Navets glacés au beurre : la recette traditionnelle

Les navets ont souvent mauvaise réputation. Pourtant, bien cuisinés, ils peuvent être super bons. Et les navets glacés au beurre, c’est une de mes façons préférées de les préparer.

Du beurre, un peu de sucre, de l’eau et une feuille de papier sulfurisé : voilà tout ce qu’il faut pour obtenir des navets tendres, brillants, avec une petite note sucrée qui les rends très vite addictifs.

Le glaçage des légumes est une technique classique de cuisine, employée par les grands chefs et facile à faire à la maison.

Récemment, je me suis prise de passion pour ce légume. Note que je l’ai toujours apprécié dans les pots au feu ou le couscous. J’aime beaucoup acheter ceux tout petits tout jolis du printemps parce que je cuisine aussi leurs fanes ( il y a pas moins de 5 recettes avec des fanes de navet sur ce blog ! ) mais ceux d’hiver conviennent aussi très bien quand ils sont bien frais.

À retenir

• Préparation : 10 minutes
• Cuisson : 25 à 35 minutes selon la taille des navets
• Le principe : les navets cuisent doucement avec du beurre, du sucre et de l’eau, sous une feuille de papier sulfurisé.
• Le secret : laisser le liquide réduire en fin de cuisson pour que les navets soient enrobés d’un glaçage brillant, sans coloration.

Les ingrédients pour faire des navets glacés

Pour 4 personnes :

• 600 g de navets
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à café de sucre
• Eau
• Sel
• Poivre

Choisis de préférence des navets de petite ou moyenne taille, bien fermes. Les petits navets peuvent être laissés entiers, tandis que les plus gros seront coupés en quartiers.

Dans tous les cas, la fermeté des navets est l’élément indispensable. Des navets un peu mou seront plus amer et tu les réserveras alors à une soupe ou un pot au feu.

Comment faire des navets glacés au beurre ?

1. Épluche les navets. S’ils sont petits, laisse-les entiers. Sinon, coupe-les en quartiers de taille régulière pour qu’ils cuisent tous à la même vitesse.
2. Dispose les navets dans une sauteuse ou une casserole suffisamment large pour qu’ils tiennent sur une seule couche.
3. Ajoute le beurre coupé en morceaux, le sucre et une pincée de sel.
4. Verse de l’eau à hauteur des navets, sans les noyer.
5. Découpe une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la sauteuse et pratique un petit trou au centre. Pose-la directement sur les navets.
6. Fais chauffer jusqu’à frémissement, puis laisse cuire doucement pendant 20 à 30 minutes environ, selon la taille des morceaux.
7. Lorsque les navets sont tendres, retire le papier sulfurisé. S’il reste beaucoup d’eau, laisse-la s’évaporer à feu un peu plus vif.
8. Fais rouler délicatement les navets dans le beurre et le jus réduit pour bien les enrober. Ils doivent devenir brillants, sans prendre de couleur.

Les navets glacés sont prêts lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce facilement et qu’il ne reste plus qu’une fine pellicule de beurre et de jus sirupeux pour les enrober.

Note que cette technique donne des navets blancs mais tu peux aussi les faire colorer en fin de cuisson si tu préfères, ils vont caraméliser avec le sucre. On appelle ça un glaçage brun.

Pourquoi cuire les navets sous une feuille de papier sulfurisé plutôt qu’un couvercle ?

C’est une technique classique en cuisine, et la feuille de papier sulfurisé n’est pas là pour faire joli !

On découpe un disque de papier à la taille de la sauteuse, on fait un petit trou au centre et on le pose directement sur les navets. C’est ce qu’on appelle une cheminée en papier sulfurisé.

Concrètement, on plie une feuille de papier sulfurisé en deux, puis encore en deux, puis on lui donne la forme d’un avion en papier.

On se positionne ensuite au centre de la poêle, on coupe ce qui dépasse et on coupe la pointe pour faire le trou de la cheminée.

Mais pourquoi ne pas utiliser tout simplement un couvercle ?

Avec un couvercle classique, la vapeur d’eau reste en grande partie enfermée dans la sauteuse. Elle se condense sur le couvercle et retombe sur les légumes. Résultat : les navets cuisent très bien, mais le liquide met beaucoup plus longtemps à réduire. Or, pour obtenir des navets glacés, il faut justement que l’eau finisse par s’évaporer.

Avec une feuille de papier sulfurisé, c’est différent. Comme elle repose directement sur les navets, elle limite leur exposition à l’air et évite que ceux du dessus ne se dessèchent. Mais contrairement à un couvercle, elle ne ferme pas hermétiquement la sauteuse. La vapeur peut s’échapper progressivement, notamment par le petit trou central.

Les navets cuisent donc doucement et régulièrement, pendant que le liquide réduit peu à peu : quand les navets sont tendres, il ne reste idéalement presque plus d’eau. Le beurre, le sucre et les sucs des légumes forment alors une fine pellicule brillante qui les enrobe.

C’est ce qu’on appelle glacer à blanc : les navets deviennent brillants sans prendre de coloration.

Bien sûr, on peut cuire les navets avec un couvercle puis le retirer pour faire évaporer l’eau mais je trouve le rendu différent. Pour moi les navets glacés ( ou n’importe quel autre légume glacé ) c’est avec feuille de papier cuisson.

Mes conseils pour réussir les navets glacés

Ne mets pas trop de sucre. Le but n’est pas de faire des navets caramélisés ! Une petite quantité suffit pour équilibrer leur légère amertume et favoriser le glaçage.

Surveille la fin de cuisson. C’est à ce moment-là que tout se joue. Tant qu’il reste beaucoup d’eau, les navets ne glacent pas. Mais une fois l’eau évaporée, le beurre et le sucre peuvent colorer rapidement.

Vérifie la tendreté avant de laisser réduire. Si les navets sont encore fermes alors que l’eau a presque disparu, ajoute-en un petit peu et poursuis la cuisson.

Utilise une sauteuse assez large. Les navets doivent idéalement tenir sur une seule couche pour cuire et glacer uniformément.

Avec quoi servir des navets glacés ?

Les navets glacés au beurre sont une garniture classique qui accompagne aussi bien les viandes rôties que les plats mijotés.

Ils vont très bien avec un poulet rôti, une blanquette de veau, un rôti de porc ou un plat de bœuf mijoté. Et puis évidemment ils sont l’accompagnement roi d’un magret de canard.

Tu peux aussi les associer à des carottes glacées pour une garniture de légumes colorée.

FAQ : tout savoir sur les navets glacés

Faut-il blanchir les navets avant de les glacer ?

Non, ce n’est pas nécessaire. La cuisson dans l’eau avec le beurre et le sucre permet de les attendrir directement. Pour des navets très gros ou particulièrement amers, un blanchiment préalable peut toutefois être utile.

Comment enlever l’amertume des navets ?

Choisis des navets jeunes et pas trop gros, généralement moins amers. Le beurre et la petite quantité de sucre utilisés pour le glaçage permettent aussi d’adoucir leur goût.

Peut-on faire des navets glacés sans sucre ?

Oui. Les navets contiennent naturellement des sucres et peuvent devenir brillants avec une simple réduction d’eau et de beurre. Le glaçage sera toutefois un peu différent. Note que tu peux remplacer le sucre par du miel ou du sirop d’agave.

Quelle différence entre navets glacés à blanc et à brun ?

Pour des navets glacés à blanc, on laisse réduire le liquide sans chercher de coloration. Les navets restent clairs et brillants.

Pour des navets glacés à brun, on prolonge la cuisson afin de faire légèrement caraméliser le sucre et de donner une couleur dorée aux légumes.

Peut-on préparer les navets glacés à l’avance ?

Oui. Tu pourras simplement les réchauffer au micro-onde ou dans une poêle à feu doux avec un petit fond d’eau.

D’autres recettes de légumes à découvrir

Si tu aimes les légumes cuisinés simplement, voici quelques suggestions :

• poêlée de carottes
• champignons rôtis au miso
• endives braisées
• ragout de carottes et de champignons
• choux de Bruxelles à la crème et au parmesan

Et pour une autre façon de cuisiner les navets, découvre également ma poêlée de navets et saucisses.

S cette recette de navets glacés te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’