Les suprêmes de volaille aux morilles sont un plat raffiné et ultra festif. Avec une cuisson lente et une sauce onctueuse, ce plat impressionnera tes invités sans être compliqué

Faire des suprêmes de volaille aux morilles quand on reçoit, c’est une très bonne idée. Les suprêmes sont beaucoup plus simple à cuisiner que les volailles entières et quelques morilles suffisent à parfumer délicieusement une sauce. Youpi !

Les suprêmes de volaille aux morilles sont un grand classique de la cuisine française, généralement réservés aux diners chic. Je les trouve parfait pour un diner de noel ou un diner de fêtes parce que très faciles à faire en grand nombre.

Avec une volaille entière, il faut veiller à une cuisson parfaite pour la garder tendre et on ne peut rarement nourrir plus de 4 à 5 personnes avec. Hormis si on fait un chapon bien sûr ! mais alors là, la cuisson sera encore plus précise et plus prenante et le prix sera bien plus élevé.

Les suprêmes sont les parties correspondantes aux blanc avec une partie des ailes. Alors va savoir pourquoi, je déteste les blanc de volaille mais j’aime beaucoup les suprêmes, ça doit être une histoire d’os j’imagine.

LE CONSEIL DU CHEF : UTILISER DES MORILLES SECHES ET NON DES MORILLES FRAICHES OU SURGELÉES

C’est facile à faire le suprême, ça cuit très vite et ça peut accompagner n’importe quoi. Ici c’est une sauce aux morilles mais de simples champignons de Paris, des cèpes séchés, de la fourme d’Ambert ou de la moutarde iraient très bien aussi.

Je te vois venir ! tu vas me dire ” oui mais les morilles c’est cher ! ” . Et bien figures toi qu’avec 15€, tu auras suffisamment de morilles séchées pour une sauce 6 ou 8 personnes.

Si, je sais ce que je dis, c’est ce que les vends mon traiteur ( et il ne fait vraiment pas partie des moins chers ). Je t’ai pris une photo qui le prouve.

Donc on en revient aux suprêmes de volaille aux morilles. En fait, il faut simplement cuire viande et sauce à part pour que le plat soit parfait.

Tu peux préparer ta sauce à l’avance ( c’est conseillé d’ailleurs ) et cuire tes suprêmes de volaille au dernier moment. Une quinzaine de minutes suffiront.

Il est également important d’acheter des morilles séchées et non fraiches ou surgelées qui n’auront aucun intérêt dans ce plat. Les champignons séchés sont toujours beaucoup plus parfumés.

Je suis toujours surprise de voir des recettes de velouté de cèpes faits avec des cèpes frais. Non seulement c’est n’importe quoi parce que ça n’a pas plus de gout mais en plus ça revient horriblement cher !

Un velouté de cèpes, c’est des Champignons de Paris pour la consistance et quelques cèpes séchés pour le gout. Quand tu veux du gout, rien de vaut le champignon séché.

Pour la sauce des suprêmes de volaille c’est pareil : quelques morilles séchées parfumeront la sauce, c’est la raison pour laquelle il n’en faut que peu.

Avec quoi servir des suprêmes de volaille aux morilles ?

Le premier accompagnement auquel on pense c’est les pâtes bien sûr ! on peut faire des spaetzle maison pour être un peu plus original et pour un petit gout d’Alsace.

Quelques légumes glacés ou une purée de panais peuvent aussi très bien convenir.

Enfin, l’éternel gratin dauphinois sera très heureux d’accompagner ce plat, et nous aussi !

Comment faire des suprêmes de volaille aux morilles ?

On va commencer par s’occuper de la sauce. Il existe plusieurs façons de réhydrater des morilles sèches :

les faire tremper la veille dans de l’eau tiède
les ébouillanter 15 mn ( à gros bouillon )
faire bouillir de l’eau, y plonger les morilles, éteindre le feu et attendre 1 ou 2 heures

Dans tous les cas, il faut conserver l’eau de trempage des morilles, après l’avoir filtrée, c’est elle qui servira à donner de la puissance à la sauce.

Une fois nos morilles réhydratées, on doit les rincer. Il faut les mettre dans une passoire et les rincer à grande eau pour éliminer tout résidu de sable. Cette fois, on ne conserve pas l’eau de rinçage.

Je cisèle 2 ou 3 échalotes que je fais fondre avec un peu de beurre dans une casserole et j’ajoute mes morilles. Je les laisses cuire 5 mn en remuant un peu puis je les singe ( c’est à dire que je les saupoudre de farine ), je remue à nouveau puis je verse mon eau de trempage bien filtrée.

ATTENTION ! cuire la volaille à feu moyen doux pour obtenir une jolie coloration et non une peau brulée

Je sale, je poivre et je laisse cuire une quinzaine de minutes. Enfin, j’ajoute de la crème fraiche et je poursuis la cuisson encore 10 mn. La sauce doit être un peu nappante. Si tu la trouve trop liquide, n’hésites pas à ajouter un peu maïzena délayée dans un peu de lait.

Une fois la sauce prête, on s’occupe des suprêmes de volaille. Il suffit de les faire cuire à la poêle, côté peau d’abord, dans un mélange huile et beurre à feu moyen.

Une fois la peau bien dorée, on retourne les suprêmes, on baisse le feu et on prolonge la cuisson une quinzaine de minutes. C’est tout !

Il ne faut surtout pas faire l’erreur de démarrer la cuisson à feu vif sous peine d’avoir une peau trop coloré et une viande crue, la coloration doit venir petit à petit.

Les suprêmes de volaille peuvent être maintenus au chaud dans un four à 60° sous un papier d’alu.

Quelques variantes

On peut faire cette recette avec des suprêmes de poulet, de pintade ( c’est très très bon ), de chapon.
On peut remplacer les morilles séchées par des cèpes séchés, c’est fameux et un peu moins cher. Ça laisse surtout l’avantage au cueilleurs ramasseurs d’utiliser le fruit de leurs collecte de cèpes automnales.
On peut déglacer la cuisson des morilles avec une belle rasade de vin jaune pour un côté encore plus raffiné de ce plat.

FAQ rapide

puis je cuire le poulet directement dans ma sauce ? Non, ce n’est pas conseillé du tout. Le poulet doit pouvoir dorer et dois donc être cuit à part.
comment réchauffer les restes ? Si poulet et sauces sont mélangés je préconise de réchauffer le tout très doucement à la casserole, feu doux. Si les ingrédients sont séparés ont réchauffera la sauce à feu doux et le poulet au micro-onde.
puis-je préparer ce plat à l’avance ? oui tout à fait ! la sauce sera conservée au frigo ( jusqu’à 6 jours avant ) et réchauffée à feu très doux quant à la volaille, s’il est préférable de la faire au dernier moment, elle pourra tout de même être cuite, puis stockée au frais, puis réchauffée doucement au four 80° pendant 20 mn avant d’être servie.

Si ma recette de suprêmes de volaille au morilles te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’