Nems maison

Les nems maison sont délicieux, bien plus que ceux que l’on trouve dans le commerce. S’ils représentent un peu de travail, le résultat est sans appel, c’est un succès !

Les nems maison, souvent connus sous le nom de chả giò au Vietnam, sont des rouleaux de printemps croustillants et savoureux et je les adore absolument. Hélas, une fois qu’on a gouté de vrais bons nems, impossible, ou tout du moins très difficile, de se contenter de ceux du commerce.

La recette de nems maison permet de préparer facilement ces délices en combinant viande, légumes et vermicelles de riz, le tout enveloppé dans une galette de riz. Ce n’est pas forcément compliqué à faire, on prend vite le coup de main, mais ça représente quand même une belle demi-journée de boulot.

En suivant les étapes simples, on peut réaliser des nems faits maison qui se démarquent des versions industrielles. Et oui, c’est pas mal de travail pour les non initiés, mais ça vaut vraiment le coup.

Rares sont les endroits à te proposer des nems maison, ils s’agit le plus souvent de nems surgelés. Ça ne me dérange pas en soi, on en trouve des très bon, surtout dans les épiceries asiatiques et il se trouve qu’il y en a une pas loin de chez moi.

Cependant, quand l’envie me prend de faire des nems, je dois avouer que j’aime assez les faire moi pour peu que j’ai le temps. C’est une recette qui demande un peu d’organisation.

Si tu te lance dans l’aventure, parce que c’en est une, tu sera peut-être surpris.e de constater que les tiens ne ressembleront pas trop à la photo. C’est normal. Il m’a fallu pas mal d’années de pratique pour arriver à de jolis rouleaux tout bien fait. Les premiers étaient systématiquement éclatés !

C’est en regardant les vidéos de Kim Chi Pho, très justement appelée la reine des nems, que j’ai peaufiné ma technique. Elle est une mine d’astuces pour réussir parfaitement ces petits rouleaux de printemps adorés.

Origine des nems

Les nems, également connus sous le nom de chả giò ou rouleaux impériaux, ont des origines riches et variées. Bien qu’ils soient souvent associés à la cuisine vietnamienne, leur histoire remonte à une période lointaine.

Selon des légendes, ce plat aurait été populaire à la cour impériale du Vietnam, avant l’influence chinoise.

Les premières mentions écrites des nems datent de 1745, attestant de leur ancienneté.

Initialement, les nems étaient préparés avec des ingrédients locaux comme la viande et les légumes, enroulés dans une fine pâte de riz et frits.

Cette méthode de cuisson distingue les nems des rouleaux de printemps, qui eux sont consommés crus.

Les influences culturelles ont également contribué à leur évolution. Les techniques culinaires ainsi que les ingrédients ont été intégrés à des recettes modernes, enrichissant le patrimoine gastronomique.

Aujourd’hui, les nems sont un symbole de la cuisine asiatique, appréciés non seulement au Vietnam, mais aussi dans le monde entier.

Leur popularité à l’international démontre l’attrait universel de cette spécialité, qui combine saveurs et textures.

Comment faire des nems maison ?

Pour préparer des nems maison, il est essentiel d’utiliser des ingrédients frais. Tu peux trouver tous ces ingrédients dans le rayon produit du Monde de n’importe quelle grande surface aujourd’hui parce que ce sont finalement des produits très courant : feuilles de riz, vermicelles, champignons noirs, carottes, viande hachée ( porc ou poulet ), oignon, oeuf.

La liste des ingrédients est très longue, je le reconnais, mais c’est toujours le cas dans la cuisine asiatique où tout est coupé en bâtonnet ou en petits morceaux.

Je commence par préparer, tailler, et laver mes légumes. Pour les protéines, on aura du porc haché ( qu’on peut remplacer par du poulet ). Tu peux parfaitement ajouter des crevettes décortiquées et hachées au couteau. Le mélange porc et crevettes est dingue.

Je fais ensuite tremper mes vermicelles de riz et je réhydrate les champignons noirs.

Je hache tout au couteau, grossièrement, puis je mets tout dans un grand saladier avec les oeufs. C’est parti pour le mélange, avec les mains.

Je filme mon récipient et le laisse reposer jusqu’au lendemain au frigo. Tu peux passer cette étape mais pour l’avoir testé autrement, la farce est bien meilleur quand elle a reposé une nuit au frigo.

Vient alors le moment du montage. Avant je trempais mes feuilles de riz les unes après les autres puis les déposais sur un torchon humide. Je procédais au trempage / montage des nems les uns après les autres et ça prenait des heures !

C’est là qu’entre en jeux Kim Chi Pho avec une astuce magique : à l’aide d’un pinceau elle enduit chaque galette de riz d’un mélange de 1/3 de crème de coco pour 2/3 d’eau tiède puis empile ses galettes les unes sur les autres. Non seulement elles ne collent pas entre elles mais cette technique est l’assurance d’obtenir des nems hyper croustillants.

C’est aussi un gain de temps énorme parce que tu peux enduire 20 feuilles, les empiler les unes sur les autres puis ensuite rouler tes nems les uns derrière les autres.

Autre astuce d’importance : assure toi de bien tasser ta farce quand tu roules tes nems pour en sortir le plus d’air possible. Si tes nems sont bien compacts, ils n’éclateront pas à la cuisson. La bulle d’air est ton ennemi !

Ensuite on cuit en deux fois : une première friture avec une huile pas trop chaude, on égoutte et on laisse refroidir, puis une seconde cuisson avec une huile bien plus chaude. Croustillant garantit !

Kim Chi Pho donne aussi la recette de la sauce nem et je dois t’avouer que je suis devenue une aficionado de cette sauce. De toute façon on n’a jamais assez de sauce nem au frigo alors autant savoir la faire.

Il suffit de mélanger 1 tasse de nuoc mam avec 4 tasses d’eau bouillante et d’ajouter 1 tasse de sucre, 1 jus de citron, du sel, de l’ail haché et un peu de piment si tu aimes. C’est pas beau ça ?

Une fois cuits, tu serviras tes nems maison enroulés de feuilles de menthe et de salade fraiche ( la batavia est idéale pour ça ) et tu les trempera dans de la sauce nem.

Conservation des nems maison

Je ne peux pas te donner de quantité réelle avec cette recette parce que le nombre de nems dépendra de la taille de tes rouleaux, de la générosité de ta garniture et de la quantité de tes ingrédients ( si comme moi tu y vas à la louche, il y en aura pas mal ! ). Sache simplement qu’avec les quantités données plus bas dans la recette j’arrive à faire une bonne soixantaine de nems.

Oui je sais, c’est beaucoup, mais à tant faire d’y être…

Ces nems maison peuvent être conservés cuits ( après la première cuisson par exemple ) au frigo pendant 3 ou 4 jours sans problème. Tu pourras les réchauffer dans la friture ou au four 180° pendant 10 mn.

Ils se congèlent très très bien. J’aime les congeler crus, par paquet de 10. Il suffit ensuite de les plonger, encore congelés, dans l’huile chaude pendant quelques minutes pour retrouver des nems maison hyper frais et toujours croustillants.

FAQ – Nems maison

Peut-on préparer les nems maison à l’avance ?

Oui. Tu peux préparer et rouler les nems quelques heures à l’avance et les conserver au réfrigérateur. Pas besoin de les espacer si tu as utilisé l’astuce de la crème de coco. Couvre-les d’un linge ou de film alimentaire. Pour un résultat bien croustillant, fais-les cuire au dernier moment.

Comment faire pour que les nems soient bien croustillants ?

Le secret est de ne pas trop humidifier les galettes de riz et de bien égoutter la farce avant de rouler les nems. L’huile doit également être suffisamment chaude, autour de 170 à 180 °C. Une cuisson en deux bains permet d’obtenir des nems particulièrement croustillants : une première cuisson douce, puis une seconde plus chaude juste avant de servir.

Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?

Ils peuvent éclater si les galettes de riz ont été trop trempées, si la farce est trop humide ou si les nems ont été roulés trop serrés ou pas assez serrés.

Peut-on cuire les nems au Air Fryer ?

Oui. Badigeonne ou vaporise légèrement les nems avec de l’huile puis fais-les cuire au Air Fryer à 190 °C pendant environ 12 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Ils seront croustillants mais légèrement différents des nems frits dans l’huile.

Quelle sauce servir avec des nems ?

La sauce nuoc-mâm pour nems reste la plus classique, généralement préparée avec nuoc-mâm, eau, sucre et citron ou vinaigre, parfois avec de l’ail et du piment. Sers également les nems avec des feuilles de salade, de la menthe fraîche et éventuellement quelques crudités.

D’autres idées de plats asiatiques

Des envie d’Asie ? voici quelques suggestions pour compléter ton repas :

• porc au caramel
• bol de riz aux pois gourmands et jaune d’oeuf confit
• salade de concombre tapé à la chinoise
• salade de boeuf à la coriandre
• riz sauté aux crevettes
• pousses de soja sautées au boeuf et aux oignons
• poisson sel poivre
• wok de légumes croquants et tofu

Si cette recette de nems maison te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.