Osso bucco

L’osso bucco est un grand classique de la cuisine italienne. Il s’agit de morceaux de jarret de veau mijotés dans une sauce tomatée.

Oui, je dis bien “tomatée” et non tomate tout court car non, cette viande ne cuit pas dans une sauce tomate. Il ya de la tomate dedans, nuance…..Je vais t’expliquer de toute façon, t’as qu’à lire l’article.

J’ai une adoration pour les plats mijotés et pour le veau. Je me rends compte que ce type de plat, ce n’est pas un classique qu’en Italie mais surtout à ma table.

Je cuisine beaucoup le veau. Je le prépare même cru parfois, comme avec mon tartare de veau à la truffe qui fait fureur lors de mes repas de fête. C’est une viande que j’aime vraiment sous toutes ses formes : poêlée, rôtie, mijotée, grillée….

Sur ce blog tu trouveras aussi des recettes pour :

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• paupiettes de veau aux champignons
• côtes de veau au four

Quel morceau de viande choisir pour faire un osso bucco ?

Le jarret est un morceau un petit peu gélatineux qui comprend un os à moelle. Il nécessite une cuisson un peu prolongée mais pas autant que celle du jarret de boeuf. C’est un morceau que l’on fait nécessairement cuire dans un jus.

Il est savoureux et doit être très tendre. Evidemment, la cerise sur le gâteau, c’est l’os à moelle, jamais assez gros à mon goût.

Généralement on compte un morceau de viande par personne, c’est à dire une tranche de jarret avec un os par convive. Sauf que ! le jarret, c’est la jambe, une partie tout du moins, qui se situe juste sous la cuisse. Il y a aussi des jarrets sur les pattes avant.

On a donc les jarrets avant et les jarrets arrière ( en gros les coudes et les genoux même si c’est pas vraiment ça ), ce qui nous fait des morceaux qui n’ont pas vraiment la même taille.

En pratique, tu peux donc te retrouver avec des grosses tranches de viande sur lesquelles tu mangeras à 2 et d’autres qui seront bien pour un petit mangeur mais pas plus.

Chez moi l’important c’est qu’il y ait au moins un os à moelle par personne, ça j’imagine que tu l’as bien compris.

Comment faire un osso bucco ?

Comme pour toute viande mijotée, il faut prévoir un peu de temps de cuisson. Pour cette recette d’osso bucco, il faudra prévoir une heure à petit feu.

On va commencer par saisir la viande de tout côté dans un peu d’huile d’olive. Je prend toujours une cocotte à fond épais, un truc de grand-mère ( tu les vois les grosses cocottes oranges de la marque Cousance ? je crois que j’ai toutes les tailles ! ), c’est le mieux pour ce genre de plat.

Pendant que la viande dore, on prépare une garniture aromatique à base d’oignon et de carotte à laquelle on peut aussi ajouter du céleri branche. C’est ce qu’on appelle un sofrito, j’en ai toujours de prêt au congélateur. C’est très pratique pour démarrer toutes les cuissons de plats mijotés.

On débarrasse notre viande bien saisie pour la remplacer par le sofrito, qu’on fait cuire 2 mn en remuant un peu. A ce moment là, j’ajoute un peu de fond de veau puis je remets ma viande.

Je ” singe” le tout, c’est à dire que je saupoudre d’un peu de farine, puis j’ajoute bouillon et concentré de tomate ( alors oui, je préfère le concentré de tomate à la tomate fraiche ou à une simple boite de chair de tomate. Je trouve qu’on obtiens une sauce bien plus savoureuse ainsi. Si vraiment tu veux ajouter de la tomate fais le, mais moi j’aime pas ).

Ensuite, on couvre et on laisse mijoter tout ça une petite heure.

Avec quoi servir l’osso bucco ?

En France, l’osso bucco est servi tel quel. en Italie, on y ajoute une gremolata, qui est un mélange de persil, d’ail et de zeste d’agrumes. On saupoudre la gremolata sur la viande au moment de servir.

Moi je me contente de persil et de zeste citron / mandarine, je ne mets pas d’ail. Cette ajout de saveurs est vraiment sympa et apporte de la fraicheur à un plat un peu grassouille.

L’accompagnement idéal, le seul véritable en fait, est évidemment un plat de pâtes. Des tagliatelles pour moi, toujours.

Je ne sais pas comment tu fonctionnes mais moi, j’ai des pâtes spécifiques pour tout. Des tagliatelles avec l’osso bucco, des penne avec les restes d’un boeuf carotte, des “langues d’oiseau” ou avoinettes avec un bouillon de pot au feu, des spaghettis avec la sauce bolognaise, des papillons pour les salades, etc….

Si tu n’aimes pas les pâtes ( c’est fou mais je sais que ça existe de pas aimer les pâtes ! ), des pommes de terre vapeur feront très bien l’affaire.

Si ma recette te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire en bas de page.

Bon app’

Osso bucco

Un grand classique italien avec une viande savoureuse et une sauce à se pâmer.

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h

Type de plat viande

Cuisine Italienne

Portions 4 personnes

Ingrédients

  

• 4 rouelles de jarret de veau avec os
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
• 25 cl d’eau ou de bouillon maison
• 1 petite boite de concentré de tomate
• 20 cl vin blanc
• Farine
• Huile d’olive sel poivre

Instructions

 

• Épluchez et coupez en morceaux la carotte, l’oignon et l’ail.
• Dans une sauteuse faites revenir la viande de tout côté pendant deux mn dans un fond d'huile d'olive. Farinez légèrement la viande et débarrassez.
• Dans la casserole mettre les légumes et les faire fondre 2 mn en remuant. Remettre la viande et la cuillère à soupe de fond de veau.
• Déglacez avec le vin blanc. Quand il est bien réduit ajoutez le bouillon et la boîte de concentré de tomate. Salez, poivrez.
• Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux.

Notes

Traditionnellement, on sert l’osso bucco saupoudré de gremolata, c’est à dire d’une mélange de persil haché, d’un peu d’ail et de zeste de citron. J’aime bien y ajouter des zestes d’orange ou de mandarine.