Gâteau de foies de volaille

Le gâteau de foies de volaille est un plat purement lyonnais, souvent dégusté en entrée ou en plat principal avec des quenelles. C’est une recette très facile à réaliser et dont le résultat varie en fonction des foies utilisés.

En bonne lyonnaise, j’ai toujours mangé du gâteau de foies de volaille, mamie en faisait un délicieux. Il faut dire qu’elle le faisait avec des foies blonds, ce sont les meilleurs.

Les foies blonds sont souvent issus de belles volaille de Bresse et ils sont vraiment rares aujourd’hui, à moins de se servir chez un volailler. Et comme des volaillers il n’y en a pas à tous les coins de rue, je me contente de foies achetés chez le boucher ou en grande surface.

Le foie blonds est très fin, son gout rappel celui du foie gras. Rien à voir avec les foies de volaille qu”on cuisine souvent en salade.

Pour faire cette recette, je te conseille d’acheter des foies chez un boucher en t’assurant bien qu’il ne s’agisse que de foies de volaille.

En effet, les foies que tu trouve en grande surface, en barquette, comprennent le plus souvent du foie de lapin et le gout est vraiment très fort, ce qui n’est pas le mieux pour cette recette.

Ces barquettes tu peux t’en servir pour faire une terrine de campagne, là il n’y pas de souci, mais pour un gâteau de foies, évite.

Je ne sais pas trop qui a décidé de classifier les lapins en volaille mais je peux t’assurer que le gout n’a rien à voir ! Le jour où on cuisinera des ailes de lapins, on en reparlera.

Ce gâteau de foies de volaille se retrouve à la carte de tous les bouchons lyonnais, de jolis petits restaurants typique où l’on déguste les abats et la cochonnaille comme nulle part ailleurs.

Tu trouvais déjà cette recette au Moyen-Âge où les abats et autres bas morceaux faisaient l’ordinaire des ouvriers et notamment des ouvriers de la soie.

Les fameuses mères lyonnaises en faisait un plat de fête en le préparant avec des foies blonds et en le servant avec un coulis d’écrevisses. Brillat-Savarin, célèbre gastronome et auteur culinaire français ( oui, c’était un Monsieur avant d’être un fromage ) en raffolait.

Plus simplement aujourd’hui on le sers avec une sauce tomate, enfin, un genre de sauce tomatée, aux champignons et aux olives vertes avec parfois des quenelles. C’est un plat divin.

Les recettes varient selon la personne en cuisine et ici tu as la recette de ma grand-mère, avec des biscottes. Selon les préparations tu auras des gâteaux plus ou moins aérés, certains employant des blancs montés en neige, d’autre ne mettent que de lait, d’autres que de la crème, etc…. bref, une bonne recette des familles mais toujours un délice.

Comment réaliser un gâteau de foies de volaille ?

A notre époque où nous sommes toutes et tous équipés de mixeur, la recette est ultra facile à faire : on mets tout dans le bol du robot et hop !

Autrefois, il fallait tout passer au hachoir et j’imagine que ce devait être un petit peu compliqué.

Je me contente donc de mixer de l’ail et mes foies avant d’ajouter dans le bol du robot des biscottes trempées dans du lait, un peu de crème, des oeufs, du persil ( très important le persil ! et puis c’est bon pour la santé, c’est pleins de fer ) et un assaisonnement de sel, poivre et un peu de noix de muscade.

Ça aussi à Lyon en en fait bombance, la noix de muscade. C’est l’élément clé du gratin dauphinois, l’accompagnement de base de tout plat lyonnais.

Ma préparation bien mixée, je la verse dans des ramequins préalablement graissés. Tu peux bien verser le tout dans un seul plat si tu préfère, ou un moule à cake, ça fonctionne aussi.

Je fais ensuite cuire mes gâteaux dans un plat à gratin rempli d’eau ( un bain-marie ) au four à 160°.

Une demie heure de cuisson suffit, il ne reste plus qu’à démouler.

Avec quoi servir un gâteau de foies de volaille ?

Chez moi c’est avec quenelles, tout le temps. Si tu n’as pas de quenelle, vu qu’on en trouve pas partout tu es tout excusé, il te faudra quand même la sauce des quenelles à la tomate.

Je commence par faire fondre du beurre dans une casserole et j’ajoute 2 cuillères à soupe de farine et du concentré de tomate.

J’ajoute ensuite une boite de champignons de Paris égouttés, du coulis de tomate, de l’eau et des olives vertes.

Je laisse mijoter tout ça et épaissir un peu avant de servir avec le gâteau de foie de volaille.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’