Escalopes de veau milanaise

Aujourd’hui on va parler des escalopes de veau milanaise, un délice que tout le monde connait et adore. C’est une recette facile à faire et à la portée de tous.

L’escalope de veau milanaise est un grand classique italien souvent commandé au restaurant. Servie avec des pâtes, au beurre ou à la tomate, ou avec des haricots verts pour se donner bonne conscience.

L’escalope doit être fine mais pas une feuille de cigarette non plus, et elle doit être cuite sans être saisie.

En Italie, ils en font aussi de très très fine et on les appelle alors oreilles d’éléphants. J’ai gouté, j’ai pas aimé. La viande est archi cuite et difficile à mâcher dans ces cas là mais comme je te l’avais dit dans la recette du vitello tonnato, les italiens aiment le veau très cuit.

Nous on préfère une viande tendre et juteuse et la cuisson des escalopes de veau milanaise doit donc être maitrisée pour être juste.

La différence entre les escalopes de veau milanaise et les escalopes panées consiste en l’ajout de parmesan dans la chapelure, ce qui change tout.

La panure simple, je l’emploie surtout pour des escalopes de volaille.

Le truc un peu pénible avec les escalopes de veau milanaise c’est la justement le processus pour les paner et la vaisselle que cela engendre : une assiette pour la farine, une assiette pour les oeufs battus et une dernière pour la chapelure.

Ce n’est clairement pas le plat que je préfère faire à la minute et pour cela j’ai trouvé une astuce ! je prépare mes escalopes à l’avance puis les places au réfrigérateur jusqu’au moment de les faire cuire. Ça limite l’accumulation de vaisselle avant de passer à table et ça ne change rien au résultat de la recette.

Pour obtenir une chapelure dorée et pas cramée ainsi qu’une viande cuite et tendre, il faut maitriser son feu, pas trop fort, et laisser le temps de cuire correctement avant de retourner la viande.

Pour une bonne cuisson on compte 2/3 de temps d’un côté puis 1/3 de l’autre. Je sais que la plupart des recettes préconisent de faire 4 ou 5 mn de chaque côtés mains non, ta cuisson sera bien plus uniforme si tu fais comme je te l’indique.

Ne prend pas des escalopes trop fines en revanche, sort les bien une demie heure avant de les faire cuire pour que la chaleur pénètre à coeur.

Quel accompagnement pour des escalopes de veau milanaise ?

Traditionnellement, les spaghetti ou les linguini sont parfaits. Pour moi ils sont simplement au beurre mais beaucoup les présentent en sauce tomate.

Des haricots verts peuvent aussi très bien convenir d’autant plus que les escalopes de veau milanaise sont servies avec du citron, ce qui plait aux haricots.

N’importe quel légume peut convenir : une poêlée de carottes, un gratin de chou-fleur, des pommes de terre vapeur, etc…

Comment faire des escalopes de veau milanaise ?

Première chose à faire, on organise !

Dans une première assiette on casse des oeufs qu’on bats avec sel et poivre. Comptes environ 2 oeufs pour 3 escalopes.

La deuxième est pour la farine.

La troisième est pour le mélange chapelure / parmesan. je fais grosso modo 3/4 de chapelure pour 1/4 de parmesan. Ne t’embête pas à râper du parmesan frais, celui vendu en sachet en grande surface convient très bien.

On commence par passer l’escalope dans la farine puis dans l’oeuf et enfin dans la chapelure. Et on recommence. Il faut deux couches de panure pour que ce soit très bon.

On fait ensuite cuire dans un mélange de beurre et d’huile sans craindre d’être chiche, la panure va se nourrir du gras et cuire gentiment sans brunir donc surtout pas de feu fort. Un feu trop élevé va cuire la panure sans cuire la viande et le résultat sera mauvais.

Compte 4 à 5 minutes de cuisson à feu modéré d’un côté puis 2 à 3 mn de l’autre. Et surtout ne touche pas ton escalope avant ce temps là sinon la chapelure va casser et s’éparpiller dans la poêle.

Sers avec quelques tranches de citron.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’