La truffade auvergnate, c’est le genre de plat qui annonce que l’automne commence. Des pommes de terre bien dorées, de la tome fraîche qui fond et qui file, de l’ail et, à côté, une bonne salade verte pour se donner bonne conscience. C’est important la bonne conscience.

Au sommaire :

Cette recette traditionnelle d’Auvergne, toute simple, c’est tout ce qu’on aime. C’est généreux, pas compliqué à faire et c’est un plat unique qui plait à tout le monde. Faut juste que tu trouve de la tomme fraiche.

Et surtout, ne cherche pas midi à quatorze heures : une bonne truffade n’a pas besoin d’une liste d’ingrédients longue comme le bras. Des pommes de terre, de la tome fraîche, un peu de matière grasse, de l’ail, du sel et du poivre, et c’est parti.

À retenir

Saison idéale : automne et hiver
Fromage : tome fraîche de Cantal
Pommes de terre : à chair ferme
Cuisson : à la poêle
Texture : pommes de terre fondantes et légèrement dorées, fromage bien filant
À servir avec : salade verte, jambon cru ou charcuterie auvergnate
À manger immédiatement : la truffade est vraiment meilleure lorsqu’elle sort de la poêle

Qu’est-ce que la truffade auvergnate ?

La truffade est une spécialité traditionnelle d’Auvergne, et plus particulièrement du Cantal.

Son nom vient de « trufa » ou « trufada », la pomme de terre en occitan auvergnat. Et finalement, son nom résume plutôt bien le plat puisque les pommes de terre en sont la base. Non, il n’y a pas de truffe dans la truffade.

Elles sont coupées en rondelles ou en morceaux, cuites dans une poêle jusqu’à devenir fondantes et légèrement dorées, puis mélangées avec de la tome fraîche de Cantal.

La chaleur fait fondre le fromage qui enrobe les pommes de terre et forme ces fameux fils que l’on attend d’une vraie truffade auvergnate.

À l’origine, c’est évidemment un plat rustique et nourrissant, parfaitement adapté aux journées froides. Aujourd’hui, on la retrouve aussi bien dans les burons et auberges auvergnates que sur les tables familiales.

Quel fromage utiliser pour une vraie truffade auvergnate ?

La truffade se prépare avec de la tome fraîche de Cantal.

Attention, on parle bien ici de tome fraîche et non d’un morceau de Cantal affiné. C’est le fromage qu’on utilise aussi pour faire l’aligot.

La tome fraîche correspond au fromage avant son affinage. Elle est blanche à légèrement ivoire, souple et assez douce en goût. Une fois chauffée, elle devient particulièrement filante et c’est exactement cette propriété que l’on recherche dans la truffade.

Peut-on remplacer la tome fraîche ?

Si tu veux préparer une truffade auvergnate traditionnelle, je te conseille vraiment de chercher de la tome fraîche.

On en trouve assez facilement en Auvergne, évidemment, mais également chez certains fromagers et désormais très souvent au rayon fromage à la coupe des grandes surfaces ( elle est vendu en bloc sous vide, comme le cheddar ).

À défaut, tu peux utiliser un fromage qui fond et file correctement, mais tu obtiendras alors plutôt des pommes de terre au fromage qu’une véritable truffade.

Truffade auvergnate : la vraie recette à la tome fraîche

La mozzarella, par exemple, peut filer, mais elle n’apporte absolument pas le même goût. Non que le gout de la tome fraiche soit un truc marqué, hein ! c’est plutôt très neutre gustativement parlant et je pense que ça pourrait même faire office de fromage qui fait squick-squick ( le fromage en grains ) dans la célèbre poutine québécoise.

Quelles pommes de terre choisir pour la truffade ?

Choisis plutôt des pommes de terre à chair ferme qui vont supporter la cuisson à la poêle sans finir complètement en purée.

Charlotte, Amandine, Nicola ou encore Annabelle conviennent très bien.

Il faut néanmoins qu’elles deviennent suffisamment fondantes : une truffade avec des pommes de terre encore fermes à cœur, ce n’est vraiment pas terrible. Même si la mode est aux pommes de terre al dente ( mais pourquoi mon dieu ?? ), ici on veut des pommes de terre dorées et fondantes.

Coupe-les en rondelles régulières, pas trop épaisses, pour obtenir une cuisson homogène.

Comment réussir la cuisson des pommes de terre ?

La cuisson des pommes de terre est presque aussi importante que le choix de la tome.

Elles doivent cuire tranquillement dans une grande poêle jusqu’à être fondantes à cœur et légèrement dorées à l’extérieur.

Évite donc un feu trop vif dès le départ. Tu risques de faire colorer les pommes de terre alors qu’elles seront encore dures au centre. Là c’est des années de spécialiste de ratage de pommes de terre sautées qui te parle…

Une fois qu’elles sont presque cuites, tu peux augmenter légèrement le feu pour leur donner davantage de couleur.

Et ne les remue pas sans arrêt. Laisse-leur le temps de rester en contact avec la poêle pour qu’elles puissent dorer, c’est le secret.

Comment obtenir une truffade bien filante ?

C’est le moment que tout le monde attend.

Lorsque les pommes de terre sont complètement cuites, ajoute la tome fraîche coupée en fines lamelles ou en petits morceaux.

À partir de là, la cuisson doit être assez rapide.

Mélange en soulevant les pommes de terre jusqu’à ce que la tome soit entièrement fondue. Elle doit former de longs fils lorsque tu soulèves la préparation.

Il ne faut pas non plus continuer à cuire la truffade pendant dix minutes une fois le fromage fondu. Dès que la tome est fondue et bien filante, tu peux passer à table.

Faut-il mettre des lardons dans la truffade ?

On trouve énormément de recettes de truffade avec des lardons, mais ils ne sont pas indispensables. C’est pas une tartiflette.

La version traditionnelle repose avant tout sur les pommes de terre et la tome fraîche. Et un peu d’ail parce que j’aime bien.

Personnellement, si je sers la truffade avec de la charcuterie, je préfère ne pas ajouter de lardons dans la poêle. Le plat est déjà suffisamment généreux comme ça.

En revanche, si tu veux en faire un plat complet servi simplement avec une salade, tu peux parfaitement faire revenir quelques lardons avant les pommes de terre.

Avec quoi servir la truffade auvergnate ?

Une salade verte bien vinaigrée est presque indispensable à mes yeux. Son acidité équilibre parfaitement le gras du fromage et des pommes de terre. C’est toujours le principe avec les plats plein de fromage bien gras. Y’a rien de mieux comme accompagnement d’une fondue savoyarde qu’une salade au vinaigre de framboise par exemple.

Tu peux également accompagner ta truffade de jambon cru d’Auvergne, de saucisson, de jambon sec ou d’un assortiment de charcuteries ( c’est le moment de dégainer tes salaisons maison ! ).

Et si tu veux rester dans l’esprit auberge auvergnate, sers tout simplement la grande poêle au milieu de la table. C’est quand même beaucoup plus sympa qu’une présentation tirée au cordeau dans une petite assiette. De toute façon tu n’arriveras pas à faire une jolie présentation à l’assiette donc passe directement au plat sur la table.

Peut-on préparer la truffade à l’avance ?

Ce n’est vraiment pas le plat que je choisirais pour cuisiner la veille. Ce plat se mange sur l’instant.

Tu peux éventuellement préparer les pommes de terre un peu en avance et terminer leur cuisson au dernier moment avant d’ajouter la tome fraîche.

En revanche, une fois le fromage ajouté, sers immédiatement.

En refroidissant, la tome se raffermit et la truffade perd ce côté coulant et filant qui fait tout son intérêt.

Comment réchauffer une truffade ?

S’il t’en reste, conserve-la au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 jours.

Pour la réchauffer, la poêle reste la meilleure solution. Fais chauffer doucement avec un couvercle pour que l’ensemble retrouve une texture fondante.

Tu peux ajouter une toute petite quantité de matière grasse si nécessaire.

Le micro-ondes dépanne, mais les pommes de terre seront moins agréables et tu retrouveras difficilement le beau filant de la truffade fraîchement préparée.

Truffade et aligot : quelle différence ?

Les deux spécialités auvergnates utilisent des pommes de terre et de la tome fraîche, d’où la confusion fréquente.

Mais leur texture est complètement différente.

Dans l’aligot, les pommes de terre sont réduites en purée avant d’être travaillées avec la tome fraîche pour obtenir une préparation très lisse, élastique et filante.

Dans la truffade, les pommes de terre restent en morceaux ou en rondelles. Elles sont cuites à la poêle avant l’ajout du fromage.

Ce sont donc deux recettes assez différentes malgré des ingrédients proches.

FAQ sur la truffade auvergnate

Quelle quantité de tome fraîche faut-il par personne ?

Compte environ 100 à 125 g de tome fraîche par personne pour une truffade généreuse. La quantité peut évidemment être adaptée selon ce que tu sers avec.

Pourquoi ma truffade ne file pas ?

Le problème vient généralement du fromage. Une tome fraîche adaptée à la truffade fond et devient filante. Un Cantal affiné ne donnera pas le même résultat.

La température compte également : ajoute la tome lorsque les pommes de terre sont bien chaudes et sers aussitôt.

Peut-on faire une truffade avec du Cantal ?

Le Cantal affiné peut fondre mais il ne donne pas la texture caractéristique d’une truffade préparée avec de la tome fraîche. Pour rester au plus près de la recette auvergnate, utilise de la tome fraîche de Cantal.

Quelle quantité de truffade prévoir par personne ?

Pour un plat principal, compte environ 250 à 300 g de pommes de terre et 100 à 125 g de tome fraîche par personne. Avec une belle assiette de charcuterie, tu peux prévoir un peu moins.

Peut-on congeler la truffade ?

Je ne te le conseille pas. La congélation puis la décongélation modifient la texture des pommes de terre et du fromage. C’est une recette à préparer et à manger fraîche.

En revanche, tu peux parfaitement congeler la tome fraiche crue s’il t’en reste.

D’autres recettes réconfortantes avec des pommes de terre

Si tu aimes ce genre de cuisine simple et généreuse, tu peux continuer avec mes autres recettes où la pomme de terre est reine. Voici quelques suggestions :

Si ma recette de truffade auvergnate te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’