Oeuf mayonnaise

L’oeuf mayonnaise, plus connu sous le nom d’ oeuf mayo, est un méga classique des bistrots français qui avait un peu disparu et qui revient en force. Tu crois qu’il s’agit de faire cuire un oeuf dur et d’y déposer deux cuillères de mayo en tube ? que nenni ! il y a des règles figures toi, et je m’en vais te les expliquer de ce pas.

Oeuf mayonnaise

L’oeuf mayonnaise c’était l’entrée de base de tout bon bistrot qui se respectait, à l’époque où l’on trouvait des oeufs durs sur un présentoir sur le comptoir. Les clients qui étaient pressés restaient au comptoir et demandait un canon de rouge tout en croquant dans un oeuf, ceux qui avaient le temps s’asseyaient et commandaient des oeufs mayo.

Va savoir ce qu’il s’est passé, l’oeuf est passé de mode. En tout cas l’oeuf dur et hormis dans quelques Bouillons parisiens ou à la cantine, l’oeuf mayo est devenu persona non grata. Mauvaise réputation d’entrée grasse, lourde, caoutchouteuse, sans gout, sans intérêt, trop facile, trop pauvre….comme on dit aujourd’hui, il a pris cher l’oeuf mayonnaise. et pourtant, il est de retour et pas n’importe comment, en rock star, carrément ! Comment c’est possible ? je t’explique.

Et l’ASOM redonna vie à l’oeuf mayonnaise …

A la fin des années 80, un brave homme ( monsieur Lebey ) à créé l’ASOM, association de sauvegarde de l’oeuf mayonnaise. En 2018, l’asso étant un peu endormie, ils ont eu l’idée de lancer le championnat du monde de l’oeuf mayo. Et depuis, on voit fleurir dans tout resto branché une recette d’oeuf mayonnaise revisité et chaque chef y va de son petit secret et de sa fantaisie. Pari gagné pour L’ASOM, l’oeuf mayo c’est la star du moment et c’est très bien comme ça.

Mais attention ! pour faire un bon oeuf mayo il y a des règles à respecter et à tant faire de cuisiner du simple, il faut le faire avec des bons produits. Donc exit les oeufs issus d’élevage en batterie ( ceux avec le numéro 3 sur la coquille ), on prend du bon oeuf de poule bien frais, bio ou alors des poules de papi ou du voisin ( moi j’ai un gentil voisin qui me fournit. De ma fenêtre, je vois ses poules gambader dans le jardin et je me régale de leurs oeufs ).

Evidemment, il va aussi nous falloir une vraie mayonnaise maison, pas un ersatz en pot ou en tube ( que j’apprécie grandement par ailleurs mais pour d’autres recettes ). On va se donner la peine de monter une jolie mayo dans les règles. Inutile d’en faire tout un saladier donc ce ne sera pas long.

Enfin, c’est chouette si on peut agrémenter notre oeuf mayonnaise de petits quelques choses en plus : une salade de pomme de terre, des belles tomates, des croutons de pain grillés, des champignons ( avec une salade de pleurotes ça doit être pas mal )….Quelques herbes fraîches et hop ! le tour est joué. On aura un oeuf mayonnaise de compèt’ qui ne dénaturera pas dans un repas entre copains ou même pour un diner un peu plus formel.

Oeuf mayonnaise

Comment réaliser un oeuf mayonnaise ?

Le secret de l’oeuf mayonnaise réussi et surtout délicieux est le temps de cuisson. On t’a appris qu’un oeuf dur c’était 9 mn de cuisson après l’ébullition ? et bien pour un super oeuf l’ASOM a décrété qu’il fallait exactement 8m40 avant de plonger les oeufs dans un bain d’eau glacé afin de stopper la cuisson.

Alors leur oeuf dur parfait à 8,40 mn, je ne te cache pas que c’est ce que moi j’appelle l’oeuf gras dur et que je cuit entre 8 mn et 8,30 mn depuis des années. Le blanc est cuit sans être caoutchouteux et le jaune est gras et fondant ( pas le truc sec qui peut vite partir en miettes ). Donc tu peux faire comme tu veux, 8mn, 8.30mn ou 8.40, à toi de voir.

J’accompagne mon oeuf mayonnaise d’une brunoise de légumes un peu comme une macédoine composée de pommes de terres, petits pois ( surgelés, j’en ai toujours pour faire ma soupe de petits pois ) et carottes. J’assaisonne ces derniers d’un peu d’huile d’olive et de sel après les avoir fait cuire quelques minutes seulement pour conserver du croquant ( hormis pour les pommes de terre ) et après les avoir rafraichis sous l’eau froide.

Je prépare aussi une mayonnaise avec un jaune d’oeuf, un peu de moutarde, de l’huile neutre ( type pépin de raisin ) et un filet de vinaigre. Cette mayonnaise doit être bien relevée. Enfin, je fais quelques croutons sautés au beurre.

Il ne me reste plus qu’à assembler tous mes éléments et à terminer avec quelques herbes fraîches.

Tu trouveras à Paris, au restaurant Oui mon général ! des oeufs mayo fantastiques. Stéphane Reynaud fait des oeufs mayo avec des petits pois et de fines tuiles de pain, c’est un bonheur. Si tu étais de passage au Chambon sur Lignon cet été, tu as pu les déguster au restaurant Au X Vin, le resto de la cave Marcon.

Je suis très heureuse de voir des petits plats comme celui-là regagner leurs lettres de noblesse. Le simple, quand c’est bien fait, c’est toujours très bien.

Si ma recette d’oeuf mayonnaise te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire

bon app’

oeuf-mayonnaise

oeuf mayonnaise

une cuisson parfaite pour ces oeufs mayo remis au goût du jour. Un délice !
5 from 1 vote
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 8 min
Type de plat entrée, végétarien
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 6 oeufs
  • 1 pomme de terre
  • 1 carotte
  • 50 gr petits pois
  • reste de pain rassis
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cas moutarde
  • 20 cl huile neutre type pépin de raisin ou colza
  • sel
  • poivre
  • huile d'olive
  • vinaigre de vin

Instructions
 

  • épluchez la carotte et la pomme de terre et coupez les en brunoise
  • faites les cuire séparément à l'eau bouillante salée, égouttez et rafraichissez dans l'eau froide
  • faites cuire les petits pois à l'eau bouillante salée aussi mais pas plus d'une minute, égouttez et rafraichissez
  • faites cuire les oeufs exactement 8,40 mn à partir de l'ébullition ( départ eau froide ) et rafraichissez les immédiatement dans de l'eau froide
  • préparez la mayonnaise : dans un bol, mélangez le jaune d'oeuf avec la moutarde et montez au fouet en versant l'huile en filet, petit à petit. Salez, poivrez et ajoutez un trait de vinaigre de vin.
  • dans un petit saladier, mélangez les légumes et assaisonnez les avec un filet d'huile d'olive et un peu de poivre
  • coupez des petits croutons et faites les sauter au beurre dans une poêle
  • écalez les oeufs et coupez les en 2
  • placez dans chaque assiette un peu de macédoine de légume, 3 demi oeufs, la mayonnaise et quelques croutons. Ajoutez un peu d'herbe fraiche si vous en avez ( aneth, persil, ciboulette )

Notes

En été, remplacez la macédoine de légume par de bonnes tomates bien mûres. 
Si vous souhaitez alléger la mayonnaise, coupez la à moitié avec du fromage blanc battu. 
oeufs mayonnaise
assiette d’oeufs mayonnaise avec macédoine de légumes, croutons et aneth

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