Fressure

Aujourd’hui on va parler fressure, tu connais ? on l’appelle aussi fricassée d’abats ou ragout d’abats. C’est une recette pour les amateurs, les chasseurs, les amoureux du bien manger à l’ancienne et pour tout ceux qui se retrouvent avec des abats rouges et qui ne savent pas quoi en faire !

C’est un bond dans le temps que je t’invite à faire avec cette recette. Il fut un temps, hélas un peu perdu aujourd’hui, où les paysans tuaient le cochon eux-même. C’était alors une belle et grande journée où tout le monde venait aider à couper, préparer, désosser, cuire, etc….

Tu me diras sûrement que tu connais des gens qui le font encore mais saches que c’est désormais interdit puisque chaque bête tuée doit l’être à l’abattoir et ce n’est pas plus mal.

Puisque dans le cochon tout est bon, rien ne se perdait, tout était voué à la consommation : les viandes, le gras, le sang ( le boudin ), les os ( pour faire de la gelée ), etc…et la fressure.

Qu’est-ce que la fressure ?

La fressure est le nom donné à l’ensemble des abats rouges comme le coeur, le foie, les poumons et la rate. Ce n’est pas pas forcément un truc que tu trouve dans le commerce mais plutôt que tu récupère auprès de particuliers chasseurs ou fermiers qui tuent leurs propres bêtes.

Elle concerne à peu près toutes les bestioles, forcément, et tu peux réaliser cette recette aussi bien avec de l’agneau qu’avec du porc, du porcelet ou du sanglier.

La fressure est une recette des anciens, de l’époque où l’on ne jetait rien. C’est un ragout d’abats, ni plus ni moins.

Très prisée des chasseurs qui font provision de sangliers, moi je la réalise avec du porc ou du porcelet.

Il ne faut pas confondre cette fressure, qui est un plat en sauce, avec la fressure vendéenne qui est un hachis de tête et d’abats liés avec du sang ( oui je sais, dis comme ça c’est pas le truc le plus sexy du monde ).

Comme il m’arrive de commander un cochon de lait à la ferme, je me retrouve à chaque fois avec une poche contenant tous les abats rouges. Je cuisine alors une fressure comme ici ou j’en fais des terrines de pâté.

Je connaissais une dame qui avait un restaurant très prisé sur Lyon il y a une trentaine d’année et qui faisait de la fressure ( et de la tétine de vache en persillade ) la star de son établissement. Les clients attendaient tout excités les débuts de la saison de chasse pour lui réclamer son célèbre plat. Et crois moi qu’elle avait un succès fou !

Je n’ai jamais gouté à son plat et je ne saurais donc te dire quelle était sa recette, aujourd’hui je te présente simplement la mienne, mijotée dans une sauce au vin rouge.

Cette fressure s’apparente un peu à un boeuf bourguignon avec une sauce plus riche agrémentée de concentré de tomate. Elle est délicieuse avec des pommes de terre vapeur ou une purée.

Puisque les abats reviennent à la mode, peut-être la fressure va t’elle regagner ses lettres de noblesse ?

Comment préparer la fressure ?

On commence par couper en morceaux de la taille d’une bouchée la viande : foie, coeur, poumon, rate et rognons si tu les as.

on tranches des carottes, on fait des gros lardons dans une belle tranche de lard fumé, on cisèle un ou deux oignons.

On. fait revenir alors à feu vif dans de la matière grasse les viandes. Beurre, huile, huile d’olive ou saindoux, tout est permis.

On ajoute ensuite les oignons et les carottes qu’on laisse revenir un peu également.

On saupoudre le tout d’un peu de farine, on mélange bien puis on déglace avec du vin rouge. Un bon gros verre de vin, genre 20 cl, et on laisse bouillir pour évacuer au maximum l’alcool qui donne une acidité pas du tout bienvenue dans le plat quand ce n’est pas fait.

On ajoute alors une grosse cuillère de concentré de tomate, on couvre à hauteur de bouillon ( un cube ça va très bien, à défaut de l’eau conviendra ), on assaisonne puis on baisse un peu le feu, on couvre et on laisse mijoter une petite heure.

Comme je te l’ai indiqué plus haut, une purée fera des merveilles avec cette fressure mais tu peux également faire du riz qui se marie très bien avec la sauce.

Ami chasseur, fermier ou juste épicurien, si cette recette te plait n’hésites pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’