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Je te présente mon saumon gravlax tout facile, tout délicieux et tout économique ! le faire maison, c’est le meilleur moyen de se régaler avec un truc sans additifs et à prix raisonnable, du coup plus besoin de saumon fumé.

C’est aussi beaucoup plus économique d’acheter du saumon frais  que du saumon fumé. J’ai pris l’habitude d’en faire très souvent et on le déguste soit à l’apéro soit en entrée.

Il faut acheter du saumon de qualité pour cette recette. Un saumon d’élevage, certes ( je t’explique ICI pourquoi on ne mange jamais de saumon sauvage cru ), mais il devra être label rouge.

Le saumon devra aussi être frais et non congelé. La congélation entrainant l’éclatement des cellules et l’absorption d’eau, il sera compliqué de faire cuire au sel un aliment gorgé d’eau. 

TOUJOURS CHOISIR UN SAUMON FRAIS POUR FAIRE DU GRAVLAX

D’une manière générale on ne fais pas de salaison avec des produits congelés même si tu trouveras toujours quelqu’un pour te dire que ” si, ça fonctionne très bien et on n’a jamais été malade “…

Un saumon au préalable congelé va absorber beaucoup plus le sel et il sera bien trop salé. 

La cuisson gravlax, ou gravadlax, est un procédé autrefois utilisé par les pêcheurs suédois pour conserver leur saumon. C’est connu, le sel conserve. 

Depuis, ce procédé a évolué et il n’est plus nécessaire de conserver le poisson si longtemps, le temps de salage a donc fortement diminué. 

Aujourd’hui on estime qu’entre 12 et 36 heures, selon l’épaisseur du saumon et la texture désirée, c’est suffisant.

Tu peux faire cette recette avec des pavés, comme je le fais ici, ou alors avec un filet entier. Le temps de pose sera le même. 

Conseil du chef pour un parfait saumon gravlax

• Saler et sucrer de manière uniforme

• Laisser mariner 24h au frigo

• Trancher fin au moment du service

Comment faire du saumon gravlax ? 

Le principe de cette recette est que le saumon cuit sans chaleur, juste au contact du sel. C’est un peu le même procédé que pour le foie gras au sel ou le magret séché. 

On ajoute du sucre, qui n’a pas pour but de cuire le saumon mais de lui donner un bon gout et de tempérer la force du sel.

J’ajoute également de l’aneth séché pour la cuisson parce que j’aime beaucoup ce gout mais c’est facultatif. 

Enfin, il faut du poivre, pour donner une vraie saveur complexe au saumon gravlax. 

On va donc mélanger ces quatre éléments et en enduire nos pavés de saumon. Si on choisi plutôt un filet de saumon, on prendra soin de ne prendre que le coeur pour avoir la même épaisseur sur tout le morceau, quitte à avoir plusieurs pavés ou filets. 

On entoure ensuite le saumon de papier film, avec le mélange, et on le place dans un récipient.  

Le saumon va rendre du gras, il faudra vider le récipient une ou deux fois pendant le processus de ” cuisson “. 

Une fois cette étape cuisson passée, on retire l’emballage et on rince le saumon. Il faut bien le sécher avec de l’essuie tout.

Je le saupoudre ensuite d’aneth fraiche ou sèche, ça fonctionne aussi, avant de le stocker au frais. On peut l’envelopper d’épluchures de betteraves eu lieu de l’aneth, ce qui donnera une couleur rouge sublime à ce saumon gravlax. 

Comment déguster ce saumon gravlax ? 

Ce saumon peut être tranché fin ou coupé en tranche plus épaisse ou même en cube. Dégusté avec une crème à l’aneth, un filet de citron, du concombre, des segments de mandarine, du citron caviar, des toasts beurrés, du riz à sushi et une mayonnaise au wasabi, des pommes de terre vapeur, etc… toutes les fantaisies sont permises. 

Le plus classique est encore des blinis maison, de la crème fraiche et une pointe de citron. 

Lorsque je fais ce saumon en plat, j’aime le servir avec des pommes de terre vapeur chaudes et une sauce à base de fromage blanc et crème fraîche épaisse dans laquelle je met du poivre et de la ciboulette en quantité. C’est toujours un délice ! 

Si tu souhaites déguster ce saumon gravlax pour pour un repas de fêtes comme noel par exemple, tu pourras bien sûr en faire de délicieux toasts pour l’apéritif mais saches qu’il est aussi excellent associé à des lentilles.

Des petits cubes de saumon gravlax déposés sur un velouté froid de lentilles ferait une entrée chic et pas cher. 

Les variantes du saumon gravlax 

• Tu peux faire de la même façon un filet de cabillaud gravlax, c’est plus original et c’est délicieux. 
• Tu peux colorer ton saumon avec des épluchures de betterave 
• Tu peux arroser légèrement ton saumon de vodka ou de gin avant de le mettre à mariner dans le sel et le sucre. 

FAQ rapide 

• Combien de temps peut se conserver ce saumon gravlax ? Tu peux conserver le saumon fait de cette manière jusqu’à une semaine dans une boite hermétique au frigo. Je ne conseille pas la congélation.
• Puis je remplacer l’aneth ? tu peux sans problème la remplacer par de la ciboulette, fraiche ou sèche. 
• Comment donner une couleur rouge au saumon gravlax ? il suffit de mélanger le sel et le sucre avec des épluchures de betteraves.  
• Puis je congeler le saumon gravlax ? ce n’est pas du tout recommandé, le sel ayant changé la texture des chairs. 
• combien de temps puis conserver ce saumon gravlax ? une semaine. Deux semaines s’il est sous vide. 
• puis-je utiliser des herbes fraiches ? tout à fait. 

Les points clés à retenir 

• Autant de sel que de sucre, peu importe les quantités
• 24 heures au frigo, dans un film et avec un poids
• vider régulièrement le gras rendu. 

bon app’