foie gras au sel, le foie gras inratable

Publié le par Nat

foie gras cuit au gros sel, tranché et présenté sur une ardoise
foie gras au sel

Je me suis aperçue que je n'avais jamais publié de recette de foie gras sur ce blog ( hormis la recette du foie gras poché au vin rouge ) alors que je fais mes propres foie gras depuis plus de 20 ans ! t'imagines bien que depuis ce temps, j'ai essayé à peu près tout ce qui se fait en matière de recette, du plus simple au plus compliqué. Certaines ont donné des résultant fantastiques, d'autres des résultats catastrophiques.

Je te parle ici du foie gras mi-cuit parce que c'est celui que j'aime. Le foie cuit complètement, celui que tu trouve en bocal par exemple, j'aime pas. 

Les principes de bases du foie gras maison

1 / On ne lésine pas sur la qualité. Il faut du foie gras français, de première catégorie ou extra ( jamais avec la mention TV qui veut dire "tout venant" ). Plus la catégorie est belle, moins le foie fond à la cuisson. Le foie doit être assez souple sous la pression du doigt, d'un joli jaune et sans trop de petits nerfs rouge sang très moches. 

2 / éveiné ou non c'est au choix ( non on ne dit pas dénerver, ce ne sont pas des nerfs ). Si on le fait soi-même, il faut s'armer de patience et quand même un petit peu de savoir faire parce qu'il est une règle d'or : plus on tripotera le foie gras plus il fondra à la chaleur ! donc si tu fais de la charpie de foie gras pour enlever toutes les petites veines et qu'ensuite tu comptes le faire au four par exemple, il te restera pas grand chose à manger. Moi je ne m'embête plus à le faire, j'achète systématiquement des foies éveinés. Aujourd'hui on en trouve de très bonnes qualités, français, ce qui  n'était pas le cas quand j'ai commencé à faire mes foies ( il y a encore quelques années, les foies éveinés provenaient toujours des pays de l'est ). 

3 / Tu peux sans peine passer l'étape trempage dans du lait. Cette étape peut être utile pour des foies gorgés de sang que tu vas éveiner toi-même mais pour tous les autres, pas besoin.

4 / On peut parfaitement faire un super foie gras avec des foies congelés. On peut les congeler cru ou cuits. On peut congeler un foie gras cru, le préparer et congeler les restes. 

5 / petits secret de cuisinièr-e- : on ajoute toujours une pincée de 4 épices et un peu de sucre à l'assaisonnement d'un foie gras. Essayes, on en reparlera après ! 

6 / Un foie gras doit toujours reposer au frais avant d'être dégusté. Au minimum 24h pour un foie cuit au sel ou poché en ballotin, 3 ou 4 jours pour un foie cuit au four ou au micro-onde. C'est avec ce temps de repos que le foie termine sa cuisson et prends ses arômes. Le foie gras est à son meilleur entre 5 et 10 jours après la cuisson. 

7 / Un foie de qualité fait entre 450 gr et 500 gr. On peut pousser jusqu'à 550 gr, jamais au delà ( je parle de canard évidemment ). Les foies plus gros sont gorgés d'eau, oublies. 

Petit tour d'horizons des différentes manières de faire le foie gras 

Alors comme tout le monde, au début j'ai voulu essayer le fameux foie gras " terrine" , celui dont la recette est écrite sur le dos des emballages de foie gras cru. Bon, un peu catastrophe je dois dire. Pourquoi ? ben parce qu'il faut sacrément maitriser ton four si tu ne veux pas te retrouver avec un foie tout fondu ! et acheter un truc à ce prix la pour le voir partir en graisse inutilisable, non merci. L'association four / foie gras, j'ai laissé tombé depuis longtemps. 

J'ai fais un temps le foie gras micro-onde. Oui c'est pas mal, mais pareil que le foie terrine, faut maitriser le foie et le four. On fait mieux. 

Le foie poché au vin rouge c'est rigolo, ça change, c'est joli.

Le foie cuit en ballotin entouré de film plastique c'est très bien, c'est celui que je fais très souvent quand je veux préparer des foies à l'avance. J'ai ainsi des ballotins de 250 gr que je peux congeler et utiliser sans problème toute l'année. Celui là je t'en reparlerai. C'est le principe du foie gras cuit au torchon. 

La terrine de foie poêlé c'est génial quand on a une grande tablée. A faire dans un moule à cake, avec deux ou trois foies, pour 15 personnes. On coupe chaque foie en 4 grosses tranches, on les fait poêler quelques instants de chaque côté puis on les superpose dans le moule à cake. On tasse un peu, on laisse reposer 24h au frais et basta ! c'est parfait et c 'est délicieux.

Le foie gras cuit par congélation....alors celui là franchement, j'ai jamais trop compris le principe. Ça reste du foie cru pour moi. Le résultat est pas trop mal mais bon, non en fait. 

Enfin le foie gras au gros sel. C'est simple, il est inratable. Et délicieux. Pas de cuisson par la chaleur donc pas de fonte. Il cuit par le sel, rien de plus simple. Il faut juste le laisser au sel beaucoup moins de temps que ce que tu lis sur à peu près toutes les recettes du net ! Je t'explique :

Le foie gras au gros sel :

Je connais rien de plus enrageant que de voir un foie fondre à la cuisson. Se retrouver avec un ridicule morceaux de foie qui suffira pour 2 personnes alors qu'on avait prévu d'être 8 à le déguster peut m'amener aux larmes. La parade à la fonte à la cuisson c'est la cuisson sans chaleur ! Et oui ! le sel cuit, et ça c'est pas nouveau. Comme on fait des magrets séchés ou du saumon gravelax, on peut faire le foie gras. C'est la technique la plus simple que je connaisse, et elle donne les meilleurs résultats. Le foie est inratable de cette façon. 

Alors  j'ai lu un peu ce qu'on pouvait trouver sur le net à ce sujet et devines quoi ? et ben on trouve pas mal de connerie ! certaines recettes présentées dans des journaux tout-très-bien te refilent en fait des tuyaux bouchés et je mets quiconque au défi d'avaler ne serait-ce qu'une bouchée de leur plat si on respecte leur recette ! Idem pour les temps de cuisson, y'en a pas mal qui sont totalement fantaisistes. Quand je lis de laisser le foie 48h dans le gros sel je me demande si le but est pas de te dégouter du sel à vie ( en plus de celui qui est de te faire jeter ton foie gras à la poubelle, évidemment ). Le foie gras au gros sel est la recette la plus simple du monde mais il faut la faire correctement. De 15 à 18 heures suffiront largement à cuire le foie pour avoir un mi-cuit parfait. Et le foie ne doit surtout pas être au contact direct du sel, même si tu lis le contraire ailleurs ( sinon bye bye le foie, bonjour la poubelle ! ). 

Il faut que tu trouves de la gaze, c'est indispensable. Des compresses conviennent parfaitement. 

Achètes du gros sel premier prix. Ne prends pas du sel de Guérandes, le foie n'en sera pas meilleur. De plus, le sel de Guérande contenant beaucoup d'humidité, ce n'est pas indiqué pour la conservation du foie ensuite. 

la recette :

  • Un foie gras de qualité, éveiné ou non
  • gros sel ( 1 ou 2 kg )
  • poivre
  • 4 épices
  • sucre
  • porto, ou autre alcool type armagnac, pineau
  • gaze ou compresses 
  1. éveiner le foie si ce n'est déja fait et le reconstituer.
  2. Saupoudrer le foie d'une pincée de 4 épices et d'un peu de sucre en poudre
  3. l'entourer de 2 couches de gaze ( faire attention à ce qu'il soit bien enfermé dans la gaze )
  4. déposer un lit de gros sel dans un récipient, poser le foie gras dessus et recouvrir totalement de gros sel. Réserver au frais 15h pour un foie de 500 gr mi-cuit.
  5. ôter le foie du sel et ôter la gaze
  6. saupoudrer le foie de beaucoup de poivre moulu.
  7. imprégner un peu de gaze de 2 à 3 cuillères à soupe d'alcool et emballer à nouveau le foie avec.
  8. Rouler le tout dans un torchon propre et bien serré et laisser reposer 24 à 48 h avant dégustation. 

Ce foie peut se conserver 10 jours au frigo, il peut se congeler. 

Si jamais le foie est resté un peu trop longtemps dans le sel, on peut le rattraper en le dessalant. Le faire alors tremper au moins une heure dans du lait tout de suite après le salage, puis l'égoutter et le sécher grâce à de l'essuie tout et enfin poivrer. 

Bon app'

tag :  foie gras, gros sel, noel

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Publié dans apero, entrees, recettes, viande

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Micky M-Christine PELISSIER 18/12/2019 18:49

Recette essayée. FORMIDABLE ! Facile, sans cuisson, sans fonte du foie, il est resté intact et oui, j'ai pu en offrir à 8 personnes sans problème (qui n'en ont pas laissé une miette), votre assaisonnement est parfait et modulable. J'ai utilisé un foie gras congelé, éveiné et déjà salé et poivré (pas pu le trouver nature), c'est malgré tout une réussite ! Merci Nat ! Dorénavant, je ne le ferai que sous cette forme là, au gros sel après bien des ratages en terrines, four traditionnel ou micro-ondes. Je sens que je vais prendre des kilos ... ;))

Nat 19/12/2019 08:51

merci beaucoup pour ton retour ! je suis contente que tu adoptes cette recette à ton tour, c'est vrai que c'est tellement simple :-)

Marie 18/12/2019 10:57

Bonjour, peut-on réaliser cette recette avec du foie gras congelé? Si oui, il faut le faire décongeler auparavant alors ? Merci d'avance pour la réponse .

Nat 18/12/2019 18:24

oui sans problème ! décongélation au frigo au préalable

Micky M-Christine PELISSIER 11/12/2019 13:02

Bonjour, j'adore votre façon de rédiger vos recettes. Je suis une fanatique du Thermomix TM5. Combien de couches de gaze préconisez-vous pour entourer votre foie gras ? Est-ce qu'une couche suffirait, permettant au gros sel d'être en contact direct avec le foie ? Ou faut-il éviter tout contact ?
Merci par avance pour votre réponse.

Nat 11/12/2019 18:42

merci du compliment ! il faut 2 couches de gaze, voir 3. Le foie ne doit surtout pas être au contact du sel, ça le brulerait.

bon 09/12/2019 18:26

Bonsoir est ce que la texture du foie gras et la même que dans un foie gras avec une cuisine traditionnelle merci (c'est a dire pas trop sec salé ou couleur un peux grise )

Nat 10/12/2019 07:54

c'est une texture mi-cuit, ni trop salé ni sèche. C'est la même texture qu'un foie gras terrine en fait