Aujourd’hui je te propose une belle recette de moules farcies à la sétoise, un sublime plat en sauce tomate à s’en lécher les doigts.
Les moules farcies c’est délicieux en été. C’est un plat des vacances, un plat qui se mange avec les doigts, et du pain, et des pâtes, et on s’en met partout, et c’est trop bon !
Ici on parle de moules farcies à la chair à saucisse et au boeuf haché et cuite dans une sauce tomate assez rapide à faire.
A la base les moules farcies c’est de Sète. Un joli plat de l’Hérault dans lequel la sauce tomate est allongée d’une bonne aïoli.
En fait dans la cuisine sétoise, les fruits de mer à la tomate sont presque toujours mélangés à l’aïoli, et c’est délicieux. Vas savoir pourquoi mais moi ce plat là, je l’aime bien sans aïoli.
C’est bon la sauce tomate, je trouve pas utile de lui ajouter 1/4 de litre d’huile en fait…en tout cas dans cette recette ! parce que dans la rouille de seiche, par exemple, l’aïoli est indispensable, mais bon, c’est une autre recette.
Les sétois font quasiment toutes leurs sauce tomate uniquement avec du concentré et franchement, j’adore ça. Cependant j’aime aussi ajouter un peu de coulis dans mes sauces, cette recette n’est donc pas la vraie tradition sétoise mais on s’en approche quand même pas mal.
Ce plat de moules farcies est un peu long à préparer mais ça vaut vraiment le coup. Si tu es pressé et que tu as tout de même des moules et des envies de cuisine sétoise, alors je te conseille mes spaghettis aux moules.
Tu trouveras d’autres plats de l’Hérault sur ce blog, qui fleurent bon les vacances, et notamment :
- la macaronade sétoise, la seule, la vraie, le chef d’oeuvre héraultais de viande longuement mijotée dans une sublime sauce tomate
- la chichoumeille, ou chichoumée, à ne pas confondre avec la ratatouille
- la pizza à la tomate fraiche, souvent imitée, jamais égalée
Ficeler les moules farcies ou non ?
Cette recette est très facile à faire, elle demande juste un petit peu de temps. Moi je les ficelais pour qu’elles ne s’ouvrent pas à la cuisson mais ce n’est pas indispensable. Depuis que j’en fais j’ai appris.
Il y a une technique qui consiste à ouvrir la moule et à faire pivoter les deux coquilles, sans les séparer, juste pour casser le muscle. C’est ce qui empêche la moule de s’ouvrir ensuite à la cuisson.
Oui c’est un peu technique mais ne t’inquiètes pas, si tu ne sais pas faire il y a encore d’autres façons de procéder comme les disposer les unes contre les autres à la verticales, ainsi elles ne s’ouvriront pas.
Si on les cuits posées à plat dans la casserole avec un poids dessus ( comme une assiette ou un couvercle ) elles ne s’ouvriront pas non plus.
mauvaise astuce du jour : N’essayes pas de remplacer la ficelle par les élastiques orthodontiques de ton gamin parce que ça tient pas du tout la cuisson et ça casse et tu te retrouve avec des petits bouts immondes d’élastiques qui flottent dans ta sauce et on dirait des petits asticots….voilà voilà ! ( ça sent le vécu hein ? )
Comment faire des moules farcies ?
Les quantités que je donne ici sont pour 4 douzaines de moules d’Espagne ( 6 moules par personnes c’est bien ). Si tu veux faire ces moules farcies en sauce tomate et que tu n’es que 4 et pas 8 et bien il suffit de diviser la quantité d’ingrédients en deux.
Je conseille les produits Mutti parce que se sont les seuls à utiliser des vraies tomates italiennes et qu’il s’agit d’une entreprise familiale. Sans compter que le gout est largement supérieur aux autres produits de même genre.
On commence donc par préparer une farce à base de boeuf et de chair à saucisse. On ouvre les moules puis, on casse le muscle sans détacher les deux coquilles si on ne veut pas les attacher ou alors on choisi une jolie ficelle blanche de cuisine.
On farci les moules, pas trop. Viens le moment du ficelage ( c’est un peu fastidieux ) si on a choisi ce moyen là. Sinon, on se contente de les déposer dans la casserole, les unes contre les autres.
On prépare alors la sauce tomate avec des oignons, du vin blanc, du concentré de tomate ( beaucoup ! ) et du coulis. Cette sauce va mijoter 15 mn environ puis sera ajoutée aux moules ( ou l’inverse ). Une petite demie heure de cuisson sera nécessaire et suffisante pour un sublime plat de moules farcies.
La recette traditionnelle des moules sétoise selon Jean Brunelin se fait en casserole sur le feu et au finale la sauce est assez liquide.
Moi j’aime bien parfois terminer au four pour obtenir une jolie croute un peu caramélisée sur le dessus et une sauce plus épaisse quand je les fais dans une sauteuse. Toi tu fais comme tu veux.
Puisque la sauce tomate est sublime, on sert ce plat avec des pâtes. Toujours. C’est non négociable. Longues ou coutres c’est comme tu veux mais le plus souvent ce sera avec des spaghettis, des linguine ( des bavettes qu’ils disent à Sète ), des penne ou des macaronis.
Ces moules farcies se congèlent très bien et c’est plutôt une bonne nouvelle parce que c’est un petit peu de boulot quand même de les préparer donc à tant faire d’y être… !
Si ma recette te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire.
bon app’
moules farcies à la sétoise
Ingrédients
- 4 douzaines de moules d’Espagne à farcir
- 250 gr de boeuf haché
- 250 gr de chair à saucisse
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- la moitié d’un bouquet de persil
- 2 oeufs
- sel poivre, piment d’espelette
- 4 tranches de pain de mie
- lait
- vin blanc sec environ 20 cl
- 400 gr de concentré de tomate Mutti de préférence
- 1 oignon
- 1 bouteille de passata Mutti ou coulis de tomate 50 cl
- eau
- huile d’olive
Instructions
- mettez à tremper le pain de mie dans du lait
- hachez ensemble les échalotes, l’ail et le persil
- dans un saladier mélangez les deux viandes, ajoutez le hachis, le pain de mie essoré fortement entre vos mains, les oeufs, sel, poivre et piment d’espelette. Mélangez bien et réservez au frais
- nettoyez les moules sous un filet d’eau, bien les gratter avec un couteau.
- ouvrir les moules par le côté avec un couteau pointu mais ne pas séparer les coquilles
- remplir les moules de farce et les refermer ( elles ne fermeront pas totalement, voir photo ci dessous )
- les ficeler ( facultatif )
- coupez l’oignon en petits morceaux
- dans une grande casserole faites blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive
- ajoutez le concentré de tomate, mélangez et laissez cuire 2 ou 3 mn.
- Ajoutez le vin blanc, laissez épaissir puis ajoutez le coulis de tomate et environ 20 cl d’eau. Mélangez bien, salez, poivrez
- laissez mijoter doucement pendant 15 mn environ
- ajoutez les moules, couvrez et prolongez la cuisson de 25 mn
Quant je fais ce plat j’ouvre les moules comme indiqué. Mais je les mets a l’envers sur une grille pour récupérer le jus et je l’incorpore dans la préparation comme indiqué pour l’eau.