Aujourd’hui je te propose de réaliser un grand classique de notre cuisine, la lotte à l’armoricaine. Je vais t’expliquer comment faire pour obtenir un plat de haut vol, te donner mes astuces, mes conseils et les variantes de cette recette, en ingrédients et en mode de cuisson.

Que ce soit pour un diner en famille ou pour un diner de fêtes, comme noel par exemple, la lotte à l’armoricaine a tout bon : c’est un plat raffiné assez facile à faire et qui a l’immense avantage de pouvoir être préparé à l’avance.

Je vais t’expliquer dans cet article comment faire des queues de lotte à l’armoricaine à ma façon en te donnant mes conseils et les ingrédients que moi j’aime.

Je procède de la même façon pour faire les langoustes à l’armoricaine.

Lotte à l’armoricaine ou lotte à l’américaine ?

On se pose souvent la question et la réponse est : les deux mon capitaine ! il s’agit de la même sauce.

A l’origine le vrai nom est ” à l’américaine ” puis il a été déformé par ” à l’armoricaine ” mais il s’agit bien de la même recette.

Elle a été inventé par un cuisinier sétois, Pierre Fraysse, qui avait travaillé en Amérique, le nom lui a parut évident quand il a bidouillé cette sauce avec ce qu’il avait sous le coude.

On est entre 1850 et 1870, Pierre Fraysse* tient un restaurant à Paris qui rencontre un grand succès. Un soir des clients se présentent un peu tard, il faut faire un plat vite fait.

SAUCE ARMORICAINE OU SAUCE AMÉRICAINE, C’EST LA MÊME RECETTE !

Ni une ni deux, Pierre Fraysse attrape des homards dans le vivier, les tronçonne, les flambe puis les fait cuire dans un mélange de tomate et de vin blanc. Le homard à l’américaine était né !

Collectivement, les français ont décidé que le nom d’origine devait être armoricaine puisqu’on parlait d’une sauce pour les homards et comme ceux-ci poussent en Bretagne….et bien non !

Pour cette recette on peut bien dire queue de lotte à l’américaine ou lotte à l’armoricaine du coup.

Mes conseils et astuces

Il est quelques indispensables pour cette recette de lotte à l’armoricaine :

✅️ préférer du poisson frais, il prendra mieux la sauce

✅️ flamber le poisson, c’est impératif

✅️ procéder en deux cuissons courtes pour une chair qui reste ferme. Une première cuisson à la poêle puis une seconde dans la sauce.

Quelques variantes dans la recette

Les ingrédients de base sont tomate, vin blanc, échalotes et oignon + cognac pour flamber.

A cela tu peux ajouter d’autres ingrédients si tu le souhaite puisqu’aucune recette n’est gravée dans le marbre et que le propre de la cuisine est de la faire comme on aime.

Personnellement je fais toujours la sauce armoricaine avec de la bisque de homard que j’ajoute à la sauce tomate. C’est pour moi une variante essentielle sinon j’ai l’impression de ne faire qu’une sauce tomate.

Tu peux ajouter d’autres variantes comme :

• un peu de blanc de poireau et quelques petites morceaux de carottes dans ton fond de sauce ( on appelle ça un sofrito )
• flamber ton poisson avec du Noilly Prat ou du brandy à la place du Cognac
• quelques pistils de safran à la sauce pour un côté encore plus raffiné
• un peu de crème fraiche dans la sauce en fin de cuisson

Recette de la lotte à l’armoricaine

je commence par faire dorer les morceaux de lotte dans un mélange d’huile d’olive et de beurre, dans une grande sauteuse. Il vaut mieux le faire en une seule couche, si tu as beaucoup de poisson procède en plusieurs fois.

On veut juste saisir le poisson brièvement, pas le cuire.

une fois tous les morceaux saisis on les arrose de cognac puis on flambe. Il faut procéder vite en versant au moins 5 cl de cognac et en le laissant faire un premier bouillon avant d’y approcher la flamme. L’alcool doit avoir le temps de devenir chaud sans pour autant s’évaporer.

Voici une vidéo où je te montre comment faire. Ici c’est pour des queues de langouste mais pour la lotte à l’armoricaine c’est pareil.

On débarrasse ensuite le poisson afin de préparer la sauce armoricaine.

Dans la sauteuse, ou la cocotte, on fait fondre un mélange d’oignon, échalote et ail pendant quelques instants puis on ajoute le vin blanc qu’on porte à ébullition pendant 5 mn avant d’ajouter la sauce tomate ( tomates fraiches en saison ou coulis de tomate, ce que je préfère ).

C’est à ce moment que j’ajoute également une petite boite de bisque de homard mais tu peux ne pas en mettre si tu n’aimes pas ça.

J’ajoute également de l’eau, quasiment le même volume que le coulis de tomate.

J’assaisonne de sel, poivre et piment d’Espelette et laisse cuire une petite heure, tout doux, afin que les saveurs se mélangent.

Je replonge alors mes morceaux de lotte dans la sauce et prolonge la cuisson d’un bon quart d’heure.

Le poisson ayant commencé à cuire lors de la première étape il ne nécessitera que peu de temps de cuisson dans la sauce.

peut-on préparer la lotte à l’armoricaine à l’avance ?

C’est le grand avantage de cette recette quand on doit en faire en quantité ou pour un repas qu’on préfèrera ne pas passer seul.e dans la cuisine !

Cette lotte à l’armoricaine va être mon plat de noel cette année et je le prépare 15 jours à l’avance.

Une fois refroidit, on peut le congeler sans problème.

Il suffira de le sortir la veille du congélateur et de le laisser décongeler tranquillement au frigo avantd e le remettre sur feu doux pour le réchauffer.

Avec quoi servir la lotte à l’armoricaine ?

➡️ du riz

➡️ des pâtes

➡️ des pommes de terre vapeur

➡️ des haricots verts

Les différents mode de cuisson

⚡ Cookeo ⭐⭐⭐⭐

1. Mode Dorer : poisson + garniture 5 minutes
2. Ajouter sauce + liquide
3. Cuisson sous pression : 10 minutes
4. Mode maintien chaud 10 min

✅ Ultra rapide
✅ Poisson moelleux

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🤖 Thermomix

➡️ Préparation sauce : 10 min – 100° – vit 2
➡️ Cuisson Varoma (lotte au-dessus) :
18 minutes – Varoma – vit 1

✅ Cuisson ultra douce
✅ Poisson jamais sec

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NE JAMAIS CUIRE LE POISSON PLUS DE 25 MINUTES

🍲 Cocotte-minute

1. Saisir la garniture
2. Ajouter sauce + poisson
3. Fermer
4. Dès chuchotement : 8 minutes

✅ Moelleux express
✅ Sauce concentrée

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🌊 Cuiseur vapeur

➡️ Cuire la lotte 15 minutes

👉 Réchauffer ensuite 10 minutes dans la sauce armoricaine

✅ Saveurs bien préservées
⚠️ Moins de profondeur gustative

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🔥 Four en papillote

• Lotte + sauce dans papillote fermée
• 180°C – 25 minutes

✅ Parfum intense
✅ Service individuel chic

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🌪️ Air fryer (version revisitée)

1. Précuire la lotte à la vapeur 8 minutes
2. Napper de sauce
3. Air fryer 180°C – 5 minutes

✅ Dorage léger
✅ Présentation moderne

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⚡ Micro-ondes (express)

➡️ Lotte en plat couvert
➡️ 900W – 6 minutes

✅ Ultra rapide
⚠️ Texture un peu ferme

📊 TABLEAU RÉCAPITULATIF

Appareil	Mode	Temps
Cocotte	Mijoté	25–30 min
Cookeo	Pression	10 min
Thermomix	Varoma	18 min
Cocotte-minute	Pression	8 min
Vapeur	Vapeur + sauce	15 + 10 min
Four papillote	180°C	25 min
Air fryer	Vapeur + dorage	8 + 5 min
Micro-ondes	900W	6 min

Matériel utilisé pour cette recette

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• sauteuse en inox : j’en suis dingue, l’un de mes meilleurs achats récents. La mienne est très grande
• un vrai couteau santoku pour émincer correctement les légumes
• * source : Jean Brunelin dans son excellent livre de recettes ” la cuisine sétoise ” aux éditions L’an demain.