Aujourd’hui je vais t’expliquer comment réaliser un vrai jus de volaille comme tu peux en manger dans certains restaurants ou comme on voit dans les émissions télé. Une recette traditionnelle pour une cuisine très classique, une base à connaitre.

Je vais te donner ma recette de base mais aussi quelques variantes ainsi que les versions Cookeo et Thermomix.

Au sommaire :

C’est une recette assez facile à faire que tu pourras bien décliner avec d’autres viandes comme le veau, le canard, le boeuf, etc…

Plus concentré qu’un simple bouillon, le jus de volaille apporte une vraie profondeur de goût à de nombreuses recettes : poulet rôti, suprêmes de volaille, risotto, purées, sauces, légumes rôtis ou encore plats mijotés.

Préparé avec des carcasses de poulet, quelques légumes et une cuisson lente, il permet d’obtenir un jus parfumé, brillant et riche en saveurs. C’est aussi une super recette anti-gaspi qui permet d’utiliser les restes d’un poulet rôti.

Ce jus de poulet maison est la touche qui va sublimer de nombreux plats et faire de toi un.e vrai.e chef.f.e.

Pourquoi faire un jus de volaille maison ?

Un bon jus de volaille change complètement une sauce ou un plat. Rien à voir avec les cubes de bouillons. Ceux-là je les utilise beaucoup dans mes ragouts ou mes poêlées de légumes ( comme dans ma poêlée de carottes ) pour parfumer.

Un jus de volaille dans les règles de l’art c’est une sauce. Il est là pour souligner ton plat, le terminer en lui apportant la touche raffinée qui va faire un grand plat.

Tu vas pouvoir t’en servir pour accompagner un simple blanc de poulet, une purée maison ou une cocotte de petits pois.

Si dans Top Chef on les voit toujours faire des jus de tout ce n’est pas pour rien, c’est vraiment parce que c’est la marque de la cuisine française les jus. La bonne nouvelle c’est que c’est facile à faire !

C’est une base simple mais très utile au quotidien parce que tu peux le congeler sans problème et le ressortir le jour où tu vas mettre les petits plats dans les grands.

Ingrédients pour 6 à 8 portions

1 carcasse de poulet coupée en morceaux pas trop gros ( demande au boucher de le faire )
2 ailes de poulet (facultatif mais conseillé)
2 carottes
1/2 blanc de poireau ( le vert est un peu trop fort )
1 oignon
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
15 cl de vin blanc sec
1,5 litre d’eau
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
beurre
sel
poivre

Préparation du jus de volaille

La première chose à savoir pour réaliser un jus de viande maison ( je te parle bien d’un jus à part, pas du jus que va rendre ton rôti de boeuf à la casserole ou tes côtes de porc dans la poêle ), c’est qu’il va falloir faire saisir fortement tes os / viande pour les colorer. Pas de bon jus sans cette étape cruciale.

1. Faire colorer les carcasses

Concasse grossièrement les carcasses si besoin.

Dans une grande cocotte, fais chauffer l’huile d’olive puis ajoute les carcasses et les ailes de poulet. Laisse bien colorer sur toutes les faces pendant 10 à 15 minutes à feu vif.

2. Ajouter les légumes

Épluche les carottes et l’oignon puis coupe-les grossièrement.

Ajoute-les dans la cocotte avec le céleri et le poireau tranchés finement et l’ail écrasé. Fais revenir 5 à 8 minutes en mélangeant bien et toujours à feu vif.

3. Déglacer

Verse le vin blanc et gratte bien le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs.

Laisse réduire quelques minutes, presque à évaporer le vin.

4. Mouiller et laisser mijoter

Ajoute l’eau et le poivre

Porte à légère ébullition puis baisse immédiatement le feu.

Laisse mijoter à petits frémissements pendant 1h sans couvrir.

Écume si nécessaire.

5. Filtrer et réduire

Filtre le jus au chinois en pressant légèrement les légumes.

Remets le liquide filtré dans une casserole et laisse réduire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Le jus doit être brillant, légèrement sirupeux et très parfumé.

Rectifie l’assaisonnement en fin de cuisson.

Hors du feu, ajoute une noix de beurre bien froid et fouette pour l’incorporer.

NB : Bien évidemment, hors de question que je jette ce qui à servi de base à ce jus. En bonne cuisinière anti-gaspi, chaque petit os et aileron de poulet sera forcément grignoté par mes soins 😉

Variantes du jus de volaille

Version rapide avec restes de poulet rôti

Utilise simplement la carcasse du poulet du dimanche avec les sucs du plat de cuisson. Le goût sera encore plus intense.

Voir aussi 👉️ bouillon de volaille anti-gaspi

Version festive

Ajoute quelques champignons de Paris ( ou cèpes secs ou petits morceaux de morilles séchées ), une échalote supplémentaire et une pointe de porto pour accompagner une volaille de fête.

Parfait avec une pintade ou un chapon.

Version sans vin

Supprime simplement le vin blanc et remplace par un peu plus d’eau.

Le résultat reste excellent.

Jus de volaille au Cookeo

Fais dorer les carcasses et les légumes en mode dorer pendant 10 minutes.

Ajoute l’eau, le bouquet garni et éventuellement le vin blanc.

Passe en cuisson sous pression pendant 35 minutes.

Filtre puis fais réduire le jus dans une casserole pour concentrer les saveurs.

Jus de volaille au Thermomix

Place les carcasses concassées et les légumes coupés dans le bol avec l’huile.

Fais revenir 8 min / Varoma / sens inverse / vitesse mijotage.

Ajoute le concentré de tomate, le vin blanc, l’eau et le bouquet garni.

Programme 45 min / 100°C / sens inverse / vitesse mijotage.

Filtre soigneusement puis fais réduire dans une casserole si besoin.

Conseils pour réussir ton jus de volaille

fais bien colorer les carcasses : c’est la clé du goût
ne sale pas trop au départ : la réduction concentre les saveurs
laisse mijoter doucement, jamais à gros bouillons
filtre soigneusement pour un jus bien net
congèle en petites portions pour en avoir toujours sous la main

FAQ : tout savoir sur le jus de volaille

Quelle différence entre bouillon et jus de volaille ?

Le bouillon est plus léger et plus liquide. Le jus de volaille est plus concentré, plus réduit et beaucoup plus intense en goût. Le bouillon peut servir à faire cuire des légumes, des pâtes, du riz. Le jus de volaille est une sauce d’accompagnement.

Peut-on préparer le jus de volaille à l’avance ?

Oui, il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Tu peux aussi le congeler facilement.

Peut-on utiliser uniquement une carcasse de poulet rôti ?

Oui, c’est même excellent. Les sucs déjà présents apportent encore plus de saveur.

Comment épaissir un jus de volaille ?

Si tu veux un jus un peu épais le mieux est de fariner tes morceaux de poulet une fois qu’il sont bien colorés. Tu peux aussi ajouter un petit peu de maÏzena délayée dans un petit verre d’eau et l’ajouter un fin de cuisson en mélangeant.

Avec quoi servir un jus de volaille ?

Avec un poulet rôti, une pintade, un suprême de volaille, une purée maison, des pommes de terre rôties ou même un risotto.

Cette fois je l’ai servi avec des tranches de ballotines de farce fine de volaille snackées au beurre. J’ai découvert ce plat dans un restaurant de Haute-Loire et j’en suis tombée amoureuse. Evidemment, il me fallait reproduire cette petite merveille …

D’autres idées de sauces

Si tu aimes préparer des sauces maison pleines de goût, tu peux aussi essayer :

Si ma recette de jus de volaille maison te plait alors n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’