Paëlla

Aujourd’hui on va parler paëlla mais attention, contrairement aux milliers d’articles que tu trouveras sur le net, celle-ci ne se prétend pas être la vraie paëlla espagnole, juste la mienne, ce qui en fait tout de même une paella absolument excellente.

Je n’étais pas du tout partie pour publier ma recette de paëlla mais suite aux nombreuses demandes sur ma page facebook La petite cuisine de Nat, je m’exécute.

je préviens tout de suite les nombreux énervés du web qu’il n’est pas utile de m’abreuver de messages hystériques quant à la composition de mon plat, c’est ma paëlla, je mets ce que je veux dedans.

J’adore ce plat. Il ne fait pas partie de mes souvenirs d’enfance, ce n’était pas une recette familiale chez moi, on ne devait pas fréquenter d’Espagnols j’imagine. Nous c’était plutôt les plats italiens. Mais va savoir pourquoi, j’ai toujours adoré la paëlla et j’ai donc appris seule à la faire, avec de nombreux essais.

Pendant des années je l’ai cuisinée sur le gaz ou sur une plaque induction à la maison ( voir ma paella rapide ) et ce n’est que très récemment que j’ai acquis ( non, j’ai rien acquis du tout, c’est mon copain Jean Luc qui me l’a offert en fait ) un réchaud extérieur avec la poêle qui va bien. Et là, bim ! révélation ! le matériel change tout. Je ne m’en passerais plus.

Le réchaud en extérieur avec la grande poêle est ce qui procure une cuisson uniforme et parfaite avec un riz légèrement grillé comme j’aime.

Paëlla Valenciana ? Vraie paella ? fausse paella ?

Le mot paella désigne la poêle puis par extension le plat mais à priori, on peut y faire cuire ce qu’on veut.

A l’origine, on l’utilisait ( enfin, les espagnols ) juste pour faire cuire le riz en y mettant ce qu’on avait sous la main, selon les saisons et les moyens du bord. Pas de règle précise, et ce depuis le XV° siècle.

Figures-toi que ce n’est qu’en 1950 que la paëlla valenciana a commencée à être fabriquée et cette dernière comporte effectivement des règles et une recette spécifique : uniquement des viandes de basse cour, des gros haricots blancs, des haricots plats, du safran…

Est-ce que cela en fait la vraie paella ? la seule paella ? bien-sûr que non !

Je te rappelle que la base c’est de faire avec ce qu’on a sous la main, et chez moi ça veut dire avec ce que j’aime. Donc tout plat de riz fait dans cette grande poêle peut s’appeler PAELLA, n’en déplaise aux puristes.

C’est comme la guéguerre des macaronades : il y a la sétoise, qui a ses règles, et puis il y a les autres qui comportent bien les ingrédients que chacun veut du moment qu’on ne l’appelle pas sétoise. Ma paëlla est donc bien une paélla, ce n’est juste pas une valenciana.

Quels ingrédients choisir ?

Hormis le riz, rond de préférence ( mais pas un riz à risotto qui sera trop collant et encore moins un riz japonais ), le safran ( que tu peux remplacer par du spigol et du parprika si tu préfères ) et l’huile d’olive, tu y mets bien ce que tu veux.

Le plus souvent les gens y mettent du poulet, des gambas et des moules, en tout cas en France. Moi je préfère de l’échine de porc, des anneaux d’encornets, du chorizo ( ce qui est une hérésie pour beaucoup mais bon, pas pour moi ), du poivron rouge, de l’oignon et des petits pois ou des haricots plats.

Tu peux faire une paëlla au poisson, au poulpe, au lapin, aux escargots ( oui ça se fait ), juste aux légumes si ça te chante….l’important c’est le riz.

D’ailleurs si tu as mangé en Espagne, tu as du remarquer que leurs paellas diffèrent carrément des nôtres en ceci qu’elles contiennent très peu d’ingrédients. Seules celles que tu trouve en France sont épaisses et débordent de viandes et de crustacés en tout genre.

Quel liquide choisir pour la cuisson du riz ?

Si j’ai longtemps cuit mon riz à l’eau, je dois avouer que la cuisson faite avec un bouillon, un fumet de poisson plus précisément, change tout. Depuis que j’ai découvert ça je ne reviendrais pas en arrière.

C’est rien à faire un bouillon de poisson : quelques carcasses de crevettes, un ou deux poissons en morceaux ( ou des têtes et des arêtes ), quelques légumes et hop c’est fait.

Un bouillon de volaille fonctionnera tout aussi bien.

Tu peux ajouter ton riz aux ingrédients et le faire nacrer avant de verser le liquide ou bien ajouter ton bouillon puis ton riz, c’est comme tu préfères.

L’épaisseur de la couche de riz …

Alors ça c’est la grande question du moment, la grande mode même dirais-je : quelle épaisseur doit avoir la couche de riz ?

En France, clairement, c’est une bonne grosse couche épaisse avec tout pleins de choses dessus.

En Espagne, j’ai dégusté des paëllas avec des très fines couche de riz et j’ai adoré ça, d’où mon acquisition d’une grande poêle et d’un réchaud extérieur. Parce que forcément, si la couche de riz est fine, faut une grande poêle pour pouvoir nourrir plusieurs personnes !

Avec cette taille là je fais une paëlla pour 4 / 5 personnes, pas plus :

Voilà, je viens de te donner le fruit de mes expériences et de mes années de dégustation et de visionnage de vidéos de papi espagnols en. train de cuisiner, à toi de faire avec tes gouts.

Je vais maintenant te donner la marche à suivre pour une paella cuite juste comme il faut et absolument excellente.

Comment faire la paëlla ?

La première chose à faire est de préparer tous les ingrédients à l’avance et de les avoir à portée de main.

Je commence donc par le bouillon : dans une casserole, je fais rotir dans de l’huile d’olive des carcasses et têtes de crevettes avec un ou deux poisson ( têtes et arêtes comprises ) en les faisant un peu accrocher puis j’ajoute oignons, légumes et liquide. Je laisse bouillir une bonne vingtaine de minutes et je filtre. Il me faut au moins 3 litres de bouillon.

Pendant ce temps je découpe en morceaux mes ingrédients, à savoir échine de porc, poivrons, oignons, chorizo, tomate ( ou une petite boite de pulpe ).

La poêle à paëlla :

je commence à la faire chauffer, pas trop trop fort ( si tu as un réchaud avec des cercles, le feu du milieu est assez fort, les autres moins ) avec de l’huile d’olive ( pas mal ) et je fais dorer mes morceaux de viande. Je les écarte ensuite sur les bords extérieurs de la poêle.

Au centre j’ajoute les oignons, le poivron et la tomate que je laisse revenir quelques minutes puis j’ajoute les épices ( safran, spigol, paprika, mélange tout prêt pour paella ou un peu de tout ça, tu fais comme tu veux ) et je mélange bien.

J’ajoute ensuite le chorizo et les anneaux d’encornets, je mélange et je laisse cuire encore 5 à 10 mn.

Vient le moment du riz : je le verse directement dans la poêle et le mélange avec tout le reste, y compris la viande qui peut revenir s’amuser avec ses potes.

Je couvre alors largement de bouillon ( il faut bien deux cm de plus que le niveau des ingrédients ) et je laisse cuire en gros 15 à 20 mn. Il est possible de devoir ajouter un peu de liquide si le riz ne te parait pas assez cuit, tu devras gouter et ajuster en fonction. Et si tu n’as plus de bouillon, à ce moment là tu pourras mettre de l’eau.

J’ajoute également des petits pois en même temps que le bouillon. Si tu veux mettre des moules et des crevettes, mets les à ce moment aussi.

Une fois tout le liquide absorbé et ton riz cuit, laisse reposer, feu éteint, une dizaine de minutes avant de passer à table.

Et voilà ! ceci est ma façon de faire, tu as bien compris que tu utilise les ingrédients que tu souhaites.

La cuisson totale pour cette paëlla est d’environ une heure. Ce sera peut-être un peu plus long si tu veux une couche épaisse de riz.

Si ma recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire ( mais si c’est pour me dire que ce n’est pas une VRAIE paella, t’embêtes pas ! ).

Bon app’