuisson lente dans une sauce tomate, à couvert.

• Temps : 45 à 60 minutes
• Avantages : encornets fondants, sauce savoureuse
  

Encornets farcis au four

Les encornets sont disposés dans un plat, recouverts de sauce, puis cuits au four.

• Température : 160–170 °C
• Temps : 50 à 60 minutes
• Astuce : couvre bien le plat pour éviter le dessèchement.

Encornets farcis à la poêle

• Saisis les encornets farcis, puis ajoute la sauce et laisse mijoter.
• Temps : 25 minutes
• Avantages : rapide, idéal pour petites quantités.

Encornets farcis au Cookeo

• Mode dorer pour faire revenir oignon et ail
• Ajout de la sauce tomate
• Dépose des encornets farcis
• Mode cuisson sous pression
• Temps : 20 minutes
  👉 Gain de temps énorme sans sacrifier la texture.

Encornets farcis au Thermomix

• Préparation de la sauce dans le bol
• Mise en place des encornets dans le Varoma
• Temps de cuisson
• 35 à 40 minutes / Varoma / vitesse 1

👉 Version plus légère et maîtrisée.

Encornets farcis à la mijoteuse

• Low : 4 h
• High : 2 h
  👉 Fondant extrême, zéro surveillance.

Conseils et erreurs à éviter

Astuces pour des encornets tendres

• Cuisson douce et longue
• Ne jamais trop farcir
• Utiliser une sauce suffisante
• Préparer la veille quand c’est possible

Erreurs à éviter

• cuisson trop vive ou trop rapide : les encornets seront caoutchouteux
• oublier d’assaisonner la farce
• trop remplir les encornets : à la cuisson ils rétrécissent et ils vont éclater ou la farce va sortir dans la sauce.

FAQ – Encornets farcis

1. Comment choisir des encornets pour les farcir ?

Privilégie des encornets moyens, frais et fermes. Les tentacules doivent être intactes et la peau brillante. Si tu prends du surgelé, décongèle-les lentement au réfrigérateur pour éviter qu’ils deviennent caoutchouteux.

2. Peut-on utiliser des calamars à la place des encornets ?

Oui ! Les calmars ou encornets se cuisent de la même façon. Ajuste juste la taille : les petits calamars cuisent plus vite, donc réduis le temps de mijotage de 10 à 15 minutes.

3. Quelle farce pour des encornets farcis légers ?

Pour une version plus légère, tu peux utiliser :

• riz cru à la place du pain
• poisson blanc haché au lieu de viande
• beaucoup de persil, ail et herbes
• un filet d’huile d’olive seulement

4. Peut-on préparer les encornets farcis à l’avance ?

Absolument ! Les encornets farcis sont encore meilleurs réchauffés le lendemain. Conserve-les au réfrigérateur dans la sauce, bien couverts.

5. Comment éviter que les encornets deviennent caoutchouteux ?

• Cuisson douce et lente
• Ne pas trop farcir
• Toujours cuire dans de la sauce ou un liquide
• Éviter la cuisson à feu trop vif

6. Combien de temps se conservent les encornets farcis ?

• Réfrigérateur : 2 à 3 jours dans un contenant hermétique
• Congélateur : jusqu’à 3 mois, bien emballés dans du film alimentaire et un sac congélation

7. Quels accompagnements pour les encornets farcis ?

• Riz blanc ou pilaf
• Pommes de terre vapeur ou écrasées
• Polenta crémeuse
• Ou simplement du pain pour saucer la sauce

8. Peut-on remplacer la sauce tomate ?

Oui, tu peux tester :

• Sauce vin blanc pour une version plus raffinée
• Sauce provençale aux herbes
• Sauce légère au citron et huile d’olive pour les encornets au poisson

9. Quels sont les modes de cuisson possibles ?

• Cocotte / cuisson lente (classique et traditionnelle)
• Four à 160–170 °C
• Poêle / sauteuse
• Cookeo / autocuiseur
• Thermomix / cuisson vapeur
• Mijoteuse électrique

10. Peut-on ajouter des légumes dans la farce ?

Oui, mais attention à l’humidité. Les légumes comme poivron, carotte ou courgette doivent être hachés très finement et légèrement précuits, sinon la farce sera trop liquide.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’