Mettez la tête de veau dans une casserole et couvrez avec le vin blanc et de l'eau à hauteur
Ajoutez le vert du poireau, l'oignon, le bouquet garni et une carotte
Portez à ébullition et écumez
Quand il n'y a plus d'écume salez, poivrez et baissez le feu
Laissez cuire doucement pendant 2 h environ
Épluchez les carottes et coupez les en gros morceaux
Coupez également le reste du poireau en gros morceaux
Dans une casserole à part prélevez une bonne louche du bouillon de la tête de veau et allongez d'eau, faites cuire carottes et poireau
Dans une autre casserole faites cuire les pommes de terre en prélevant à nouveau une louche de bouillon de la tête
Égouttez la tête de veau et coupez la en morceau
servez entourée de ses légumes.
Notes
Vous pouvez servir avec une sauce gribiche ( Mayo avec câpres, cornichons, œufs durs ) ou comme le faisait mamie une vinaigrette à la moutarde et à l'ail avec beaucoup de persil.