Foie gras aux truffes

Foie gras aux truffes

Cette recette de foie gras aux truffes est absolument divine et totalement inratable grâce à sa cuisson au gros sel. Oui tu as bien lu, on utilise une cuisson au gros sel pour ce foie afin d’éviter toute fonte du produit. Avoues qu’il n’y a rien de plus rageant que de voir ton jolie foie tout fondue dans sa terrine…moi ça me rend folle. Du coup j’ai résolu le problème en faisant cuire mes foie gras au gros sel. Je t’explique d’ailleurs plus en détail ce mode de cuisson ( et les autres ) dans cet article que je t’invite à lire pour bien comprendre le principe :

comment préparer le foie gras aux truffes ?

Il est indispensable de laisser mariner le foie gras avec la truffe avant la cuisson au sel . C’est ce temps de repos qui va permettre aux parfums de la truffe de se développer. Tu peux réaliser cette recette avec de la truffe fraiche ou un pot de brisure de truffe. Quand j’utilise de la truffe fraiche j’aime la râper pour que ses arômes se diffusent mieux. si tu préfère la trancher, c’est très bien aussi. Les brisures de truffes, quand elles sont de qualité ( et Mélanosporum uniquement ), permettent d’obtenir un résultat très satisfaisant également.

Il faut impérativement choisir une foie gras de qualité extra et d’origine française. Si possible un petit producteur, c’est bien. Tu peux prendre un foie déja éveiné si tu veux mais prends le nature, il ne doit pas être déja assaisonné. Et oui, on dit éveiné parce qu’ils s’agit de veines, on dit pas dénervé puisque ce ne sont pas des nerfs ! Quoi qu’il en soit, prends un foie de qualité.

J’utilise de banales compresses médicales pour envelopper mon foie. Je les déplie et une compresse, une fois dépliée, compte pour une couche. Il faudra deux ou trois couches de gaze ou de compresse pour envelopper le foie gras. Il ne doit absolument pas être au contact du gros sel ! Un foie qui serait mit au contact direct du gros sel serait alors bon à jeter à la poubelle. Non seulement il serait complètement brulé par le sel mais en plus, il serait tellement salé qu’il en deviendrait immangeable.

doit-on assaisonner le foie gras aux truffes ?

Il est également très important d’assaisonner le foie avant de le faire “cuire” au gros sel. En effet, le gros sel n’a pour but que de cuire le foie gras, le sel ne pénètre pas le produit et donc ne sale pas le foie gras. De la même façon, il n’est absolument pas utile de parfumer le gros sel avec des herbes ou des épices, les saveurs ne parfumeront pas le foie gras. Le gros sel est juste un moyen de cuisson.

Enfin, penses à commencer la préparation de ce foie gras aux truffes au moins 5 jours avant de le déguster. Il doit mariner 24 à 48 heures, puis cuire une quinzaine d’heure dans le gros sel et enfin, il doit se reposer au moins 48 heures avant d’être dégusté. Sachant qu’un foie gras est à son maximum de saveur au bout de 5 jours de repos.

Bon allez, je t’ai donné toutes les clés pour que tu te lances, t’as plus qu’à !

Bon app’

Foie gras aux truffes
Foie gras aux truffes
foie gras aux truffes

foie gras aux truffes

Ce foie gras est inratable grâce à sa cuisson au gros sel. Le délicat parfum de truffe vient le sublimer. Recette à réaliser avec des brisures de truffe ou une truffe fraiche
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 15 h
temps de repos 2 d
Type de plat entrée
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ustensiles

  • de la gaze ou des compresses
  • papier film
  • un torchon propre

Ingrédients
  

  • 1 foie gras de 500 gr environ
  • 1 pot de brisures de truffes ou une truffe fraiche
  • 1,5 kg gros sel
  • 1/2 c. à café sel
  • 1/2 c.à café sucre
  • 1/2 c. à café poivre

Instructions
 

  • éveinez le foie et laissez le ouvert
  • saupoudrez le avec le sel fin, le sucre et le poivre. Répartissez bien l'assaisonnement
  • étalez uniformément les brisures de truffe ( ou râpez une truffe fraiche ) sur la face intérieur des 2 lobes puis refermez le foie gras
  • le déposer sur une feuille de papier film et le rouler serré, en boudin. Attachez les deux extrémités du boudin
  • laissez reposer le foie de 24 à 48h au frigo pour qu'il s'imprègne des parfums de la truffe
  • après le temps de repos, ôtez le film alimentaire et emballez le foie gras dans 2 ou 3 couches de gaze ou de compresse.
  • déposez un lit de gros sel au fond d'un récipient puis posé le foie gras dessus. Recouvrez totalement de gros sel. On ne doit plus voir le foie.
  • placez au frais pour 15 à 16 heures
  • au bout de ce temps, ôtez le foie du sel et le débarrasser de sa gaze en prenant soin de bien enlever tout le gros sel
  • filmez à nouveau le foie gras puis enroulez le dans un torchon propre
  • laissez reposer 48 h au frais avant de déguster

Notes

Ce foie gras aux truffes se conserve une dizaine de jours. Il peut être congelé. 

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