Sparassis crépu à la crème

Le sparassis crépu à la crème est certainement l’une des façons les plus simples de cuisiner ce gros champignon sauvage que l’on appelle aussi morille blanche. Une poêle, un peu de beurre, de la crème fraîche et éventuellement une échalote suffisent pour obtenir une belle poêlée crémeuse. C’est mon champignon préféré entre tous !

Si la recette est facile, le plus long, finalement, sera de nettoyer le champignon. Avec tous ses replis, le sparassis est particulièrement doué pour ramener à la maison une bonne partie de la forêt. On l’appelle souvent le champignon HLM et c’est pas pour rien, crois moi !

Le sparassis crépu (Sparassis crispa), aussi appelé morille blanche ou morille des pins, figure parmi les champignons comestibles recensés par l’Anses, qui recommande de le consommer jeune.

Si tu ne connais pas encore ce drôle de champignon qui ressemble à un chou-fleur, je te raconte tout dans mon article consacré au sparassis crépu, ou morille blanche : comment le reconnaître, où le trouver, comment le nettoyer et le cuisiner. Ici, on passe directement à la recette du sparassis crépu à la crème.

À retenir

• Recette : sparassis crépu à la crème
• Autre nom : morille blanche à la crème
• Cuisson : à la poêle
• Temps de cuisson : environ 20 minutes
• Crème : entière, liquide ou épaisse
• Le point important : laisser évaporer l’eau du champignon avant d’ajouter la crème

Comment préparer le sparassis crépu à la crème ?

Une fois ton sparassis parfaitement nettoyé, coupe-le en morceaux assez gros. Inutile de le hacher : sa texture est justement intéressante et il va perdre un peu de volume pendant la cuisson.

Fais fondre le beurre dans une grande poêle puis ajoute les morceaux de champignon.

Au début de la cuisson, le sparassis va rendre de l’eau. Laisse-le donc revenir à feu moyen à vif sans ajouter immédiatement la crème.

Lorsque l’eau s’est évaporée, ajoute l’échalote finement ciselée et laisse-la revenir quelques minutes avec le champignon.

Il ne reste plus qu’à verser la crème fraîche, saler, poivrer et laisser réduire quelques minutes.

C’est tout.

La crème doit enrober le champignon sans transformer la poêle en soupe. Si elle te paraît encore trop liquide, laisse simplement cuire une ou deux minutes supplémentaires.

Faut-il blanchir le sparassis crépu avant de le poêler ?

Il n’est pas obligatoire de blanchir le sparassis crépu avant de le faire cuire à la poêle.

S’il est jeune et tendre, tu peux parfaitement le faire revenir directement dans le beurre après l’avoir soigneusement nettoyé et égoutté.

Un blanchiment de 2 ou 3 minutes peut toutefois être utile avec un gros sparassis plus âgé ou particulièrement difficile à nettoyer.

Dans ce cas, plonge les morceaux quelques minutes dans une casserole d’eau frémissante puis égoutte-les très soigneusement avant de poursuivre la recette.

Personnellement, pour une morille blanche à la crème, je préfère éviter cette étape lorsqu’elle n’est pas nécessaire. Une cuisson directe à la poêle permet de mieux conserver la texture du champignon.

Le secret : faire évaporer l’eau avant d’ajouter la crème

Comme beaucoup de champignons, le sparassis contient beaucoup d’eau. Et comme on est généralement obligé de le laver sérieusement pour éliminer tout ce qui se cache dans ses replis, il en récupère encore un peu au passage.

Si tu ajoutes la crème trop rapidement, cette eau va se mélanger à la sauce et tu risques d’obtenir quelque chose de très liquide.

Utilise donc une poêle suffisamment grande pour que les morceaux ne soient pas complètement entassés.

Fais-les revenir à feu moyen à vif et attends que l’eau rendue soit presque totalement évaporée.

Ce n’est qu’à ce moment-là que tu ajoutes l’échalote puis la crème.

Tu obtiendras ainsi une sauce beaucoup plus onctueuse et concentrée.

Quelle crème utiliser pour un sparassis crépu à la crème ?

Je préfère utiliser une crème fraîche entière. Elle supporte bien la cuisson et donne naturellement une sauce onctueuse.

Tu peux prendre de la crème liquide entière ou de la crème fraîche épaisse.

Avec une crème liquide, laisse-la réduire quelques minutes dans la poêle. Avec une crème épaisse, la sauce sera immédiatement plus nappante et tu pourras éventuellement ajouter une ou deux cuillères d’eau si elle devient trop épaisse.

Une crème légère peut également être utilisée, mais la sauce sera généralement moins onctueuse et supportera moins bien une réduction prolongée.

Et tant qu’à manger des champignons à la crème, je ne vois pas vraiment l’intérêt de commencer à compter les quelques grammes de matière grasse qui se battent en duel dans la poêle.

Sparassis crépu à la crème et au vin blanc

Le vin blanc n’est absolument pas indispensable mais il va très bien avec le sparassis, particulièrement si tu souhaites servir cette poêlée avec une volaille ou une viande blanche.

Lorsque les champignons ont rendu toute leur eau, ajoute 5 cl de vin blanc sec dans la poêle.

Laisse réduire presque complètement avant d’ajouter la crème fraîche.

Tu peux ensuite terminer exactement de la même manière : sel, poivre et quelques minutes à feu doux pour obtenir une sauce bien crémeuse.

Avec quoi servir le sparassis crépu à la crème ?

Le sparassis crépu à la crème peut être servi en accompagnement d’une viande ou devenir la base d’un plat complet.

Il accompagne particulièrement bien :

• un rôti de porc ou de veau
• un poulet rôti ou des blancs de volaille
• une belle pièce de bœuf
• des tagliatelles ou d’autres pâtes fraîches

Tu peux également le servir avec des œufs brouillés, au plat ou une omelette. Les champignons à la crème et les œufs font rarement mauvais ménage.

Et évidemment, si tu as une belle quantité de sparassis, tu peux préparer mes pâtes aux morilles blanches, une autre façon toute simple de cuisiner ce champignon.

Recette du sparassis crépu à la crème

Ingrédients

• 500 g de sparassis crépu nettoyé
• 20 g de beurre
• 1 échalote
• 20 cl de crème fraîche entière liquide ou épaisse
• sel
• poivre
• persil frais, facultatif

Préparation

1. Nettoie soigneusement le sparassis puis égoutte-le et sèche-le autant que possible.
2. Coupe-le en gros morceaux.
3. Fais fondre le beurre dans une grande poêle.
4. Ajoute le sparassis et fais-le revenir à feu moyen à vif pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement.
5. Poursuis la cuisson jusqu’à ce que l’eau rendue par les champignons soit presque totalement évaporée.
6. Ajoute l’échalote finement ciselée et laisse cuire encore 2 à 3 minutes.
7. Verse la crème fraîche.
8. Sale et poivre.
9. Laisse cuire encore 3 à 5 minutes à feu doux à moyen jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et enrobe bien les champignons.
10. Ajoute éventuellement un peu de persil frais et sers bien chaud.

Notes

Pour une version au vin blanc, verse 5 cl de vin blanc sec dans la poêle après évaporation de l’eau des champignons. Laisse presque complètement réduire avant d’ajouter la crème.

Si tu utilises de la crème épaisse et que la sauce devient trop dense, ajoute une ou deux cuillères d’eau.

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il cuire le sparassis crépu à la poêle ?

Compte environ 15 minutes de cuisson avant d’ajouter la crème, puis encore 3 à 5 minutes avec celle-ci. Le temps exact dépend de la quantité de champignons et surtout de l’eau qu’ils vont rendre.

Pourquoi mon sparassis crépu à la crème est-il plein d’eau ?

Le sparassis rend naturellement de l’eau pendant la cuisson. Attends qu’elle soit presque entièrement évaporée avant de verser la crème. Une poêle trop petite ou trop remplie favorise également l’accumulation d’eau.

Peut-on préparer le sparassis à la crème à l’avance ?

Oui, mais il est meilleur juste après sa préparation. Si tu dois t’avancer, fais cuire le sparassis à la poêle et conserve-le au réfrigérateur. Réchauffe-le doucement et ajoute la crème seulement quelques minutes avant de servir.

Peut-on remplacer la crème fraîche ?

Tu peux utiliser une crème végétale adaptée à la cuisson, mais le résultat sera forcément différent. Une crème entière classique reste la plus intéressante pour obtenir une sauce bien nappante.

Peut-on congeler du sparassis à la crème ?

Il vaut mieux congeler le sparassis avant d’ajouter la crème. Fais-le d’abord revenir à la poêle pour lui faire perdre son eau, laisse-le refroidir puis congèle-le. Tu pourras ensuite le remettre à la poêle et préparer la sauce à la crème au dernier moment. C’est ainsi que je le conserve.

D’autres recettes avec des champignons

L’automne est la saison des champignons et j’en raffole. Voici quelques suggestions de recettes :

• poêlée de cèpes
• gratin de sparassis crépu
• cèpes rôtis au four
• oeuf cocotte au sparassis crépu
• velouté aux cèpes
• poêlée de girolles en persillade

Si cette recette de sparassis crépu à la crème te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’