Épluche les carottes, l’oignon et le demi poireau puis coupe-les grossièrement. Coupe également la branche de céleri en morceaux. Écrase légèrement les gousses d’ail.

Dans une grande cocotte, fais chauffer l’huile d’olive avec le beurre.

Ajoute les morceaux de carcasse de poulet ainsi que les ailes de poulet si tu les utilises. Fais bien colorer pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement.

Ajoute les légumes préparés et laisse revenir encore 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.

Verse le vin blanc sec pour déglacer. Gratte bien le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs de cuisson.

Ajoute l’eau, sale légèrement et poivre. Porte à petite ébullition.

Filtre le jus au chinois en pressant légèrement les légumes pour récupérer un maximum de saveur.

Remets le liquide filtré dans une casserole et fais réduire si besoin jusqu’à obtenir un jus plus concentré et brillant.

Rectifie l’assaisonnement puis hors du feu ajoute une noix de beurre bien froid et fouette pour l'incorporer.