langoustes à l’armoricaine

langoustes à l'armoricaine

Les langoustes à l’armoricaine, que voila un grand classique des repas de fêtes ! armoricaine, américaine, c’est comme tu veux puisque c’est la même chose ( enfin à la base c’est américaine mais bon …). C’est toujours un délice si ce plat est préparé correctement, c’est à dire 24 heures à l’avance pour avoir une super sauce. Ajoutes à ça le temps de décongélation correct pour les queues de langouste et tu comprends qu’il faut que tu t’y prenne deux ou trois jours à l’avance pour cette recette. 

Comment préparer des langoustes à l’armoricaine ? 

En fait on ne cuisine pas les langoustes mais les queues de langoustes. On les trouve en rayon surgelé et il faut les laisser décongeler 24 à 48 heures au frigo, dans un récipient en verre filmé. Au prix de la bestiole, il vaut mieux faire les choses comme il faut. On prépare ensuite un fond de sauce à base de carottes, échalotes et céleri ( on peut aussi mettre du blancs de poireaux ), de vin blanc, de tomate et de bisque de homard ( tu trouves des petites boites au surpermarché ). 

Il est primordial, en tout cas pour moi, de faire ce plat en deux fois. Une première fois la veille, pour avoir une bonne texture de la sauce, puis une seconde fois le jour même. On ne fera cuire les queues de langoustes que 20 mn dans la sauce le premier jour , après les avoir flambé au cognac, et on les remettra à cuire 20 mn le lendemain. Ce temps de cuisson est largement suffisant pour avoir la bonne texture de la chair de langouste, ça cuit vite une langouste ! Je trouve hyper frustrant de me retrouver avec une chair qui part en miette parce que cuit trop longtemps. Les gens pensent souvent, à tort, que ce plat dois mijoter longuement. C’est là tout le problème : la sauce doit mijoter, oui, mais les langoustes non ! Les langoustes doivent prendre le goût de la sauce et surtout donner leur propre saveur à la sauce. C’est en dormant dans la sauce qu’elle vont aussi donner une couleur un peu brunâtre à ce plat. Préparées le jour même, je trouve que tout a beaucoup trop le goût de tomate. 

La meilleur technique consiste donc à stopper la première cuisson la veille en ôtant les langoustes de la sauce. Il faut alors les laisser refroidir puis les remettre dans la sauce froide pour éviter que la cuisson ne continue. Il est très important que les langoustes puissent ” dormir ” dans la sauce jusqu’au lendemain, voire jusqu’au surlendemain. C’est ainsi qu’elles vont donner toute leur saveur à la sauce. Parce que disons le carrément, la sauce c’est au moins la moitié du plaisir dans ce plat ! On finira donc tranquillement la cuisson des langoustes en re-faisant cuire ce plat une vingtaine de minutes avant de servir. 
 

Comment déguster les queues de langouste à l’armoricaine ? 

Moi je prend soin de couper la carapace du haut avec des ciseaux avant de faire cuire mes langoustes. Ce sera ainsi beaucoup plus simple pour y glisser fourchette et couteau sans défigurer nappes et vêtements. 
Le meilleur accompagnement, selon moi, est un simple riz blanc. 
 
S’il te reste de la sauce ( et ce sera surement le cas ), n’hésites pas à la mélanger à de la crème fraiche liquide le lendemain ( ou un autre jour ) et à en napper des quenelles, c’est à pleurer de bonheur. Avec des pâtes c’est pas mal non plus. 

Saches que ce plat se congèle très bien, mais je te conseille de le congeler peu de temps, quelques semaines, pas plus. Tu peux également congeler ton reste de sauce, il se gardera plus longtemps lui. Ce que je fais parfois avec mon reste de sauce est de le congeler puis de le ressortir plusieurs mois après ( genre au printemps ) pour y faire cuire des grosses crevettes ou de la lotte. Et là crois moi, quand ce goût t’envahis à nouveau, c’est fantastique ! 

Et puisque tu vas préparer ce plat à l’avance, histoire d’être sûre que tu sois tranquille au moment de l’apéro et non affairé-e en cuisine, je te propose de précéder ces queues de langoustes de mon foie gras au sel, une recette absolument inratable que tu peux préparer plusieurs jours à l’avance également. 

Allez, si tu te lance, tu viens m’en parler en commentaire ? 

bon app’

plat de queues de langoustes en sauce armoricaine

langoustes à l’armoricaine

un grand classique des repas de noel, à préparer la veille pour encore plus de saveurs.
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 2 h
temps de repos 1 d
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 6 queues de langouste
  • 1/2 bouteille de vin blanc sec
  • coulis de tomate au moins une bouteille, voire deux si vous êtes nombreux
  • 1 grosse carotte
  • 1 branche de céleri
  • 3 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petite boite de bisque de homard
  • sel
  • poivre
  • piment d'espelette
  • curry
  • 3 morceaux sucre
  • cognac
  • beurre
  • huile

Instructions
 

  • commencez par hacher au couteau l’ail, l’échalote, la carotte et le céleri.
  • faites fondre tous les légumes pendant 10mn dans un fond d’huile et beurre dans une grosse marmite
  • ajoutez le vin blanc et laisser cuire à bouillon pendant 5mn
  • ajoutez la tomate, la bisque de homard et l’ équivalent de tout ça en eau
  • salez, poivrez, ajoutez un peu de piment d’espelette et une bonne pincée de curry
  • couvrez et laissez cuire à feu moyen 1h
  • pendant ce temps faites cuire brièvement les queues de langouste dans une grande poêle et dans du beurre. faites juste rougir la carapace. Arrosez d'un peu de cognac et flambez
  • au bout d’une heure ajoutez le sucre dans la sauce selon votre gout. Mélanger
  • plongez les queues de langouste ( et le beurre restant de la poêle ) dans la sauce et prolongez la cuisson 20mn.
  • ôtez les queues de langouste de la marmite et laissez refroidir séparemment
  • quand tout est froid, remettre les queues dans la sauce et stockez au frais jusqu’au lendemain ( ou surlendemain )
  • le jour même faites chauffer en amenant à frémissement puis maintenez une vingtaine de mn.

Notes

S’il vous reste de la sauce après avoir dégusté ce plat servez vous en pour napper des quenelles après avoir ajouté de la crème fraiche. 
langoustes à l'armoricaine

 langouste

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