foie gras au sel

foie gras cuit au gros sel, tranché et présenté sur une ardoise

Cette recette de foie gras au sel est d’une facilité déconcertante pour un résultat parfait. C’est ma façon de procéder depuis plusieurs années maintenant. Je ne suis jamais déçu par cette préparation. Puisqu’il n’y a pas de chaleur, il n’y a pas de fonte, on ne perds rien du foie gras. 

Je me suis aperçue que je n’avais jamais publié de recette de foie gras sur ce blog ( hormis la recette du foie gras poché au vin rouge ) alors que je fais mes propres foie gras depuis plus de 20 ans ! t’imagines bien que depuis ce temps, j’ai essayé à peu près tout ce qui se fait en matière de recette, du plus simple au plus compliqué. Certaines ont donné des résultant fantastiques, d’autres des résultats catastrophiques.

Je te parle ici du foie gras mi-cuit parce que c’est celui que j’aime. Le foie cuit complètement, celui que tu trouve en bocal par exemple, j’aime pas. 

Les principes de bases du foie gras maison

1 / On ne lésine pas sur la qualité. Il faut du foie gras français, de première catégorie ou extra ( jamais avec la mention TV qui veut dire “tout venant” ). Plus la catégorie est belle, moins le foie fond à la cuisson. Le foie doit être assez souple sous la pression du doigt, d’un joli jaune et sans trop de petits nerfs rouge sang très moches. 

2 / éveiné ou non c’est au choix ( non on ne dit pas dénerver, ce ne sont pas des nerfs ). Si on le fait soi-même, il faut s’armer de patience et quand même un petit peu de savoir faire parce qu’il est une règle d’or : plus on tripotera le foie gras plus il fondra à la chaleur ! donc si tu fais de la charpie de foie gras pour enlever toutes les petites veines et qu’ensuite tu comptes le faire au four par exemple, il te restera pas grand chose à manger.

Moi je ne m’embête plus à le faire, j’achète systématiquement des foies éveinés. Aujourd’hui on en trouve de très bonnes qualités, français, ce qui  n’était pas le cas quand j’ai commencé à faire mes foies ( il y a encore quelques années, les foies éveinés provenaient toujours des pays de l’est ). 

3 / Tu peux sans peine passer l’étape trempage dans du lait. Cette étape peut être utile pour des foies gorgés de sang que tu vas éveiner toi-même mais pour tous les autres, pas besoin.

4 / On peut parfaitement faire un super foie gras avec des foies congelés. On peut les congeler cru ou cuits. On peut congeler un foie gras cru, le préparer et congeler les restes. 

5 / petits secret de cuisinièr-e- : on ajoute toujours une pincée de 4 épices et un peu de sucre à l’assaisonnement d’un foie gras. Essayes, on en reparlera après ! 

6 / Un foie gras doit toujours reposer au frais avant d’être dégusté. Au minimum 24h pour un foie cuit au sel ou poché en ballotin, 3 ou 4 jours pour un foie cuit au four ou au micro-onde. C’est avec ce temps de repos que le foie termine sa cuisson et prends ses arômes. Le foie gras est à son meilleur entre 5 et 10 jours après la cuisson. 

7 / Un foie de qualité fait entre 450 gr et 500 gr. On peut pousser jusqu’à 550 gr, jamais au delà ( je parle de canard évidemment ). Les foies plus gros sont gorgés d’eau, oublies. 

Petit tour d’horizons des différentes manières de faire le foie gras 

Alors comme tout le monde, au début j’ai voulu essayer le fameux foie gras ” terrine” , celui dont la recette est écrite sur le dos des emballages de foie gras cru. Bon, un peu catastrophe je dois dire. Pourquoi ? ben parce qu’il faut sacrément maitriser ton four si tu ne veux pas te retrouver avec un foie tout fondu ! et acheter un truc à ce prix la pour le voir partir en graisse inutilisable, non merci. L’association four / foie gras, j’ai laissé tombé depuis longtemps. 

J’ai fais un temps le foie gras micro-onde. Oui c’est pas mal, mais pareil que le foie terrine, faut maitriser le foie et le four. On fait mieux. 

Le foie poché au vin rouge c’est rigolo, ça change, c’est joli.

Le foie cuit en ballotin entouré de film plastique c’est très bien, c’est celui que je fais très souvent quand je veux préparer des foies à l’avance. J’ai ainsi des ballotins de 250 gr que je peux congeler et utiliser sans problème toute l’année. Celui là je t’en reparlerai. C’est le principe du foie gras cuit au torchon. 

La terrine de foie poêlé c’est génial quand on a une grande tablée. A faire dans un moule à cake, avec deux ou trois foies, pour 15 personnes. On coupe chaque foie en 4 grosses tranches, on les fait poêler quelques instants de chaque côté puis on les superpose dans le moule à cake. On tasse un peu, on laisse reposer 24h au frais et basta ! c’est parfait et c ‘est délicieux.

Le foie gras cuit par congélation….alors celui là franchement, j’ai jamais trop compris le principe. Ça reste du foie cru pour moi. Le résultat est pas trop mal mais bon, non en fait. 

Enfin le foie gras au sel. C’est simple, il est inratable. Et délicieux. Pas de cuisson par la chaleur donc pas de fonte. Il cuit par le sel, rien de plus simple. Il faut juste le laisser au sel beaucoup moins de temps que ce que tu lis sur à peu près toutes les recettes du net ! Je t’explique :

Le foie gras au sel :

Je connais rien de plus enrageant que de voir un foie fondre à la cuisson. Se retrouver avec un ridicule morceaux de foie qui suffira pour 2 personnes alors qu’on avait prévu d’être 8 à le déguster peut m’amener aux larmes. La parade à la fonte à la cuisson c’est la cuisson sans chaleur ! Et oui ! le sel cuit, et ça c’est pas nouveau. Comme on fait des magrets séchés ou du saumon gravelax, on peut faire le foie gras au sel. C’est la technique la plus simple que je connaisse, et elle donne les meilleurs résultats. Le foie est inratable de cette façon. 

Alors  j’ai lu un peu tout ce qu’on pouvait trouver sur le net au sujet du foie gras au sel et devines quoi ? et ben on trouve pas mal de connerie ! certaines recettes présentées dans des journaux tout-très-bien te refilent en fait des tuyaux bouchés et je mets quiconque au défi d’avaler ne serait-ce qu’une bouchée de leur plat si on respecte leur recette de foie gras au sel ! Idem pour les temps de cuisson, y’en a pas mal qui sont totalement fantaisistes.

Quand je lis de laisser le foie 48h dans le gros sel je me demande si le but est pas de te dégouter du sel à vie ( en plus de celui qui est de te faire jeter ton foie gras à la poubelle, évidemment ). Le foie gras au sel est la recette la plus simple du monde mais il faut la faire correctement. De 15 à 18 heures suffiront largement à cuire le foie pour avoir un mi-cuit parfait. Et le foie ne doit surtout pas être au contact direct du sel, même si tu lis le contraire ailleurs ( sinon bye bye le foie, bonjour la poubelle ! ). 

Attention ! le gros sel employé pour la cuisson ne SALE pas le foie, il faut assaisonner le foie normalement, avec sel, poivre et sucre. 

Pour faire un foie gras au sel, il faut que tu trouves de la gaze, c’est indispensable. Des compresses conviennent parfaitement. déplies les totalement. Une couche de gaze = une compresse dépliée. 

Achètes du gros sel premier prix. Ne prends pas du sel de Guérandes, le foie au sel, n’en sera pas meilleur. De plus, le sel de Guérande contenant beaucoup d’humidité, ce n’est pas indiqué pour la conservation du foie ensuite. 

Tu peux également trouver sur ce blog ma recette du foie gras aux truffes, qui est assez sympa aussi, et que tu peux faire avec de la truffe fraiche ou en bocal. 

Si ma recette de foie gras au sel te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire en bas de page.

Bon app’

foie gras au sel, le foie gras inratable
foie gras cuit au gros sel

foie gras au gros sel

Cette manière de cuire le foie gras, sans chaleur, donne un excellent résultat et le foie ne fond pas du tout. Cette préparation est inratable !
5 de 12 votes
Temps de préparation 20 min
temps de repos dans le sel 15 h
Type de plat entrée
Cuisine Française

Ingrédients
  

  • Un foie gras de qualité éveiné ou non
  • gros sel 1 ou 2 kg
  • poivre
  • 4 épices
  • sucre
  • sel fin
  • porto ou autre alcool type armagnac, pineau
  • gaze ou compresses

Instructions
 

  • éveiner le foie si ce n’est déja fait et le reconstituer.
  • Saupoudrer le foie d'une pincée de 4 épices et d'un peu de sucre en poudre, salez le normalement
  • l’entourer de 2 couches de gaze ( faire attention à ce qu’il soit bien enfermé dans la gaze )
  • déposer un lit de gros sel dans un récipient, poser le foie gras dessus et recouvrir totalement de gros sel. Réserver au frais 15h pour un foie de 500 gr mi-cuit.
  • ôter le foie du sel et ôter la gaze
  • saupoudrer le foie de beaucoup de poivre moulu.
  • imprégner un peu de gaze de 2 à 3 cuillères à soupe d’alcool et emballer à nouveau le foie avec.
  • Rouler le tout dans un torchon propre et bien serré et laisser reposer 24 à 48 h avant dégustation.

Notes

Ce foie peut se conserver 10 jours au frigo, il peut se congeler. 
Si jamais le foie est resté un peu trop longtemps dans le sel, on peut le rattraper en le dessalant. Le faire alors tremper au moins une heure dans du lait tout de suite après le salage, puis l’égoutter et le sécher grâce à de l’essuie tout et enfin poivrer. 

70 Commentaires

  • 5 stars
    Interessante cette recette,j’ai pris également l’habitude de cuire le foie de cette façon ,après avoir essayé de multiples recettes,et c´est bien la meilleure.J’ai bien lu tout le texte,mais je déplore la présence de beaucoup de fautes,ce qui me dérange un peu.Sinon félicitations.

      • Bonjour

        Super merci

        Natacha envoie la bouler.
        Franchement je suis enseignant les fautes je m’en T.
        On vous donne une recette formidable et ca va encore pas ca c’est bien le Français de base.

        Je viens sur ce site pour une recette de cuisine, pas pour un cours de rédaction….

      • 5 stars
        Bonjour je suis ravie d avoir trouver votre recette du foie gras cuit au gros sel, tout comme vous j ai abandonné la cuisson , le foie gras se réduit à peau de chagrin, décevant,
        J ai découvert depuis 3 ans cette recette, j en suis ravie
        Juste cette année un peu trop salé, dû à la gaze il faut mettre une bonne epaisseur , mais le trempage dans le lait m a sauvé , vraiment efficace..!
        Je vous confirme je ne vois pas vos fautes 🙏merci à vous

    • 5 stars
      Si les fautes vous dérange passez votre chemin. Natacha a la gentillesse de partager sa recette alors la moindre des choses c’est de rester tolérante

    • 5 stars
      Chère Françoise,

      Concernant la ponctuation, il est d’usage de laisser un espace après une virgule comme après un point. Je vous laisse retourner à vos pratiques contre nature avec les diptères. Cordialement.

      • Bien vu!
        J’ajouterai qu’en orthographe point de fautes mais seulement des erreurs, et que tout un chacun en fait. Le texte de Natacha est par ailleurs bien agréable à lire, et ses recettes …

        Honneur aux gourmets généreux et que les grincheux restent chez eux!

  • Bonjour,
    Je voudrais faire une grosse terrine avec 3 ou 4 lobes de 500gr. Comment faire ? Les cuites seuls puis les assembler après en les tassant dans la terrine ?
    Merci pour votre réponse !

    • j’adore faire des grosses terrines ! pour moi, la meilleure façon est de faire une terrine de foie gras poêlé. Il faut au moins 3 foies. On les coupes chacun en 3 ou 4 grosses tranches qu’on poêle 2/3 mn de chaque côté à feu très fort, on assaisonne de sel et de poivre puis on les tasse dans une terrine. 24 h de repos sont suffisantes pour le déguster. Tu va voir, c’est génial comme technique.

  • 5 stars
    Bonjour
    Je n’ai encore jamais fait cela mais j’ai envie de me lancer!!!! Vous expliquez tout très bien en plus. Petite question!!! Quand vous dites imbiber les compresses avec 2/3 cuillères à soupe d’alcool, de quel alcool vous parlez et est on obligé ? Et en suite quand il faut le laisser poser 24/48h c’est au frigo ou à air ambiant ? Merci beaucoup pour votre partage.

    • Pour ce qui est de l’alcool, ce peut être du porto ou du sauternes par exemple, pas d’alcool fort. Mais c’est totalement facultatif, on est pas du tout obligé d’en mettre. il faut ensuite laisser reposer le foie gras au frais. On peut le laisser reposer plus longtemps, on peut faire ce foie gras bien à l’avance. Il peut se conserver 10 jours

  • Bonjour Natacha, j’ai toujours fait mon foie gras ainsi mais je dous dire que cette année je l’ai fait bien en avance.
    Peux tu me dire comment je peux le conserver jusqu’à Noël, José a peine l’enlever de son sel pourtant il va bien falloir. En espérant que tu me réponde d’ici là 😉
    Ton blog est génial et je ne trouve pas grand chose sur ce type de cuisson effectivement.
    Joyeuses fêtes en faisant bien attention surtout.

    • merci pour ton gentil message, on va essayer de faire attention. Pour le foie, surtout ne le laisse pas plus longtemps que prévu dans le sel, il serait foutu. Tu peux le garder une bonne dizaine de jours, sans problème. Ensuite si tu as besoin, tu pourras le congeler

  • Bonjour Natacha et merci pour cette recette. Je vais deveiner mon foie gras et après je lui fais prendre un petit bain dans le lait combien de temps ? Merci et bonnes fêtes de fin d’année

  • 5 stars
    Bonsoir Natacha ! Je teste la recette ce soir car je trouve que vous avez entièrement raison concernant la fonte du foie gras et ca m’énerve ! Je vous dirais ce que j’en pense dans 2 jours ! J’ai cependant une question, si je reconstitue mon lobe en plusieurs petits ballotins est ce qu’il faut aussi les laisser 15h ? Ou bien le temps est il proportionnel au poids?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    Passez de bonnes fêtes !

  • Comme j’ai mis un foie de presque 800g ds le sel, , entouré de beaucoup trop de gaze (3 ou 4 épaisseurs), il n’est pas du tout salé et un peu comme du beurre (au bout de 21h je le goûte avec un petit couteau bien au centre). Dois – je le laisser encore plus, ou bien le cuire au bain -marie pour en faire quelque chose de pas trop cru ?

    • désolé je ne sais pas. 800 gr ?? si c’est un foie d’oie c’est normal mais si c’est du canard, alors c’est que ce n’est pas du tout de la qualité et qu’il est gorgé d’eau. C’est normal qu’il ne soit pas salé, le gros sel le cuit mais ne l’assaisonne pas. Je pense que 21 h c’est déja pas mal mais je ne saurais le garantir, n’ayant jamais travaillé de foie aussi gros. Le foie au sel termine sa cuisson tout seul au frigo pendant 48 heures.

      • Bonsoir Natacha,
        Un ami a testé vite recette et je me suis régalé. Du coup, j’ai voulu me lancer… mais, faut-il obligatoirement un foie gras mi cuit ?
        S’il est cru, faut il le laisser plus longtemps dans le sel ? Merci beaucoup

  • Bonjour cette recette me parait facile
    Par contre lorsqu il faut impregner un peu de gaze d alcool est ce la même gaze qui a enveloppé le foie ds la terrine ou bien faut il reprendre une nouvelle gaze propre ?
    Merci

  • Bonsoir Natacha,
    Un ami a testé votre recette et je me suis régalé. Du coup, j’ai voulu me lancer… mais, faut-il obligatoirement un foie gras mi cuit ?
    S’il est cru, faut il le laisser plus longtemps dans le sel ? Merci beaucoup

      • Merci Natacha
        C’est une erreur d’interprétation de ma part dans : « Réserver au frais 15h pour un foie de 500 gr mi-cuit. » j’ai cru qu’il fallait réserver 15h au frais lorsque l’on avait un foie gras mi-cuit de 500g.
        Merci pour tout. Cette après midi je le fais pour le dîner du 24 !!! Merci merci merci

        • Bonjour et merci natacha,

          Je tiens à vous remercier de votre recette que je prend chaque années pour les fêtes de fin d’année, elle est bien expliquée et inratable ! Je vous avait jamais écrit, je me rattrape aujourd’hui !
          Je vous souhaites de bonne fêtes !

  • Bonjour Natacha
    Je viens de lire ta recette. J’ai justement un foie a préparer pour jeudi soir. Je vais la suivre à la lettre. Je te donnerais mon sentiment mais je suis certain du résultat..
    Passes de bonnes fêtes et prends soin de toi

  • Je viens de sortir mon foie du sel, mais hélas il ne fait pas un joli bloc, en effet je l’ai déveiné et donc il était constitué de plusieurs morceaux lorsque je l’ai enveloppé dans la gaze. Etant habituée à cuire mon foie gras je ne me suis pas méfiée. Aurais tu un conseil, Natacha pour qu’il soit présentable et ne se brise pas ? Merci de ton retour

      • Bonjour, j’ai lue rapidement les commentaires de tous le monde, ce qui es le plus important pour moi, sais, ce que long veut dire et faire, merci Bastien, pour ta compréhension, pour les personnes qui écrive comme il le pense, je fais parti de ses personnes
        Je vais faire le foie gras aux truffes pour le 1er janvier, je vous tiens au courant.
        En souhaitant, que 2021 soit moins merdique que 2020.

      • Aprés 48h mon foie avait une très belle tenue, ouf et il était très bon, cependant j’ai doublé la dose d’alcool et il n’était pas du tout trop alcoolisé.
        Merci pour cette recette

    • Bonjour Martine,
      J’ai fait la même erreur que toi. Je l’ai sorti ce matin, je l’ai mis dans un film alimentaire bien serré et je l’ai saucissonné aux extrémités puis j’ai percé quelques trous pour laisser sortir l’air. Et je l’ai remis dans un deuxième film alimentaire cette fois ci sans faire de trou pour lui donner une forme.
      J’espère que ça va le faire. Je te tiens informée.
      Natacha, est ce que tu penses que c’est une bonne idée ?
      Bonnes fêtes

  • Une tuerie !!!!
    Fait il y a 5 jours, nous dégustons ce midi le foie gras … nous nous tapons le cul par terre !!!
    Merci Natacha pour cette excellente recette

  • Bonsoir jamais fait de foie gras au sel mais vs m’avez convaincu.
    Juste une question ns aimons le foie gras plutot cuit je laisse plus longtemps ?d’avance merci….
    Bonne fete

  • ça c’est la recette topissime !!!! je l’ai massé, câliné au Bourbon, un véritable bonheur, tout le monde s’est régalé, je l’ai fait l’année dernière et emporté chez mes enfants et je recommence cette année, je ne le fais plus autrement, t’ikt pour les fôtes, il y a tjrs des râleurs bien contents de profiter de tes superbes recettes, encore merci

  • 5 stars
    C est la première fois que je cuisine, parfaitement realisé avec les conseils de Nat, si vous avez encore des doutes…. Foncez
    Meilleurs voeux

  • 5 stars
    Bjr Nat
    Après plusieurs essais, je plébicite cette recette avec comme assainnement cette année du poivre, du safran et des 4 épices.
    Par contre cette année, je ne l’ai fait cuire que 10 h et c’était suffisant car nous aimons le foie gras rosé.
    Très bonne dégustation

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