Asperges blanches mimosas

En ce moment, je me régale presque quotidiennement d’asperges, j’adore ça. La saison n’étant pas très longue, j’en profite. Ces asperges blanches mimosas constituent généralement mon entrée du repas dominical. C’est une entrée très fine et très jolie à présenter.

Asperges blanches mimosas

Asperges blanches, vertes ou violettes ?

Des trois sortes d’asperges existantes, les blanches sont mes préférées. J’ai appris avec stupeur que leur culture représentait 70% de la production mondiale alors que je pensais que les plus répandues étaient les vertes. Ayant habité plusieurs années dans la région d’Aix en Provence, je ne voyais que des asperges vertes sur les étals, quelques violettes éventuellement mais jamais de blanches. Je pensais donc, à tort, que les asperges vertes étaient les plus connues jusqu’à ce que je publie une recette dasperges, coppa et parmesan et que mes followers me demandent où ils pouvaient bien trouver des asperges vertes. Au temps pour moi ! les plus connues sont donc les blanches.

Qu’elles soient blanches, violettes ou vertes, il s’agit du même légume cultivé de manière différente. Les asperges blanches poussent sans jamais voir le jour et on les recouvre de terre au fur et à mesure ( comme pour la culture des pommes de terre, on appelle ça “bucler ” ). Leur goût est très fin et je les adore en vinaigrette. On trouve des asperges blanches fines ou grosses, je préfère les grosses. Je cherche toujours à prendre les plus grosses en fait, l’épluchage est bien moins fastidieux et je trouve le goût meilleur. L’asperge violette pousse partiellement découverte et la verte pousse au soleil.

Faut-il éplucher les asperges ?

Assurément, les asperges blanches doivent être épluchées. On y va franchement, avec un économe et on prends soin de bien enlever toute l’écorce sinon elles seront immangeables. De la même façon, inutile de couper le minimum du pieds, on aura des fils quand même. Le meilleur moyen d’éviter les fils et d’éviter de laisser la moitié de l’asperge dans l’assiette, ce qui n ‘a aucun intérêt, est de casser le bout. Il va se casser automatiquement à l’endroit où il n’y aura pas de fils après épluchage.

Si tu as l’impression que le bout cassé est trop gros et que c’est du gaspillage, alors profites en pour les cuisiner en velouté ou en panna cotta ! et hop ! l’astuce anti-gaspi du jour c’est fait.

L’asperge violette doit également être épluchées. Sa partie la plus importante ayant poussée sous terre, elle est aussi pleine de fils. L’asperge verte ne nécessite pas d’épluchage et ça m’arrange, c’est un temps fou de gagné en cuisine.

Comment cuire les asperges ?

Tu liras pleins de choses, ailleurs, où l’on t’explique qu’il faut faire cuire les asperges debout, la tête hors de l’eau, voire dans un cuiseur à asperge qui ne sert que pour ça ( ben tiens ! ) et tout et tout parce que la tête cuit plus vite que le reste. Oui ok mais non. Parce que quand même, on a pas que ça à faire. Si tu as envie d’une version gastronomique et pratiquée dans les règles de l’art, alors oui, fais toi plaisir avec ce mode de cuisson, mais si tu veux juste des asperges vinaigrette pour ce soir, une cuisson ou tout va à la même vitesse ça ira très bien.

Tu peux cuire tes asperges dans une grande casserole d’eau ou au cuit vapeur, c’est le plus simple. Moi je préfère les faire à la vapeur, elles sont ainsi moins gorgées d’eau et beaucoup plus facile à déguster. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de tes asperges et de la façon dont tu les aimes, croquantes ou très cuite. Il faut que tu vérifie avec la pointe d’un couteau. Pour mes grosses apserges blanches, je compte environ 30 mn à la vapeur. Ce serait moins long dans une casserole d’eau bouillante. Pour les asperges vertes, qui sont toutes fines, je compte 15 / 20 mn à la vapeur.

Les asperges vertes peuvent aussi être cuites à la poêle quand elle servent d’accompagnement à un plat. Il suffit alors de leur ajouter un tout petit fond d’eau, un morceau de beurre et une pincée de sucre. On les couvre et on les laisse cuire ainsi 5 ou 6 mn. Elles doivent rester fermes.

la recette des asperges blanches mimosas

Ce plat est une entrée froide. Je choisis des asperges blanches assez grosses et j’en compte environ 3 ou 4 par personne. Après avoir cassé les bouts d’asperges que je mets de côté pour réaliser une autre recette, j’épluche soigneusement le légume en couche assez épaisse. Je déteste qu’il reste des fils ! Je fais ensuite cuire mes asperges à la vapeur douce pendant environ 25 mn. Tu peux les faire cuire plus ou moins longtemps et dans l’eau si tu préfères.

Je fais également cuire 2 oeufs durs pendant 9 mn à l’eau frémissante. Je les écale et je les écrase avec une fourchette. Il suffit ensuite de disposer les asperges dans un joli plat et de les saupoudrer d’oeufs écrasés. C’est rien à faire et c’est délicieux.

Pour la sauce d’accompagnement, j’aime beaucoup faire un mélange avec échalote hachée ( pas mal ), huile d’olive et vinaigre balsamique. L’échalote se marie très bien avec l’asperge. Il ne reste ensuite plus qu’à déguster et à se régaler.

Si ma recette te plait, n’hésites pas à laisser un commentaire et une note, ça me fera plaisir.

Bon app’

asperges blanches mimosas

Asperges blanches mimosas

Une entrée toute simple et pourtant raffinée, à servir en toute occasion.
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 25 min
Type de plat entrée, légume, végétarien
Cuisine Française
Portions 3 personnes

Ingrédients
  

  • 500 gr grosses asperges blanches
  • 2 oeufs
  • pour la sauce :
  • 1 grosse échalote
  • 4 cas huile d'olive
  • 2 cas vinaigre balsamique

Instructions
 

  • cassez le bout des asperges et épluchez les
  • mettez les à cuire 25 mn environ à la vapeur ou un peu moins si c'est dans une casserole d'eau bouillante
  • faites également cuire les oeufs 9 mn à l'eau bouillante. Refroidissez les et écalez les
  • égouttez les asperges
  • écrasez les oeufs avec une fourchette
  • déposez les asperges dans un joli plat de présentation et saupoudrez les d'oeuf écrasé
  • dans un bol, mélangez l'huile et le vinaigre
  • ciselez finement l'échalote et ajoutez la à la vinaigrette
  • chacun se servira la vinaigrette directement dans son assiette

Notes

le temps de cuisson des asperges peut varier en fonction de l’épaisseur de celles ci. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau pour obtenir la cuisson que vous souhaitez. 
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