Steak tartare

Je vais te donner dans cet article ma recette du steak tartare qui est très proche de la recette d’origine. Quand une chose est bonne, il ne faut pas trop la dénaturer. Tu sais que chez moi nous sommes fous de crus et forcément, le steak tartare est très souvent plébiscité, été comme hiver.

Steak tartare

Manger de la viande crue, mais quelle idée ? C’est sur que dit comme ça, on s’imagine presque les esquimaux croquant difficilement dans un morceau de renne congelé et pourtant il n’en ai rien. La viande crue fait partie de notre cuisine depuis très longtemps et c’est délicieux, tout est question d‘assaisonnement. D’ailleurs, que ce soit pour le steak tartare ou le carpaccio ( mon autre grand copain ), on peut varier les assaisonnements à loisirs, selon la saison et selon les envies : à la thaï ( avec de l citronnelle, du gingembre, des pousses de soja ), à l’italienne ( avec du parmesan et des tomates séchées ).

Le steak tartare que tu déguste en France est le plus souvent assaisonné d’huile, de moutarde, d’échalote, de persil, de Tabasco et d’un jaune d’oeuf cru. Moi j’y ajoute deux ou trois petites choses. En Belgique, le tartare est appelé filet américain et il assaisonné de mayonnaise ( avec parfois de la sauce piccalilli ).

Tartare avec viande hachée ou tartare au couteau ?

Un steak tartare, c’est de la viande crue assaisonnée de condiments divers. La viande peut être hachée ou coupée au couteau, en très petits dés. A ce propos, on va mettre un frein direct à une légende qui veut que le tartare au couteau soit meilleur que le tartare haché ou qu’un vrai connaisseur de ce plat choisira toujours une viande au couteau.

C’est n’importe quoi ! c’est simplement une question de goût et en aucun cas de plus belle qualité. D’ailleurs j’aurais une forte tendance à me méfier des goûts de celui qui me proclamerait une telle absurdité. J’affirme que les deux peuvent être très bon, ou très mauvais !

Déjà à la base, la viande des steaks tartare n’était ni hachée ni coupée au couteau mais plutôt broyée et décomposée sous la selle d’un cheval pendant que le monsieur Hun ( le Tatar qui venait de Tartarie donc ) chevauchait des jours entiers pour aller piller ici ou là quelques babioles. Il plaçait un morceau de viande ( de cheval ) sous sa selle afin d’attendrir fortement la chose. J’imagine qu’à l’arrivée, la viande ressemblait beaucoup plus à de la viande hachée qu’à un joli découpage.

Même si j’adore un bon steak tartare au couteau, je n’aime pas moins quand il est à la viande hachée. Cependant, comme je suis très exigeante, je veux une viande parfaite pour chacune des deux préparations.

Tartare de boeuf au couteau :

Un tartare au couteau se demande au boucher. Si tu as chez toi suffisamment de bon couteaux pour te lancer dans l’aventure, fais le mais franchement, ça fait beaucoup de travail. Ton boucher te fera ça très bien ( il n’y a que pour le tartare de veau que je coupe moi-même la viande parce que c’est en plus petite quantité en général ). Ceci dit, encore faut-il que la viande que tu vas acheter sois d’excellente qualité. Pour moi pas d’hésitation, au couteau c’est du filet de boeuf.

J’ai essayé avec d’autres morceaux comme la bavette ou le rond de Paris, c’était soit beaucoup trop gouteux et donc désagréable soit plein de petits nerfs. Prends le temps de commander au préalable à ton boucher en l’appelant, il appréciera car c’est un peu de boulot et qu’il préférera le faire quand il a du temps.

Oui mais quid des restaurants qui te servent un tartare au couteau me diras-tu ? ben c’est simple, ils achètent chez Metro des portions de steak tartare au couteau, emballées sous vide et à l’unité qu’ils n’ont plus qu’à assaisonner ( si ça se trouve avec l’assaisonnement spécial tartare en seau dans le rayon d’à côté ). Tu crois quand même pas qu’ils ont un type payé pour faire du couteau à la demande ?

Si tu te trouves du côté de Lyon et que tu désires manger un vrai de vrai steak tartare préparé sous tes yeux par un serveur en habits, rends toi à la célèbre Brasserie Georges et admire le spectacle. Si c’est un steak tartare de cheval que tu souhaite, tu en trouveras chez Carnegie.

Tartare de boeuf à la viande hachée :

Idem que le paragraphe précédent, tu demande au boucher. Il doit te hacher une viande très fraiche, sous tes yeux, qui ne contient pas de gras ni de nerfs. D’ailleurs, si tu précise que tu veux une viande pour un tartare, tu paieras plus cher que la viande hachée lambda parce qu’il choisir a un joli morceau de. viande plutôt que les morceaux mis de côté pour faire les steak hachés ( et qui sont en fait toutes les chutes des autres morceaux ).

N’UTILISE PAS DE VIANDE HACHÉE EN BARQUETTE DU COMMERCE ET JAMAIS DE STEAK HACHÉ SURGELÉ !

Ces viandes ne sont pas hachées du jour et contiennent tout un tas de truc que tu ne veux pas manger cru. Les steaks surgelés contiennent quant à eux des bactéries que seule une cuisson à coeur viendra tuer. Il y a un réel risque pour ta santé si tu mange des steaks surgelées saignants ou crus.

Bon, maintenant qu’on a vu ça, on peut passer à la préparation.

Comment faire un steak tartare maison ?

Je te donne dans la recette ci-jointe les quantités pour 2 personnes. A toi de multiplier les portions si vous êtes plus nombreux. Je compte 200 gr de viande par personne mais la dose la plus souvent servie est entre 150 gr et 180 gr. Tu peux aussi monter jusqu’à 250 ou 300 gr si tu adores ça !

Attention ! un steak tartare préparé avec du jaune d’oeuf cru ne se conserve pas.

Un steak tartare doit être réalisé au dernier moment mais tu peux préparer quasiment tous les ingrédients à l’avance. Tu peux hacher une herbe comme du persil ou de la ciboulette, hacher ( au couteau ) quelques câpres, ciseler finement quelques cornichons et hacher au couteau de l’échalotes. Place le tout sous film et conserve au frigo jusqu’au moment de servir.

Steak tartare

Steak tartare

Juste avant de servir le tartare, on va assembler les éléments de la sauce :

Steak tartare

dans un saladier, on mélange jaunes d’oeufs crus, moutarde, ketchup, herbes fraiches, huile, échalote, cornichons, câpres, un peu de sauce Worcestershire, sel, poivre et un trait de Tabasco.

Steak tartare

On ajoute alors la viande et on mélange soigneusement le tout.

On peut ensuite servir le steak tartare en le mettant en forme grâce à deux fourchette. On l’aplati légèrement et on stries le dessus avec le dos de la fourchette.

Au restaurant, ils te servent souvent le tartare de boeuf déjà mélangé avec le jaune d’oeuf cru posé sur le dessus, je n’aime pas ça. Outre que je n’ai pas la moindre idée du temps que ce jaune d’oeuf a passé à l’air libre, je déteste absolument avoir à mélanger ce truc gluant avec parfois encore quelques morceaux de blanc crus qui resteraient dans ma bouchée de viande. J’adore le cru mais je dois pas voir le jaune !

Avec quoi servir un steak tartare ?

Traditionnellement, on sert des frite avec un tartare de boeuf. Je l’ai déjà vu servi avec du gratin dauphinois ou de la purée mais je ne trouve pas que cela convienne, question de texture : mou sur mou, bof.

J’adore le servir avec une salade verte et il est vrai que les pommes de terres sont l’ingrédient le plus adapté mais les frites ne sont pas une obligation : pommes de terres sautées, pommes de terre au four, pommes de terre tapées, à toi de voir….

Si ma recette te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire, c’est ce qui aide à mon référencement et donc à la survie de ce blog.

Bon app’

steak tartare

Steak tartare

Un tartare de boeuf très simple à préparer et absolument délicieux. Une réussite !
4.67 sur 3 votes
Temps de préparation 12 minutes
Type de plat viande
Cuisine Française
Portions 2 personnes

Ingrédients
  

  • 400 gr viande fraiche de boeuf crue hachée ou au couteau
  • 2 jaunes d'oeufs crus
  • 2 échalotes
  • 3 cas persil ou ciboulette ciselée
  • 2 cas cornichons coupés en petits morceaux
  • 2 cas câpres hachés au couteau
  • 3 cas huile
  • 1 cas moutarde forte
  • 2 cas ketchup
  • 1 cas sauce worcestershire
  • quelques gouttes de tabasco
  • sel
  • poivre

Instructions
 

  • préparez à l'avance tous les éléments de l'assaisonnement
    ingrédients steak tartare
  • placez tous les ingrédients de l'assaisonnement plus les jaunes d'oeufs dans un saladier
    ingrédients d'un steak tartare
  • mélangez intimement le tout
    Steak tartare
  • ajoutez la viande et mélangez à nouveau
    Steak tartare
  • goutez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire
  • Servez les steak tartare dans deux assiettes en leur donnant une forme avec deux fourchettes puis en faisant des stries sur le dessus

Notes

Si le jaune d’oeuf cru pose problème, on peu le remplacer par un peu plus d’huile et un peu plus de ketchup. 

Steak tartare

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