Rognons de veau en persillade

Aujourd’hui je te propose de faire des rognons de veau en persillade, un plat canaille qu’on aime beaucoup !

Les rognons de veau en persillade c’est un vrai plat de grand-mère, la mienne en tout cas cuisinait les abats de cette manière.

Du coup, dès que je fais des abats en persillade ( cervelle de veau, coeur d’agneau, fraise de veau ) il faut que je les fasse dans la poêle de ma grand-mère. Ça tombe bien, elle rend super bien en photo ! Il faut croire que ce vieux machin ( à mon avis elle datait déjà de son propre père cette poêle, sachant qu’elle est née en 1925, tu vois ! ) cuit les abats à la perfection.

Alors est-ce que c’est ma grand mère qui faisait tous ces trucs là avec de l’ail et du persil ou était-ce tous les anciens ? Je ne sais pas mais ce que je sais, c’est que c’est encore le moyen le plus simple de les préparer.

Cette recette change un peu des grands classique que sont les rognons de veau au porto ou à la moutarde, c’est une recette de vrai amateur de tripaille.

Inutile de se lancer dans la grande aventure culinaire pour réaliser ces rognons de veau en persillade, une dizaine de minutes suffiront pour obtenir un plat délicieux. Non j’exagère, on peut monter à 12 minutes avec la préparation. Tu vois, c’est pas une cascade non plus.

Les rognons se mangent très frais, le mieux est de les cuisiner le jour de l’achat. Il faut savoir que les abats ne se conservent pas bien et que les bouchers les reçoivent rarement frais du jour, donc…

Si tu as un tripier non loin de chez toi c’est mieux ! il y a des chances que ses produits soient plus frais parce que forcément, il est mieux achalandé et plus souvent livré en abats. Dans ces cas là, tu peux conserver tes rognons jusqu’à 3 jours au frais avant de les cuisiner.

La persillade c’est génial, ça permet de tout cuisiner ! Dans les escargots ce qu’on aime c’est la persillade, hein, rarement la bestiole seule. Cette petite préparation de rien du tout permet de tout faire passer, même quand t’aimes pas bien le produit à l’origine.

Pour exemple, fais donc gratiner quelques huitres avec une couche de persillade et de chapelure et tu verras que même ceux qui détestent le coquillage vont aimer.

Si tu la prépare toi-même, saches qu’une bonne persillade n’est pas qu’un mélange de persil et d’ail mais qu’elle comporte aussi un peu d’échalote. Ce n’est pas la recette que tu trouveras le plus souvent sur internet, c’est juste un secret de chef, et ça améliore beaucoup la chose.

Sinon on en trouve aussi de très bien en surgelé, ça dépanne toujours. En revanche oublies la sèches, elle ne vaut rien dans ce genre de préparation.

Je compte un rognon pour 2 personnes mais s’il sont petits, alors un chacun ça ira très bien. Le rognon de veau est plus fin que celui de génisse mais il est plus cher, cette recette fonctionne aussi bien avec l’un qu’avec l’autre.

Comment faire des rognons de veau en persillade ?

Inutile de faire dégorger des rognons de veau, on les achète déjà propres. Tu peux les couper en petits morceaux ou simplement les trancher, comme je le fais ici. De jolies tranches d’un cm et demi conviendront très bien.

Pour la persillade, je hache ensemble 6 gousses d’ail et un bouquet de persil, auquel j’ajoute deux échalotes. Cette persillade se conserve au congélateur ou au frais mais dans ces cas là, ajoute de l’huile d’olive pour la garder plus longtemps.

Je fais poêler mes tranches de rognons dans un mélange de beurre et d’huile pendant 5 minutes environ, en les retournant, puis j’ajoute une rasade d’armagnac. C’est facultatif mais c’est très bon. Inutile de f aire flamber, sauf si tu en as envie.

Cet armagnac, tu peux le remplacer par l’alcool de ton choix cognac, whisky, porto, madère, etc…ou ne pas en mettre du tout, c’est comme tu veux.

Je fais évaporer un peu l’alcool puis ajoute la persillade. La cuisson va prendre encore une minute ou deux.

La cuisson totale devrait te prendre dix minutes maximum, moins si tu aimes les rognons rosés. Dans ce cas là, 7 ou 8 minutes suffiront.

Tu peux servir ces rognons de veau en persillade avec de la purée, du riz, une poêlée de carottes ou un gratin de macaronis.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’